Это цитата сообщения Mili_Monte Оригинальное сообщение
Ароматы Средиземноморья
РОЗМАРИН
Розмарин, латинское — Rosmarinus. Род многолетних вечнозелёных кустарников семейства Яснотковые (Lamiaceae). Представители рода распространены в Средиземноморье и Европе. Свежесть моря, или морская роса – именно так с латинского переводится название розмарин. Хотя его запах мало схож с остро-йодистым морским: серовато-зеленые листочки отдают скорее сосной и камфорой. И, возможно, правы все-таки те, кто считает имя «розмарин» греческим, означающим «бальзамический кустарник». Обладает противовоспалительными, противогрибковыми, антисептическими, антиаллергенными свойствами. Гиппократ и Годен прописывали розмарин от болезней печени. В эпоху Ренессанса розмарин входил в состав многих аптечных лекарств. Композиция из эфирных масел Розмарин / Rosmarinа - одно из самых ценных масел в ароматерапии, главный компонент знаменитой "Воды королевы Венгрии" "эликсира молодости", который, по преданию, превратил 60-летнюю парализованную принцессу в молодую, здоровую, соблазнительную девушку.
Толченые листья розмарина издают освежающий, терпкий сосновый аромат, включающий нотки мяты и эвкалипта, и имеют пряный острый вкус. Добавленные в пищу в большом количестве, они могут перебить вкус и запах самого блюда. Лучше всего розмарин сочетается с продуктами, имеющими такой же сильный запах и вкус (с чесноком и вином). Обычно его используют как приправу к картофелю, мясным блюдам (из баранины и свинины), птице (утке и дичи), овощам (баклажанам, кабачкам и капусте). Розмарин очень популярен в итальянской кухне. Самая незамысловатая пицца, посыпанная сверху тонкими ломтиками жареного картофеля, тертым чесноком и мелко рубленным розмарином, приобретет особый вкус. Свежесобранные цветы добавляют в салаты и десерты. ТИМЬЯН
Богородская трава, жадобник, лимонный душок, фимиамник, боровой перец, лебюшка, мухопал, - все эти загадочные названия принадлежат многолетнему растению, котрое нам известно как тимьян или чабрец. Родина этого лекарственного и ароматического растения - Средиземноморье, где оно произрастает на каменистых пустошах и в вечнозеленых кустарниковых лесах. Сотни видов чабреца рода Thymus семейства губоцветных (Labiatae), растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в Гренландии. Тимьян (Thymus) – род сильно ароматных полукустарничков семейства Губоцветные (Labiatae). Самая сильная (от латинского Thymus, греческого thymon - сила) специя – Тимьян! Тимьян – одно из лучших травянистых растений для стимуляции вилочковой железы – главной железы иммунной системы. Тимьян помогает стимулировать естественные защитные механизмы человеческого организма и очень хорошо сочетается с эхинацеей для улучшения состояния иммунной системы.
Листочки добавляют в салаты, борщи, овощные супы, куриные бульоны. Незаменима эта пряность при изготовлении рыбных блюд, дичи. Чабрецом сдабривают сыры, его добавляют в соусы, маринады, жареные блюда (картофель, грибы, баклажаны), вводят в состав пряных смесей, кладут при солении овощей (огурцы, помидоры и т. д.), с ним готовят целительные чаи и ароматные напитки. Необычайную пикантность мясным блюдам придает и довольно редкий вид - тминный тимьян. Он великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления. О свойствах чабреца писали еще Теофраст и Авиценна, включавший семена тимьяна в состав сложных лекарств на основе меда, уксуса, масла или вина вместе с семенами тмина, сельдерея, петрушки, мяты, валерианы, иссопа, асафетиды и чеснока. ШАЛФЕЙ
Этот невысокий полукустарник с морщинистыми, серо-зелеными листьями, небольшими сине-фиолетовыми цветками, своеобразным, приятным запахом известен с древних времен. Латинское «шалфей» происходит от греческого слова «здоровье». Гиппократ называл это растение священной травой и рекомендовал для широкого применения. В Медицинской школе в Салерно бытовала пословица «Cur moriatur homo, sui salvia crescit in horto ?», что означало «Как может умереть тот, кто выращивает шалфей в своем саду?».
