Pецепт несколько разросся по составу ингредиентов, потому что хочется же добиться совершенства и в плане вкуса, и в плане внешнего вида хлеба. То есть  мы заменили формообразователь ксантан, изначально указанный в рецепте, а это и повлекло за собой  другие изменения состава, а также технология ведения теста на закваске требует определенных изменений рецепта.






Кстати, если вы все еще думаете, что безглютеновый хлеб – это  некий компромисс в плане вкуса, выпекаемый исключительно с целью оздоровления своего питания от безысходности найти полезные и вкусные варианты, - то вы ошибаетесь.
Такой хлеб  бывает очень вкусным, мягким, ароматным,  на закваске, с характерной выразительной кислинкой, с замечательной хрустящей корочкой и  при этом, что самое главное,  исключительно полезным.

Вот,  теперь мы  хотим поделиться с вами рецептом нашего очередного, так уж получилось,  авторского хлеба  (очень много замен в рецепте пришлось сделать).
Он содержит некоторое количество муки зеленой гречки, но ее мало!  Ровно столько, чтобы мякиш хлеба получился мягким и эластичным, но  не столько, чтобы   она проявляла  свою вкусовую природу гречки, все же несколько отличную от вкуса обычного хлеба.

Этот хлеб довольно пористый для безглютенового и не содержит  способных иметь  свойство аллергичности  формообразователей (то есть нет  ксантана),   в нем всего 30% крахмалов, остальное -  мука цельных  зерен, нет в нем и яиц (он полностью вегетарианский), нет молока и нет орехов.

Больше всего он напоминает  обычный пшеничный цельнозерновой тостовый хлеб: мы  едим его почти каждое утро с топленым маслом (Гхи)  и медом или с маслом и сыром, можно и не  обжаривая  его в тостере, и без поджаристой корочки он остается вкусным.

В общем - 'Волшебный хлеб'  и вам   точно он понравится, мы уверены. В изготовлении он   вполне несложный, главное – запастись всеми необходимыми ингредиентами.

КБЖУ: на 100 гр: 193 Ккал,
БЖУ: 4 гр; 2,2 гр; 39,4 гр.



Оборудование:
- кулинарная металлическая ложка
- силиконовая лопатка с гибким краем
- пищевая пленка
- пергамент
-  миски  для закваски (объемом не менее 1,5 л), теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- тонкостенная металлическая форма для выпечки, у нас  производителя  Fissman (размеры: 24см*13см*6,5 см; важно, чтобы форма была низкая и продолговатая,  такими бывают кексовые формы и хлебные европейские, а под другую площадь формы ингредиенты можно пересчитать методом пропорции; профессиональные хлебные  алюминиевые формы  отечественного производства типа Л6, Л7, Л10 - не годятся, они слишком высокие для Бг хлеба.

Суммарно:
-  104 гр мука зеленой гречки, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-    14 гр  стартера-закваски, у нас на кукурузной муке
-    50 гр мука коричневого риса, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-    50 гр пшенная мука, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-  103 гр тапиоковый крахмал
-    20 гр  семена светлого  льна  (размолоть в кофемолке)
-    20 гр сахар
-      7 гр соль
-      6 гр  порошок гуаровой  камеди
-      6 гр  порошок псиллиума (чешуйки семян индийского подорожника)
-     20 гр клетчатка целлюлозная (у нас Dietary Fiber Cellulose, производитель Nutricology, можно взять другую)
-   348 гр вода


Закваска:
-  14 гр безглютеновый стартер  закваски на пике активности
-  42 гр мука зеленой гречки
-  42 гр вода
Суммарно: 98 гр

Тесто:
-    98 гр закваска
-    62 гр мука зеленой гречки
-    50 гр мука коричневого риса
-    50 гр пшенная мука
-  103 гр тапиоковый крахмал
-    20 гр  порошк семян светлого  льна
-    20 гр сахар
-      7 гр соль
-      6 гр гуаровая камедь
-      6 гр псиллиум
-    20 гр клетчатка целлюлозная
-  306 гр вода
Суммарно: 748 гр

В результате выпечки получится буханка весом около 680 гр.


Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте муку зеленой гречки 42 гр, безглютеновый стартер 14 гр, воду 42 гр. Накройте пищевой пленкой  миску и оставьте на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 1,8 раза.

2. Делаем ТЕСТО.

Смешайте всю закваску 98 гр и воду 306 гр  до полной однородности,  лучше делать это руками.

Далее подготовьте сухую мучную смесь,  соедините в большой миске сухие ингредиенты: муку зеленой гречки 62 гр, муку коричневого риса 50 гр, пшенную муку 50 гр, тапиоковый крахмал 103 гр, молотое семя льна 20 гр, соль 7 гр, сахар 20 гр, гуаровую камедь 6 гр, псиллиум 6 гр, клетчатку 20 гр.

Далее   сухую смесь нужно смешать с жидкой, то есть  замесить тесто в большой миске. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности.

3. Сразу после замеса СФОРМУЙТЕ буханку.

В предварительно выложенную пергаментом или смазанную  маслом Гхи  форму выложите тесто при помощи ложки.

4. Доформуйте поверхность буханки, огладив ее  смоченной силиконовой лопаткой, накройте пищевой пленкой и оставьте для ФЕРМЕНТАЦИИ на 4 часа при темп.  22-25 град С. При более высокой температуре это тесто ферментировать нельзя.

По окончании ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза и дойти  почти до верха формы.

