Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Помадка "Три шоколада". Нежнейшая!

[показать]
Этот нежный и элегантный десерт не оставит равнодушными любителей шоколада...
Он является одной из вариации торта, который просто ОБОЖАЮТ мои дети. Поверьте, делать быстрее и проще, чем читать рецепт))

Ингредиенты:
Апельсиновый шоколад можно заменить молочным 40%, листовой желатин - мелко гранулированным порошковым.

шоколадное песочное тесто:
50гр горького 70% шоколада
15гр яичных желтков
90гр размягчённого сливочного масла
40гр мелкокристаллического сахара
40гр молотого миндаля (мелкий помол)
80гр пшеничной муки
2гр соли

ганаш из белого шоколада:
300гр белого шоколада
150гр 33-38% сливок
3гр листового желатина

ганаш из апельсинового или молочного шоколада:
300гр апельсинового или 40% молочного шоколада
150гр 33-38% сливок
3гр листового желатина

ганаш из горького шоколада:
200гр горького 70% шоколада
250гр 33-38% сливок

глазурь:
230гр сахара
80гр сиропа глюкозы
70гр воды
90гр 100% какао-порошка
150гр 33-38% сливок
10гр листового желатина
1/6 чайн.ложки красного пищевого красителя (по желанию)

кроме того:
прямоугольная форма объёмом 1400мл

Приготовление:

1. На фото набор продуктов для основы из песочного теста: размягчённое сливочное масло, яйцо (вам потребуется желток), мелкокристаллический сахар, молотый миндаль, пшеничная мука, горький шоколад, соль.
[показать]

2. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.
[показать]
3. Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.
[показать]
4. Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля.
Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Остудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).
[показать]
5. На фото набор продуктов для помадки 3-х видов: белый шоколад, апельсиновый шоколад, горький шоколад, сливки и листовой желатин.
Апельсиновый шоколад можно заменить молочным 40%, листовой желатин - порошковым.
[показать]
6. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
[показать]
7. Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.
[показать]
8. Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой.
Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).
[показать]
9. Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина.
Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.
[показать]
10. Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.
[показать]
11. На фото набор продуктов для глазури: сливки, сахар, сироп глюкозы, 100% какао-порошок, листовой желатин, красный пищевой краситель.
Красный краситель используется для придания глазури интенсивного тёмного цвета (вы можете отказаться от красителя).
Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
[показать]
12. Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.
[показать]
13. Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.
[показать]
14. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).

[показать]
15. Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку.
[показать]

16. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).
[показать]

17. Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов.
Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.
[показать]
[500x272]
Источник