Это цитата сообщения Марриэтта Оригинальное сообщение
Доброе утро (хотя уже день)! А оно для меня доброе, потому что я ночь не поспала, зато утром... мммм, запах на весь дом и весь район) Не хотите вместе со мной сварить ткемали? Грузинский соус ткемали по-русски из сладкой алычи) Да-да, именно так. Я живу в Тбилиси, но я русская и все мои родственники - русские. И готовим мы все грузинские блюда на свой русский вкус, по-русски)))
Я так думаю, что начинаю вести новую рубрику в своем дневнике, рубрику с моими рецептами, а в основном - с заготовками на зиму. Делаю я это для своей дочери, она уехала, живет и учится в России, полюбила готовить (как от матери смылась) и разоряет меня телефонными переговорами, шо да как) А так... зайдет ко мне в дневничок и отстанет с вопросами) Теперь, самое главное: в следующий раз уже таких отступлений от темы не будет, все рецепты, в том числе и этот ниже, проверенны годами. Они готовятся в нашей семье с самого моего рождения. Всему я научилась у своей бабушки, за что очень ей благодарна... Если у нас заготовка на зиму, то никогда не было случая, чтобы что-то взорвалось или скисло. Главное - соблюдать рецепт приготовления и придерживаться пропорциям. А вкуснота...! Пальчики оближешь)
Итак, расскажу, как я сварила ткемали из алычи, как варю его уже не один год. Кстати, муж у меня грузин и именно этот рецепт обожает больше всех остальных, говорит, что это самый вкусный русский ткемали))) И я его люблю больше, чем из самих слив ткемали. Просто у нас, в Грузии, все называют ткемали, из чего бы не варили этот соус. А варить его можно из любых слив, из алычи, из вишни, из кизила, из винограда и так далее. Каждый соус отличается от другого, но почти все тоже самое. Это острая кисленькая подливка, которая подходит к любому жаркому, к жареной картошке, к макаронам, к гречневой каше, к пюре... Ко всему, а мой муж его вообще просто так пьет из бутылки (и я иногда, когда на донышке и никто не видит) А еще, я поделюсь с вами рецептом аджики, которая у меня еще осталась с прошлого лета.
А еще, расскажу о способе "ложной стерилизации бутылок", которой пользуюсь всю жизнь, которая никогда не подводила. Тем же способом делаю томат, соус из помидоров, аджику, кетчуп и сацебели.
[показать]
[700x525]
[700x525]
Все продукты я купила на рынке. Пропорции укажу на 5 кг алычи, хотя я сама варила 12 кг. Этого все равно для нас мало, для нашей семьи, позже еще наварю.
На 5 кг кисло-сладкой алычи (если алыча сочень кислая, придется добавить сахар, а из кисло-сладкой получается именно то, что надо) мне понадобилось:
киндза - 2 пучка свежей, 2 пучка с семенами, и пучок сухой киндзы с семенами
церецо (фенхель) - 1 пучок (свежей зелени)
омбало (блошиная мята) - 2 пучка (свежей зелени). Если блошиную мяту не найти, можно мяту перечную и немножко чабреца
укроп - 2 пучка свежих + 1 пучок сухого (можно без сухого)
красный перец горький - 2 стручка свежих (я использовала молотый сухой)
чеснок - 5 головок
соль - приблизительно 2 столовые ложки (это очень приблизительно, нужно пробовать)
сахар - только в том случае, если попробуете и кисло - 2 столовые ложки (пробуют ткемали только в холодном виде! иначе обманетесь)
воды - 1 стакан
Посуда: большая кастрюля, чашка с дырочками, бутылки с крышками и так далее
Вот такую алычу купила на рынке: крупную, сочную, сладкую и не очень крепкую
Вот такая чашка с дырочками самое главное, что нужно для приготовления любого соуса ткемали
Моем алычу, засыпаем в кастрюлю и добавляем воду. Варим до готовности
[640x480]
Сварили, ставим чашку с дырочками на другую кастрюлю, в которой будем варить соус. Перекладываем алычу и ждем, когда немного остынет, чтобы не обжигала руки
[640x480]
Начинаем протирать. Процесс немножко долгий и тяжеловатый)
[640x480]
Протираем до победного), пока не останутся косточки. На фото ниже, еще не конец протирания) Кстати, потом оставшиеся косточки с шелухой бабушка заливала водой, еще варила, процеживала, добавляла сахар и получался замечательный легкий компотик. Я об этом помнила))), покрутила в руках эти остатки-косточки, обдаваясь потом и с онемевшей рукой от протирания, и с матом все это дело вышвырнула))) У меня же 12 кг, я протирала в 4 раза, по 4 порции, мать их....))))