4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа 15 минут:

230 град. С – 15 мин,
200 град. С – 15 мин,
180 град. С – 45 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при  230 град С.

Перед посадкой  в духовку хлеб можно посыпать смесью белого и черного кунжута или молотыми овсяными хлопьями с добавлением мака.
Для посыпки лучше использовать только хлопья jumbo (крупные хлопья европейских производителей),  более мелкие и тонкие отечественные  хлопья быстро выгорают и приобретают некрасивый желтый оттенок. Для такой буханки  взять 1 ст.  л.  хлопьев и  ½ ст.  л.  мака, например.

Готовый хлеб  остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.

P. S. Рекомендации использовать муку, смолотую  из крупы на домашнем мукомольном аппарате, связаны с тем, что такие виды муки (и гречневая,  и коричневого риса,  а особенно - пшенная) в смолотом виде очень быстро окисляются  и могут придать хлебу   горький вкус.



Закваска:

Жидкие и сухие ингредиенты теста:




Сформованная буханка:

Расстоявшаяся буханка:

Посыпанная маком и овсяными хлопьями заготовка:

Мякиш хлеба нежный и мягкий:

_____________________________________


Про Гуаровую  камедь

Гуаровая камедь – вещество, вырабатываемое из плодов растения гороховое  дерево. Гороховое  дерево – это травянистое растение, которое относится к тому же семейству, что и горох, бобы и чечевица, то есть к семейству бобовых.
Произрастает гороховое  дерево преимущественно на Ближнем Востоке, в основном в Индии и Пакистане. Листья и стручки растения съедобны и в регионах активной культивации употребляются в пищу наравне с другими свежими овощами. В каждом стручке около 10 см длиной находится 5-8 маленьких зеленых шариков – непосредственно самих семян.




При производстве камеди с семян сначала удаляют оболочку, затем их проращивают, потом сушат и перемалывают в муку. Непосредственно формообразующим элементом гуаровой камеди является гуаран – полисахарид, который организмом человека практически не усваивается, то есть проходит через кишечник без обработки бактериями и всасывания.

В пищевой промышленности камедь гуаровая камедь  используется прежде всего в качестве эмульгатора (то есть вещества, способного связывать жидкости на водной и масляной основах) и в качестве загустителя. Ее можно  встретить в  составе мороженого, йогурте, других молочных продуктах, желе, конфетах и хлебобулочных изделиях. Косметическая промышленность использует гуаровую камедь для загущения кремов, зубной пасты и в качестве ингредиента пудры.

Гуаровая камедь одобрена в качестве ингредиента органической продукции под номером E 412 на территории Евросоюза.

По химическом составу гуаровая камедь  подобна камеди рожкового дерева (пищевая добавка E410).

Однако не стоит забывать о том, что белок всех бобовых способен подчас вызывать сильную аллергию. И хотя белковые соединения, находящиеся в камеди, частично разрушаются во время нагрева, они все равно могут продолжать вызывать аллергические реакции. Это нужно учитывать при введении в диету этого  продукта людям с многочисленными аллергическими реакциями и с сильной аллергией  на бобовые.

При  передозировке  гуаровой камеди  побочные эффекты такие же, как и при злоупотреблении любыми бобовыми, - вздутие  живота и повышенное газообразование в кишечнике. При исследовании гуаровой камеди негативные изменения кишечной микрофлоры были зафиксированы при  сильном повышении дозировки или наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

FDA (основной американский орган по надзору за продуктами питания и лекарственными средствами) классифицирует гуаровую камедь как «связанное с рисками» средство по контролю веса, а его суточная доза не определена.

____________________________________

Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):

http://irina-co.livejournal.com/53334.html

Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):

http://irina-co.livejournal.com/129313.html

Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:

link

 

Из комментов

Разницы между темным и светлым льном формально нет, особенно, что касается безглютенового хлебопечения.

Но по факту разница обнаруживается, и весьма существенная, Так, например, аквафаба из темного льна получается более густая и прочная, это важно для всех веганских рецептов, где она используется.

Вымачивание зерен с целью избавления от нитратов - общемировая практика, если я не ошибаюсь, зародившаяся в Америке.

Все вещества-формообразователи, используемые в хлебопечении, имеют свои уникальные свойства и свою силу, ксантан и гуаран при использовании хлебопечении весьма разные.
А также использование их совместно в разных сочетаниях и пропорциях умножает их силу и приводит к разным результатам.

************

Cахар можно заменить на любые сиропы, но вес подсластителя в этом случае лучше удвоить, а воду уменьшить на количество равное половине веса всего подсластителя. Впрочем, не вижу в этом большого практического смысла: в этом рецепте абсолютно весь сахар выбраживается, даже послевкусия сладкого не остается, при этом сахар "поедать" дрожжам удобнее, чем мед, например, с сахаром все процессы текут быстрее, на фруктозных сиропах подъем может быть немного хуже.
Гуаровую камедь можно заменить на ксантан, с использованием одного псиллиума этот хлеб не получится испечь.

************

Kсантан имеет более сильные свойства формообразования, чем гуаран, поэтому просто замена гуарана ксантаном обязательно приведет к изменению свойств и вида хлеба, и совершенно не факт, что лучшую сторону.

А замена сахара сиропом увеличит гидрацию теста, что тоже неизвестно, как повлияет на конечный результат, поэтому чисто формально такие замены осуществлять не стоит, они требуют дополнительных отладок.