Это цитата сообщения Gorizvet Оригинальное сообщение

СЫРОВЯЛЕННАЯ КОЛБАСА

[600x438]
Суть рецепта: берем маринованое мясо для билтонга , пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало,формуем и завяливаем колбасу.

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (см. немного ниже рецепт "1. БИЛТОНГ").

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.
Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала,которая не даст фаршу склеиться.

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную,ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису,которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки (либо любая другая маленькая циновка).Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.

Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную),и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими,и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.
Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.



P.S. Мясо для билтона готовится так : Предварительно удаляются жилы и жир. Мясо режется на полосы: длина 20-25 см, ширина 5-7 см, толщина 1 см. Отдельно готовятся специи. Для примера: на полтора кг мяса: соль - 60 гр, перец - 2 гр, сахар -15 гр, сода -3 гр, кориандр - 15 гр. Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать) и перемалывается в кофемолке. Все специи перемешиваются. Далее куски мяса опрыскиваются яблочным уксусом ( со всех сторон ) и натираются приготовленными специями. Ставятся в холодильник на 12 часов. Периодически нужно сливать сукровицу ( 1-2 раза).
Далее готовится раствор воды и уксуса ( 1 литр воды и 200 гр уксуса), маринованное мясо опускается туда и полощется 5 минут