Соусы к макаронам. Простые и сложные. 

взято на http://www.devichnik.ru/cooking/cooking080205.phtml

[показать] 
Принято считать, что макароны изобрели итальянцы, хотя китайцы с ними не согласны и они в чем-то правы – значительно более древняя китайская лапша, завезенная в Италию Марко Поло, с легкостью могла стать прообразом современных макарон. А по другой версии макароны существовали на территории Италии еще во времена древних римлян, которые вообще были уверены, что макароны на самом деле – подарок с Олимпа и были они придуманы кем-то из местных богов. Но, так или иначе, в настоящее время макаронные изделия, паста, считаются неотъемлемой частью итальянской кухни, и едят это блюдо практически во всем мире.
Главное в макаронах – соус, так считают истинные ценители пасты. И не купленный в магазине, а специально приготовленный. В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. Самый простой и распространенный - соус из помидоров с базиликом и чесноком.

Соус Норма – это томатный соус, в который добавлены свиной жир и лук. 
Соус Наполетана - томатный соус с овощами и травами. 
Соус Аррабиата - томатный соус с острым перцем и специями. 
Соус Болоньезе - томатный соус с мясным фаршем, овощами и красным вином. 
Соус Аматричиана представляет собой мелко нарезанную свиную грудинку, обжаренную с луком и приправленную острым красным перцем. 
Соус Карбонара - сливочный соус с беконом и сыром. 
Соус Флорентина - сливочный соус со шпинатом и сыром маскапоне.

Кроме классических соусов к пасте существует множество других, легких в приготовлении соусов. Возможно, не все их них имеют хоть какое-то отношение к итальянской кухне, но макароны с ними получаются просто замечательными.

Соус чесночный

На 2 порции: 
3 ст. ложки оливкового масла; 
4—5 зубчиков чеснока; 
2 веточки свежего базилика.

Подогреть оливковое масло на сковороде и слегка обжарить на нем мелко порезанный чеснок. Полить соусом готовые макароны и украсить листьями базилика.

================================================
Соус сливочный

На 4 порции: 
200 мл. жирных сливок; 
3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов; 
1ч. ложка сливочного масла; 
соль и черный перец по вкусу; 
2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки.

Взбить сливки вместе с сыром. Приправить солью и перцем. Добавить в готовые макароны сливочное масло, залить соусом и посыпать зеленью.

==============================================
Соус с салями

На 3 порции: 
1 ст. ложка оливкового масла; 
100 г. салями; 
150 мл. томатного соуса для макарон; 
100 г. маслин без косточек; 
2 ст. ложки нарезанной свежей зелени.

В готовый томатный соус для макарон добавить салями, порезанную брусочками, мелко нарезанные маслины, оливковое масло и любую зелень по желанию. Все перемешать, прогреть и добавить в отваренные макароны.

=================================================
Грибной соус

На 4 порции: 
1 ст. ложка оливкового масла; 
3—4 зубчика чеснока; 
1 небольшая луковица; 
200 г. свежих или замороженных грибов; 
150 мл. томатного соуса для макарон; 
2 ст. ложки свежей зелени петрушки.

Обжарить в масле измельченный чеснок и лук, добавить нарезанные грибы. Тушить, пока грибы не станут мягкими, в конце добавить соус для макарон и нарезанную зелень петрушки.

===================================================
Соус с морепродуктами

На 3 порции: 
2 ст. ложки оливкового масла; 
1 крупная луковица; 
1 зеленый сладкий перец; 
3—4 дольки чеснока; 
450 г. замороженной смеси из морепродуктов; 
половина 1 лимона; 
соль, перец по вкусу; 
свежая или сушеная зелень базилика и петрушки.

Слегка спассеровать в оливковом масле мелко нарезанные лук, чеснок и тонко порезанный зеленый сладкий перец. Затем добавить морепродукты, соль, перец и травы, выжать половику лимона и тушить 7—10 мин.

=======================================================
Апельсиново-томатный соус

На 4 порции: 
2 ст. ложки оливкового масла; 
1 луковица; 
1 зубчик чеснока; 
500 г. очищенных помидоров в собственном соку, измельченных; 
цедра и сок 1 апельсина; 
3 ст. ложки крупных маслин без косточек; 
0,5 стакана нарезанной зелени базилика; 
соль и перец по вкусу.

Подогреть в кастрюле масло, слегка обжарить на нем мелко нарезанную луковицу и раздавленный зубчик чеснока. Добавить помидоры и тушить 8-10 мин. В конце добавить измельченную цедру, апельсиновый сок, маслины, соль, перец и базилик.

