Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

ОПАРА, ФОРТАЙГ (Vorteig), ПУЛИШ (Poolish/Pouliche)


Предварительное тесто (опара) используется для роста дрожжей, развития аромата и свежести. Они также улучшают текстуру теста (более эластичное тесто) и свойства мякиша и корочки (более эластичный, мягкий мякиш, более нежная хрустящая корочка).

Предварительное тесто обычно готовится свежим из пшеничной или полбовой муки на каждый день выпечки. Количество дрожжей и соли зависит от типа опары. Самыми распространенными опарами являются пулиш, патэ ферменте, бига и спонж. Для теста с очень высоким содержанием сахара или жира (кексы, штоллен) готовятся короткие предварительные опары (30-60 минут) со всеми дрожжами в основном тесте, чтобы активировать и размножить дрожжи и, таким образом, спсобствовать их интенсивному развитию в основном тесте.