Шалфей добавляют в блюда из стручковых растений, в жирное мясо, которым он придает аромат, а также слегка горьковатый пряный вкус. (Мясо, обработанное шалфеем, становится более нежным, вкусным и легче переваривается). Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. По утверждению некоторых кулинаров, шалфеем иногда можно заменить розмарин. ДУШИЦА или ОРЕГАНО
Орегано (Origanum vulgare) переводится как "горное украшение." Орегано проявляет антиоксидантное действие в 42 раза сильнее, чем яблоки, в 30 раз больше, чем картофель, в 12 раз больше, чем апельсины и примерно в четыре раза больше, чем черника. Использование орегано в кулинарии бесконечно. Особенно хорошо сочетается с базиликом, тимьяном и майораном. Соус как и маринад на основе орегано, лимона и розмарина буквально преобразит на вкус блюдо (особенно, если это баранина или козье мясо) подарив вам нотки цитрусовых и ароматы греческой земли. Душица родом из южного Средиземноморья. Будучи причисленной к семейству яснотковых, душица является родственницей майорана, однако острее ее вкус и аромат. Существует некоторая путаница относительно видов майорана и орегано. Наиболее распространенными типами являются французский майоран (Origanum onites или Marjorana onites), испанский майоран (Thymus mastichina) и дикий майоран, или орегано (Origanum vulgare).
Базилик возделывается людьми с древнейших времен. Базилик был завезён в Европу вернувшимися из азиатских походов солдатами Александра Македонского. В России он появился в XVIII веке и использовался в первую очередь как лекарственное растение. Еще древние римляне считали, что чем больше человек ест базилика, тем больше он и дела его будут процветать. Свое название это растение получило от греческого слова «царь»; в Греции, и вообще в Средиземноморье, базилик считался царем всех пряных трав. Базилик — действительно королевская пряность — он обладает мощнейшим ароматом и слегка сладковатым привкусом.
Существует множество видов базилика, но наиболее популярным является базилик обыкновенный, или душистый. Душистый базилик имеет ярко-зеленые листья, имеет сильный аромат. Аромат базилика с темно-фиолетовыми листьями не столь интенсивен, как у его зеленых разновидностей. Базилик хорошо сочетается с любыми овощами, особенно со сладким перцем и баклажанами. В салатах базилик хорош со свежими помидорами. А вообще базилик – это универсальная приправа, ее можно добавлять в мясные, рыбные, овощные блюда, супы. Базилик хорошо сочетается с другими пряностями. В смеси с розмарином базилик приобретает перечный запах, а если смешать базилик с чабером, то это усилит остроту блюда. ПЕТРУШКА
Родина петрушки — восточные области Средиземноморья, где она до сих пор встречается в тенистых местах среди скал. Как овощное растение петрушка появилась на европейских огородах лишь в IX веке. Лекарственные и целебные свойства петрушки, обусловленные содержанием эфирного масла, флавоноидов, фитонцидов, кумаринов и пектина, ценились издавна в народной медицине. Она помогает выводить из организма излишки воды и натрия, растворять камни в почках и желчном пузыре, повышать сопротивляемость организма к инфекциям, усиливать отделение пищеварительных соков, устранять кровоточивость десен. Эфирное масло петрушки снимает спазмы и улучшает сердечную деятельность, процесс кровообращения. Свежий сок способствует нормализации функции коры надпочечников, щитовидной железы, а также укреплению капилляров. СЕЛЬДЕРЕЙ
Петрушка и сельдерей относятся к семейству зонтичных, и оба растения— выходцы из стран Средиземноморья. И то, и другое имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневые и листовые. В корневых сортах аромат и питательные вещества концентрируются в корне, в листовых — соответственно в верхней части растения. Однако это подразделение до некоторой степени условно. Вообще же независимо от сорта в пищу обычно используется растение целиком — корень, листья, семена — как в свежем, так и сушеном виде. Сельдерей часто используют как пряновкусовое растение для приготовления ароматических приправ к салатам, гарнирам, супам, как зеленое съедобное украшение для стола. Из черешков и корнеплодов сельдерея готовят вполне самостоятельные блюда: тушеный сельдерей с овощами, запеченный сельдерей. Из смеси овсяных хлопьев и корнеплодов готовят сельдерейные котлеты. Сельдерей отлично сочетается с яблоками, особенно кислыми, морковью, ананасами и в салатах, и в тушеном виде. ИССОП
Представители рода иссоп (Hyssopus), относящегося к семейству яснотковые (Lamiaceae) происходят из стран Средиземноморья, встречаются в Европе, Малой и Средней Азии, Северной Америке, Сибири и на Кавказе, произрастают на сухих каменистых склонах и лугах, выдерживают длительную засуху. Иссоп был введен в культуру в середине XVII в., но известен с глубокой древности: его использовали еще египтяне и жители стран Азии. Благодаря монахам-бенедиктинцам в раннем средневековье о нем узнали в Европе. В начале XIV столетия прославленный врач Арнольд из Виллановы составил "Салернский кодекс здоровья", в стихах, посвященный целебным травам, цветам, плодам. И там так сказано об Иссопе: "Грудь очищает от флегмы трава, что полезен иссоп, если с медом он вместе отварен.И говорят, что лицу доставляет он цвет превосходный, и зовется иссопом." Латинское название Hyssopus officinalis произошло от древнееврейского "эсоб" (azob), что означает "священная пахучая трава" (хотя в Библии так обозначается, видимо, один из видов майорана). Известно более трехсот разновидностей иссопа, из них - четыре главных разновидности иссопа, однако именно Hyssopus officinalis в основном используется для получения ароматического масла. Hyssopus officinalis var. decumbens менее ядовит, чем другие, и тоже применяется в ароматерапии.
