[показать]
«Дрезденский» дрожжевой штоллен
Штоллен (традиционная немецкая выпечка к Рождеству) представляет из себя очень сдобный кекс с большим содержанием масла и сухофруктов, а в качестве разрыхлителя в рецепте используются дрожжи.
Первое упоминание штоллена относится к IV веку! Наибольшую известность приобрел дрезденский штоллен.
Именно его я и предлагаю испечь не зависимо от того, празднуете вы Рождество или нет. Это очень вкусный кекс и он достойно украсит любой праздничный стол.
На два штоллена среднего размера (25 см на 15 см) понадобится:
750 гр белой пшеничной муки общего назначения
120 гр белого сахара
340 гр сливочного масла хорошего качества и высокой жирности
250 (280) мл молока
80 гр свежих дрожжей/30 гр сухих дрожжей
380 гр изюма (можно взять смесь изюма разных видов) предварительно замоченного в роме
80 гр очищенного миндаля
200 гр цукатов из апельсиновых и лимонных корочек
Цедра 1 лимона
Цедра 1 апельсина
7-8 гр соли
2 ч.л. хорошего меда
1 ч.л. натуральной ванильной пасты/экстракта /1 пакетик ванильного сахара
1/8 ч.л. тертого мускатного цвета или мускатныго ореха
1 ч.л. пряностей для кекса
И для завершающей отделки:
Мелкий сахар и сахарная пудра для посыпки (примерно 100 гр)
сливочное масло для обмазки (примерно 50 гр)
Кроме того, для выпечки штоллена желательно купить или сделать форму (пояснение ниже).
Пояснение к списку продуктов:
1. Дрожжи желательно использовать свежие, с ними выпечка получается вкуснее.
2. Изюм замачивать в роме нужно заранее, за несколько дней до использования.
Но если вы этого не сделали заранее, замочите изюм в роме накануне вечером.
Как это делаю я можно прочитать здесь.
Перед выпечкой откиньте изюм на дуршлаг и дайте стечь излишкам алкоголя. Затем отожмите изюм рукой.
3. Цукаты нарежьте очень мелкими кубиками.
4. Миндаль порубите ножом на небольшие кусочки. Неочищенный миндаль нужно очистить от шкурки. Сделать это очень просто.
5. Если вы не будете делать ароматизированное масло, то снятую цедру апельсина и лимона смешайте с ложкой сахара (из общего количества) и тщательно разотрите ложкой в миске или пестиком в ступке.
6. Количество масла – 340 гр. указано для тех, кто не будет делать ароматизированное масло. Если вы будете делать ароматизированное масло возьмите не менее 400 гр масла, так как часть масла уйдет в осадок.
7. Ароматизированное масло готовится следующим образом:
а. Вымойте лимон и апельсин жесткой мочалкой с мылом. Снимите цедру с помощью специальной терки.
б. В кастрюльке растопите масло, дайте ему отстояться и слейте масло с белого осадка. Взвесьте масло чтобы знать, сколько его получилось — если масла меньше, чем требуется в рецепте, вы сможете потом дополнить до требуемого в рецепте количества обычным маслом.
в. Верните осветленное масло в кастрюльку, добавьте цедру и поставьте масло на огонь.
г. Нагрейте масло до 90 градусов С (или до первого потрескивания). Снимите кастрюльку с огня, масло с цедрой сразу перелейте в другую посуду и дайте ему остыть.
Сделать такое масло можно заранее, и затем хранить его холодильнике в герметично закрытой посуде. Использовать его можно не только для выпечки штоллена, но и для любой другой сдобной выпечки.
8. Количество молока зависит от того, какую муку вы используете. Мука бывает разной влагоемкости. Тесто должно быть густым, но не сухим. Начните опару с 250 мл молока, а если тесто будет плохо собираться в ком и будет оставаться сухая мука — добавляйте молоко прямо в тесто. Но не используйте молока больше, чем понадобится для того, чтобы вмешать всю муку! Примите во внимание тот факт, что после добавления масла тесто станет гораздо более мягким, поэтому излишки молока повлияют на его способность удерживать форму во время выпечки.
О форме для штоллена.
Тесто для штоллена содержит большое количество масла. Оно достаточно крутое и хорошо держит форму во время формовки, но во время выпечки штоллены катастрофически расплываются на листе.
Эффект этот известен всем пекарям, поэтому в Германии продают специальные формы для штолленов. Они бывают двух типов.
Подобные формам для английских кексов.
И в виде овальной рамки (жесткой или раздвижной).
Если вы собираетесь печь штоллен постоянно, есть смысл купить такую форму.
Однако подобную рамку-овал можно сделать самостоятельно из толстого ламинированного картона, и тем самым решить проблему.
Прежде чем приступить к выпечке.
Внимательно прочтите рецепт.
Отмерьте и взвесьте все продукты, которые вам потребуются. Разложите их по мисочкам и чашкам, поставьте на столе и сверьтесь со списком, отмечая «галочками» все, что стоит на столе. Это очень важно, потому что облегчает работу и позволяет не забыть ничего из длинного списка продуктов, особенно это касается таких «мелочей» как соль.
Кроме того, если вы собираетесь делать 1/2 порции или наоборот, 2 порции, распечатайте список продуктов и напишите возле каждого пункта нужный вес/объем. Это позволит вам избежать ошибок, очень часто случающихся – что-то забыли поделить или умножить, а что-то поделили или умножили дважды!
Приготовление.
1. Для приготовления опары в стеклянной или пластиковой миске разотрите дрожжи с ложкой сахара, разведите их 250 мл холодного молока. Добавьте 150 гр. муки (из общего количества муки в рецепте). Тщательно смешайте тесто ложкой, закройте миску пленкой и оставьте подниматься на 30 минут при комнатной температуре или пока опара не удвоит свой объем.
