Лапша Соба
- мука 1 мерная чашка: гречневая мука 2/3 + мука высшего сорта 1/3
- жидкость 95 мл: 1 яйцо + вода (перемешать)
выход - количество пасты ≈ 300 г
Соотношение муки и жидкости
Обычная паста или лапша
- 1 мерная чашка муки до верху, без горки
- количество воды (жидкости) для одной мерной чашки муки (≈ 90 мл) - до отметки
- время обработки 10 мин.
выход ≈ 300 г свежей пасты или лапши
Яичная паста или лапша
- 1 мерная чашка муки до верху, без горки
- количество жидкости и яйца для одной мерной чашки муки (≈ 95 мл) - до отметки
- время обработки 10 мин.
выход ≈ 300 г свежей пасты или лапши
Для двойной порции обычной пасты или лапши
- 2 мерные чашки муки до верху, без горки
- количество воды (жидкости) для двух мерных чашек муки (≈ 180 мл) - до второй отметки
- время обработки 15 мин.
выход ≈ 600 г свежей пасты или лапши
Для двойной порции яичной пасты или лапши
- 2 мерные чашки муки до верху, без горки
- количество воды (жидкости) для двух мерных чашек муки (≈ 190 мл) - до второй отметки
- время обработки 15 мин.
выход ≈ 600 г свежей пасты или лапши
Чем отличаются паста и лапша?
Слово «паста» пришло к нам из Италии, слово «лапша» — из Азии, но в сущности они мало отличаются. И паста, и лапша бывают короткими и длинными, узкими и широкими, с добавлением яйца или без него. Впрочем, в Италии не встречается рисовая лапша, а в Азии сложно найти муку из твёрдых сортов пшеницы. В Италии известны около 77 разновидностей официально признанной пасты, не считая домашних рецептов, которые есть у половины итальянских домохозяек. И в Азии тоже существует множество рецептов, форм и составов лапши. Многие рецепты итальянской пасты и азиатской лапши очень похожи. В каждом рецепте этой книги указан вид муки, рекомендуемый для блюда (или смесь нескольких видов муки). Как правило, значительная доля муки из твёрдых сортов пшеницы в составе теста означает, что блюдо характерно для итальянской кухни и его уместнее называть не лапшой, а пастой.
Как правильно варить пасту и лапшу?
Для варки 300 г пасты или лапши разогрейте в кастрюле 3 л воды. Когда она закипит, добавьте 1 ч. л. соли на каждый литр, затем положите в воду пасту или лапшу и обязательно перемешайте, разделяя её. Перемешивайте аккуратно, чтобы не повредить форму. Подождите, пока вода закипит снова, и с этого момента начинайте отсчёт по минутам. Широкую пасту (листы для лазаньи, широкую лапшу и так далее) кладите в кипящую воду по одной штуке. Промывать отваренную пасту не надо, если вы сразу выложите её в соус или в бульон. Иногда пасту варят половину обычного времени приготовления, откидывают на дуршлаг, а затем доготавливают с небольшим количеством жидкости уже в соусе или в бульоне, чтобы паста была вкуснее.
Сколько минут надо варить свежую пасту и лапшу?
Чем она толще, тем дольше её надо варить. Самую тонкую лапшу в итальянской кухне (с мукой из твёрдых сортов пшеницы) варят 4 минуты, а в азиатской кухне (без муки из твёрдых сортов пшеницы) — 3 минуты. Таким образом, время варки пасты или лапши, приготовленной в паста-машине, зависит от выбранной насадки. Сорт муки тоже влияет на время варки: пасту из твёрдых сортов пшеницы обычно варят на 30–60 секунд дольше, чем пасту такой же формы из пшеничной муки высшего сорта.
На сколько порций расcчитано указанное в рецептах количество пасты или лапши?
Классическую итальянскую пасту готовят из расчёта 75–100 г на порцию. Кажется, что это совсем мало, но надо учитывать, что к пасте добавляется много соуса. Для порции супа обычно нужно 30–50 г пасты, а для порции гарнира в чистом виде — 150 г. Например, пасту из одного замеса (≈ 300 г) можно разделить на 2 сытные порции первого блюда и 3-4 сытные порции второго блюда — спагетти с соусом.
Какие виды пасты и лапши можно делать с помощью каждой насадки?
Самое большое разнообразие форм пасты получается из листов для лазаньи: например, плоские полосы пасты паппарделле (12–15 мм) или тальятелле (5–8 мм). Припылите каждый лист для лазаньи мукой, сверните в рулон, нарежьте полосы нужной ширины, а затем разверните. Для фарфалле нарежьте прямоугольники и плотно соедините каждый из них в центре, чтобы получились бантики. Так же можно нарезать разную лапшу и мальтальяти (ромбики или прямоугольники), а также свернуть каннеллоне — трубочки с начинкой. Если коротко нарезать тонкие спагетти, получится вермишель для супа. А пенне можно нарезать тонкими кружочками для детского супа или разрезать вдоль пополам, чтобы получить новый вид пасты, похожий на мальтальяти, но рифлёный с одной стороны.
Чем вызваны небольшие насечки на пасте?
Поверхность свежей домашней пасты, приготовленной в паста-машине, отличается от «глянцевой» промышленной пасты. Насечки характерны для натурального теста (только мука и вода, иногда ещё и яйцо), которое только что замесили. Благодаря насечкам соусы хорошо впитываются в поверхность домашней пасты.
Что делать с остатками теста в контейнере паста-машины?
Чтобы использовать все остатки, нажмите кнопку пуска/паузы, соберите остатки и положите их в отсек, откуда шнек забирает тесто и подаёт его в насадку. Закройте отсек крышкой и запустите программу формирования пасты без замеса.
Размеры ингредиентов в данной книге
В рецептах данной книги используются ингредиенты среднего размера. Например, диаметр луковицы среднего размера составляет примерно 60–70 мм и вес от 100 до 120 грамм, а длина средней моркови — 15 см. Например, яйца бывают объёмом от 40 до 90 мл, поэтому используйте всегда мерный стакан для жидкости, при этом сначала всегда кладите яйцо. Технологическое отверстие крышки паста-машины довольно узкое, поэтому взболтайте яйцо вилкой до однородной массы и только затем добавляйте сок, специи и/или воду до указанного в рецепте количества.
Как легче очистить насадки для пасты?
Чтобы быстрее и легче очистить насадки для пасты, после использования уберите их в морозилку на 2 часа, а затем воспользуйтесь специальными аксессуарами для очистки. Ни в коем случае не замачивайте насадки после использования – тесто размокнет, и насадки будет довольно сложно отмыть.
Где найти больше рецептов для паста-машины и информации о ней?
Вы можете найти больше рецептов, написанных профессиональными поварами и блогерами советы
и подсказки, ответы на вопросы и следить за обновлениями на сайте cook.lady.mail.ru/pastamaker