Иссоп - одна из тех трав, которые влияют не на какой-то отдельный орган, а на организм человека в целом, регулируют энергетику человека. Светлая чистая трава, обладающая сильным исцеляющим действием. Ее иногда даже считают не магической, а священной травой. В русской народной медицине настой из травы иссопа лекарственного рекомендуют больным витилиго с сопутствующими заболеваниями легких (бронхиальная астма, бронхит, трахеит, ларингит гнойного и кандидозного характера). Кроме того, настой применяют в качестве противоглистного и легкого возбуждающего средства, как ранозаживляющее и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежие и сухие листья этого растения имеют приятный горьковато-пряный вкус, используются в пищу в виде приправы к салатам, супам и рыбным блюдам, а также применяются для маринования овощей, приготовления травяных чаев, настоев и ароматизации вин. КОРИАНДР
Родиной кориандра по праву считается Восточное Средиземноморье. К слову сказать, семена кориандра были обнаружены в гробнице Рамзеса II, египетского фараона. Родовое название растение получило от греческого слова koris - клоп, такая ассоциация вполне объяснима, ведь незрелые плоды кинзы пахнут клопами. Однако, когда семена созревают они приобретают знакомый нам запах и приятный привкус. Кориандр не только полезное растение, но и очень хорошая пряность, которую можно употреблять круглый год. Свежую зелень начинают применять с появлением первых листочков. Прежде всего добавляют в салаты , а также в блюда из риса, овощные супы и другие овощные блюда (рагу, солянки), жареную свинину, гуляши, рыбные блюда (например, угорь), соусы. МЕЛИССА
Родина мелиссы – Средиземноморье. В диком виде распространена в Средней и Южной Европе, на Балканах. Высоко ценилась мелисса в Древнем Египте, Греции и Риме. Аромат мелиссы служил добрым признаком. Считалось, что запах мелиссы поднимает настроение и способствует оживленной застольной беседе, поэтому пиршественные залы обрызгивали мелиссной водой, столы натирали листьями мелиссы, а гостям предлагали венки из мелиссы. Высоко ценил мелиссу великий алхимик , ученый и мистик Парацельс (1493–1541). Он приравнивал свойства мелиссы по силе действия к золоту. Мелисса представляет собой пряность с нежным, освежающим вкусом и довольно сильным лимонным ароматом. В кулинарии применяются ее листья и стебли в свежем и сушеном виде.
Серия сообщений "Растения Черногории":
Часть 1 - Каллистемон (Callistemon)
Часть 2 - Что растёт в Черногории
...
Часть 17 - Травы Средиземноморья
Часть 18 - Деревья со всего мира
Часть 19 - Ароматы Средиземноморья
Часть 20 - Деревья со всего мира - 2
Серия сообщений "Мир растений":
Часть 1 - Плюмерия или франжипани
Часть 2 - И веет мирт, и дышит померанец
...
Часть 5 - Как цветёт ваниль
Часть 6 - Деревья со всего мира
Часть 7 - Ароматы Средиземноморья
Часть 8 - Коллекции растений
Часть 9 - Земляничные гибриды
Часть 10 - В природе столько красоты!
Часть 11 - Деревья со всего мира - 2