[показать] 
[показать] 
[показать] 
[показать]
2. Для приготовления теста просейте в большую миску и тщательно смешайте вместе венчиком муку, сахар, соль, ваниль, пряности, цедру. Добавьте опару, мед и приблизительно 1/3 от всего количества мягкого масла, раскрошенного на небольшие кусочки. Если тесто совсем не собирается в ком и на столе остается много сухой муки, добавьте еще молоко — сначала 1 ст.л., если этого не хватит — еще 1 ст.л. Не делайте тесто слишком влажным, иначе после добавления масла оно станет жидким и не будет держать форму во время выпечки.
[показать] 
[показать] 
[показать] 
[показать]
А. Замес в миксере: вымешивайте тесто 10 минут на средней скорости. Через 10 минут начните добавлять в тесто оставшееся масло небольшими кусочками. Вымешивайте тесто еще 5 минут.
Б. Ручной замес: вымесите тесто до гладкости.
Тесто вымешивайте тем же методом, что сегодня рекомендуют вымешивать все виды дрожжевого теста, т.е. растягиванием и складыванием.
В середине замеса начните добавлять мягкое масло небольшими порциями.
Для добавления масла * растяните тесто на столе и смажьте его поверхность небольшим количеством масла. Вымешивайте тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается*. Повторите со следующей порцией масла от * до *.
Вымешивайте тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу, не станет гладким и шелковистым. Общее время замеса 20 минут.
3. Разделите тесто на 2 равные части.
Растяните кусок теста на столе до толщины 2 см. Посыпьте кусок теста изюмом , миндалем и цукатами, сложите тесто вчетверо и коротко промесите, чтобы добавки равномерно разошлись в тесте.
4. Сверните тесто в 2 шара.
Положите его в миску, смазанную тонким слоем растительного масла без запаха, закройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто подходить. Время подъема теста — от 1,5 часа до 3 часов.
Точное время подъема теста указать трудно, оно зависит от многих условий. Но примите во внимание то, что это тесто и не подойдет так сильно, как обычное дрожжевое из-за большого количества масла в нем. Оно станет более мягким и пушистым, и в объеме все же увеличится, но не вдвое-трое, как увеличивается простое дрожжевое тесто.
Чтобы убедится, что тесто подходит, отметьте первоначальный уровень теста в миске или сделайте пальцем небольшое углубление на вершине шара теста.
Не ставьте тесто в горячую воду, как рекомендуют некоторые. Вполне достаточно убрать миску в холодную духовку со стаканом горячей воды, или закрыть миску сверху махровым полотенцем. Перегрев теста приведет к тому, что из него выделится масло и это ухудшит качество готовой выпечки.
5. Положите тесто на бумагу для выпечки, расправьте в прямоугольник размером примерно 25 см. на 20 см.
Сложите штоллен:
Вариант А.
Приблизительно 1/3 часть теста сложите к центру куска. Затем вторую часть теста сложите к центру куска.
Вариант Б.
Приблизительно 1/3 теста прихлопните ладонью, чтобы тесто стало тоньше. Набросьте эту часть теста на более толстую часть. Скруглите концы получившегося штоллена так, чтобы он выглядел овальным свертком с характерным гребнем.
Если вы не используете рамку для выпечки, сделайте заготовку штоллена шириной 12 см. Если используете рамку из фольги — сделайте штоллен шириной 15 см.
Перенесите штоллен на лист для выпечки, закройте его сверху пленкой и легким полотенцем, оставьте штоллен отдохнуть еще на 30-40 минут.
Чтобы штоллен не подрумянился снизу слишком сильно подложите под лист для выпечки кусок фольги, сложенной в 4 раза.
6. Разогрейте духовку до температуры 190 градусов С. Поставьте штоллен в духовку и пеките 15 минут. Снизьте температуру духовки до 160 градусов С и пеките еще 25 — 40 минут. Проверяйте готовность так, как проверяете обычный кекс – деревянная палочка должна выходить из центра сухой, а сам штоллен должен стать относительно легким, но остаться мягким.
7. Достаньте штоллен из духовки, обмажьте его с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, обсыпьте мелким сахаром и дайте полностью остыть на решетке.
8. Холодный штоллен обсыпьте сахарной пудрой, заверните в бумагу для выпечки , а затем в пищевую пленку или фольгу.
Дайте штоллену созреть одну-три недели. Храните штоллен при комнатной температуре.
Годность штоллена — несколько месяцев.
Taiming.
Время на приготовление штоллена:
30 минут подготовка продукта и замес опары
30 минут — подъем опары
30 минут замес теста
3 часа — первый подъем теста
60 минут — формирование штоллена и второй подъем
60 минут выпечка
Итого: общее время 5 часов 30 минут, из них время активной работы — 2 часа.
Работа над ошибками.
На этой фотографии штоллен, который я сделала с двумя ошибками.
1. В тесто было добавлено слишком много молока. Обратите внимание на поверхность штоллена — она вся в разрывах. От излишка жидкости образовался непрочный глютен, не способный удержать тяжелое тесто с большим количеством сухофруктов. Потом, во время выпечки, штоллен растекся по листу и стал совсем низким.
2. Эта рамка сделана из обычной фольги в несколько сложений. Ее жесткость оказалась недостаточной, чтобы удержать тесто, тесто вытекло из-под рамки.
Поэтому еще раз обращаю ваше внимание на то, что прежде чем приступать к выпечке, нужно прочитать все замечания и пояснения, которые я написала. Это поможет вам избежать моих ошибок!