==========================================================
Но вернемся к классическим итальянским соусам.

Соус Аматричиане

На 4 порции: 
4 ст. ложки оливкового масла; 
1 красный перец чили, измельченный; 
150 г. мелко нарезанной панчетты (или бекона); 
1 луковица, мелко нарезанная; 
100 г. свежей зелени петрушки, измельченной; 
250 г. тертого сыра пекорино.

Масло нагреть в кастрюле на сильном огне. Поджарить перец чили и панчетту, пока они не подрумянятся. Выложить панчетту с чили из кастрюли и отставить в сторону. В той же кастрюле поджарить лук в течение 8 - 10 мин на среднем огне.

Положить панчетту обратно в кастрюлю, чтобы она придала вкус луку. Готовые макароны добавить к соусу. Приправить петрушкой и сыром пекорино. Хорошо перемешать и подавать в большой тарелке.

=================================================
Соус Песто подают ко многим блюдам итальянской кухни. В том числе и к макаронам.

Соус Песто

На 350 мл. соуса: 
150 мл. оливкового масла; 
50 г. тертого сыра пармезан; 
2 ст. ложки кедровых орешков; 
2 зубчика чеснока; 
пучок свежего зеленого базилика; 
соль, черный молотый перец.

Соединить в кухонном комбайне пармезан, кедровые орешки, чеснок и базилик, добавить соль и перец. Измельчить до состояния однородной пасты и, не выключая комбайна, тонкой струйкой медленно влить оливковое масло.

=======================================================
По одной из версий соус Карбонара назвали так потому, что им можно накормить до отвала даже голодного шахтера, только что вышедшего из забоя. Карбонара в действительности очень калорийный соус, это нужно учитывать тем, кто сидит на диете.

Соус Карбонара

На 4 порции: 
2 ст. ложки оливкового масла; 
100 г. панчетты или бекона; 
1 зубчик чеснока, мелко порезанный; 
4 яйца; 
150 мл. жирных сливок; 
100 г. сыра пармезан, тертого; 
2 ст. ложки свежей петрушки, порезанной; 
черный молотый перец.

Нагреть масло в маленькой сковороде. Добавить панчетту или бекон и обжаривать 3-4 мин, помешивая, пока не станет хрустящим. Достать шумовкой и отложить.

Добавить чеснок и готовить 3-4 мин до мягкости. Отложить. В миске перемешать яйца со сливками, приправить солью и черным перцем. Перемешать с панчетой или беконом и чесноком. Добавить пармезан. Готовые горячие макароны перемешать с соусом - тепло от макарон приготовит яйца. Макароны посыпать петрушкой и подавать с пармезаном и черным перцем.

===========================================
Одно из самых традиционных блюд Италии – это соус, изобретенный на севере Италии, в городе Болонье, болоньезе. Этот соус уж точно нельзя назвать «соусом на скорую руку», ведь основной его секрет кроется во времени приготовления - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские повара готовят болоньезе целых 4 часа, а то и дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус, который оправдает затраченные усилия и наверняка станет украшением праздничного стола в итальянском стиле.

Соус Болоньезе

На 4-6 порций: 
1 ст. ложка оливкового масла; 
25 г. сливочного масла; 
2 зубчика чеснока, измельченных; 
1 луковица, мелко порезанная; 
1 морковь, мелко порезанная; 
1 стебель сельдерея, мелко порезанный; 
85 г. нарезанной панчетты (или бекона); 
250 г. фарша из говядины; 
250 г. фарша из свинины; 
300 мл. молока; 
300 мл. сухого красного вина; 
2 ст. ложки томатной пасты; 
2х400 г. консервированных помидоров, целиком; 
2 ч. ложки смеси сухих трав (подойдет смесь провансаль); 
0,5 ч. ложки соли; 
тертый сыр пармезан.

Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить нарезанные овощи, чеснок и панчетту и пассеровать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но еще не обжарятся.

Добавить оба вида фарша. Помешивать и разламывать ложкой фарш в течение 5 мин, пока он не обжарится.

Влить молоко и продолжать перемешать, затем немного увеличить огонь на 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо.

Далее влить в соус вино и повторить процесс, как и с молоком.

Затем добавить томатную пасту и помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и соль, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

Уменьшить огонь до минимального и накрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин.

Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю на время, пока варятся макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками. Отдельно подать тертый сыр.

Приятного аппетита!