[показать]

Мне очень понравился один перевод гугла на тему Бахарата - ведь как точно вышло:

"Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"

Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в странах Ближнего Востока и странах Северной Африки.
Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.

Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по-своему.
Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу и все время "пробовать на нюх"

Начинаем колдовать....

Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
Я измельчаю в ступке отдельно каждую специю и раскладываю по отдельным пиалкам.

С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы зиры опять с щепоткой соли и опять через сито.
В итоге получаю порошок зиры.

Сначала смешиваю самые весомые части:
- черный перец
- красный перец (паприка)

Затем добавляю средние по весу:
- душистый перец
- кориандр

Далее самые малые:
- кардамон
- корица
- кумин(зира)
- гвоздика
- мускатный орех
- чили

В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.
Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть аккуратный с теплыми нотами специй!

Иногда не добавляю в смесь сразу острый перец, потому что иной раз нужен не острый бахарат, если нужно, то ввожу чили в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).

Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.

Мои любимые пропорции указаны в основном рецепте, а вот рецепты с другими пропорциями, начиная с традиционного:

Бахарат
* 2 ст.л - черного перца
* 2 ст.л - паприки
* 2 ст.л - кумина (зиры)
* 1 ст.л - кориандра
* 1 ст.л - гвоздики
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1 ч.л - корицы
* 1/2 ч.л - кардамона

Бахарат турецкий
* 2 ст.л - черного перца
* 2 ст.л - кумина (зиры)
* 1 ст.л - кориандра
* 1 ст.л - мяты
* 1 ст.л - гвоздики
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1/2 ч.л - кардамона
* щепотка - корицы

Бахарат сирийский
* 1 ст.л - корицы
* 2 ч.л - душистого перца
* 1 1/2 ч.л - мускатного ореха
* 1 1/2 ч.л - гвоздики

Бахарат тунисский
* 1 ч.л - корицы
* 1 ч.л - сушеных лепестков роз
* 1 ч.л - черного перца

Gulf бахарат (или смесь Kebsa)
* 1 ст.л - красного перца
* 1 1/2 ч.л - кумина(зиры)
* 1 1/2 ч.л - корицы
* 1 1/2 ч.л - молотого луми (сушеного лайма)
* 1 ч.л - гвоздики
* 1 ч.л - черного перца
* 1 ч.л - кардамона
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1 ч.л - кориандра
* 1/2 ч.л - шафрана

В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник(фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.

______________


[показать]

отсюда

Смесь специй Красный Лев

• черный перец горошком  25 мл
• семена кориандра 12 мл
• корица (кора)  смолоть 5 мл
• бутоны гвоздики (мадагаскарская- идеально) 12 мл
• семена кумина  16 мл
• кардамон зелёный  семена из 1 маленькой коробочки, вместе с перегородкой
• мускатный орех  смолоть 12 мл
• сладкая паприка  15 мл
• острый красный перец любой, с семенами, если любите погорячее - 10 мл

Put seeds in a mortar and pestle (best), a coffee grinder (second best) or a food processor set on high speed.
Pulverize until powdery.
Store in airtight jar.

Состав от Ильи

Черный перец - 2 ст.л
Кориандр - 2 ст.л
Кумин- 2 ст.л
Душистый перец - 2 ст.л
Гвоздика - 1/2 ч.л
Кардамон 1/2 ч.л (беру уже очищенный, зерна)
Корица - 4 палочки по 7-8 см.
Паприка сладкая - 2 ч.л
Мускатный орех - 1/2 ч.л