[640x480]
Покажу теперь саму зелень, может кому надо, как моей дочери, которая петрушку от киндзы отличить не может))). Это - церецо (фенхель)
[640x480]
Это - киндза
[640x480]
Это - укроп
[640x480]
Это - сухая киндза с семенами. Именно семена мне и нужны
Это - омбало (блошиная мята)
Чеснок)))
[640x480]
Вот такая гора зелени мне понадобилась на 12 кг
[640x480]
От сухой киндзы очищаем семена со случайно попавшей сухой зеленью
[640x480]
Мне на 12 кг понадобился вот такой один стакан 200 граммовый, значит на 5 кг - пол стакана (если покупать семена отдельно)
[640x480]
Теперь самое главное, о чем я забыла вас предупредить. Мясорубка (маме ее привет))) не включилась!!!, именно тогда, когда у меня все было готово! На помощь пришел блендер, отлично справился с задачей и даже, думаю, что отныне мне мясорубка и не понадобится. Все смолола в блендере, сначала семена с солью, с добавлением капельки кипяченой водички
[640x480]
Чтобы блендер не запороть, зелень крупно нарезала
[640x480]
Отлично намолол. Подливала то воду, то сам соус - жидкость, боялась переборщить с водой
[640x480]
Пока возилась с зеленью-мясорубкой-блендером, в воде был замочен чеснок, он так легче и быстрее чистится
[640x480]
Чеснок промололся быстрее всего остального. Передайте тому, кто изобрел блендер: я его люблю!)))
[640x480]
Вот такой перец я использовала, молотый и порошковый. Это все зависит от вашего вкуса, кто любит острее, кладет побольше
Теперь расскажу то, что уже не фоткала, так как дело это серьезное, соус в бутылки заливается в кипящем виде.
Значит, протертый ткемали ставлю на огонь и даю закипеть, затем добавляю в него всю смолотую зелень, с чесноком, с перцем и солью. Добавляю КИПЯЧЕНУЮ горячую воду, по немножку, смотря, какой густоты соус мне нужен. Я люблю густой, слегка жидкий. Не люблю, когда ткемали, как вода, как в магазинах) Когда закипит,( с зеленью соус должен кипеть на среднем огне, вариться не менее одного часа). Это я рассказываю для тех, кто готовит ткемали на зиму. Час нужно уварить зелень. По истечение часа уменьшаем немножко огонь, отливаем соус в тарелочку для пробы. Соус варится, а мы стараемся охладить ткемали в тарелочке, чтобы попробовать на соль, сахар и перец. Я ставлю в морозилку, так быстрее. Пробуем, добавляем соль или перец. Если добавляем сахар, пусть покипит еще минут 10.
Пока все это дело варится (в запасе у вас должна стоять кипяченая горячая вода, может возникнуть необходимость добавлять воду), пока варится, берем чистые бутылки. Я не придерживаюсь к тому, что бутылки должны быть сухими, всегда они у меня сразу после мытья. Но! Крышки я всегда стерелизую, всегда! Зато никогда, как уже сказала выше, ничего не скисло и не взорвалось) Все крышки с бутылок, железные или от пластиковых бутылок, кладу в чашку с водой и кипячу, на сильном огне 15-20 минут, стерелизую.
Теперь о "ложной стерилизации": ткемали у меня кипит, на среднем огне, беру бутылок 6-7, ставлю рядом с кастрюлей, наливаю половником в каждую бутылку соус, на три четверти или до середины (как получится)... Налила, теперь из каждой бутылки ткемали выливаю обратно в кастрюлю, но не просто так, а бутылку кручу, чтобы соус попал на все внутренние стеночки бутылки. Вылила все из всех бутылок, поднимаю огонь и жду, когда соус опять хорошо закипит. Нужно для этого около 3-х минут. А теперь, КИПЯЩИМ заливаю в бутылки по самое горлышко, до самого края, так, что даже проливается. Значит: беру бутылку, заливаю ее и сразу закручиваю крышкой. Сразу тряпочкой протираю бутылку, если попал соус, и... все! Отставляю. Никакого масла не нужно внутрь наливать, ничего... Знаю, некоторые сыпят соль на крышку. Все это - ерунда) Способом выше бутылки хранятся не только в подвале да в погребе, они прекрасно выдерживают теплую комнатную температуру!
Как я уже сказала, этим способом я делаю абсолютно все соусы из помидоров и так далее. Он еще ни разу не подводил.
Вот такой густоты ткемали у меня получился, специально сделала сердечко. Видите, не растекается. Консистенция хорошего повидла
Из 12-ти кг алычи выходит около 12-ти литров соуса. Тут у меня и литровые и поллитровые бутылки. Обычно получается 24-25 обычных бутылок от минералки
[640x480]
А теперь рецепт горькой аджики
Эту аджику я обязательно готовлю для обеда, хотя моя дочь и муж едят ее с жареной картошкой.
Ингредиенты:
красный болгарский перец - 5 кг
горький стручковый перец - 2 кг
пол стакана крупной соли
Перец прокручиваю через мясорубку, солю, все складываю в большую эмалированную чашку или кастрюлю. Отставляю, прямо на кухне, в тепле. Через несколько часов мешаю, опять отставляю. На следующий день аджика начинает чуточку подниматься, добавляю соль, мешаю. Так она стоит у меня дня три, я ее периодически помешиваю. На четвертый или на третий (если очень тепло на кухне) видно, что аджика "успокоилась", пробую, добавляю соль по вкусу. Раскладываю по банкам и в холодильник. Она у меня всю зиму, для любого обеда. Я ее даже игногда в борщ, мясной соус, суп с макаронами, в голубцы добавляю. Мы еще любим ее разводить с магазинной томатной пастой с добавлением свежей киндзы, зеленого лука и сунели. Кто любит острое, будет в восторге) Да и в любом случае, я редко покупаю зимой красный горький перец, меня всегда выручает эта аджика. Все)
Вот и все) Я вас не слишком утомила? Если будут вопросы, пишите, отвечу) Может что забыла написать)))
Желаю вам всего самого доброго!
Марриэтта