Соленые желтки. Часть 1.
Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве своеобразной приправы – натурального усилителя вкуса, заставила упомянуть их в «трендах-2017» даже такого гиганта как Маккормик.
Откуда я и почерпнула технологию и идеи.
Сразу предупреждаю – фобии по поводу сальмонелл и холестерина – это не сюда.
Собственно идея возникла, как говорят, из китайской кухни с ее тысячелетними и просто солеными яйцами, с той разницей, что яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, а используют сухой посол одних только желтков. Появились даже термины по аналогии с итальянской соленой икрой кефали или голубого тунца (egg’s bottarga) или соленого лосося из Скандинавии (graved eggs). Но это на западе. У нас так солят воблу и вообще любую мелкую рыбу и, конечно же, сало.
Технология и само исполнение крайне просты и доступны вообще любому. В процессе «сухого» посола разной продолжительности (от 1 суток до 2 недель) из желтков в той или иной степени удаляется вода, которой в них довольно много, около 70%. Остающиеся в желтках жиры (ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты), белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который за счет удаления влаги приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценится в качестве усилителя. Меняется и консистенция. В зависимости от времени выдержки и остаточного количества влаги, желток уплотняется и приобретает свойства густого соуса, мажущейся пасты, либо выдержанного сыра, который можно резать или натереть.
Приступим.
Посолочная смесь состоит, как правило, из соли и сахара. Чаще всего рекомендуемая пропорция – 50/50 по весу. Встречается пропорция 75% соли/25% сахара. Но мне и это показалось слишком сладким, и я взяла 80% / 20%.
Для соления, а вернее обезвоживания желтков потребуется довольно много смеси. Рецепты разные, но в среднем на 6-10 желтков требуется около 1-1,2кг посолочной смеси. В моем случае тщательно перемешала – 800г простой каменной соли и 200г обычного сахара.
Высыпать половину соли в подходящую по размеру неокисляющуюся посуду, чтобы слой на дне был не меньше 1 см.
И сделать углубления для каждого яйца. Яйца тщательно вымыть теплой водой и отделить белки от желтков.
Я решила поэкспериментировать и разнообразить немного вкус яиц. В каждую ямку я положила по ¼ ч.л. приправы. В данном случае – в два углубления сушеный чеснок, в два других - приправу чили, и два оставила как есть.
Разложив желтки, я присыпала их сверху еще по ¼ ч.л. приправы.
И засыпала второй половиной соли.
Негерметично прикрыла их пленкой и убрала на неделю в холодильник.
Через неделю «раскопала».
И протерла от лишней соли влажной тканью. В принципе их уже можно использовать.
Но шефы рекомендуют желтки промыть от соли окончательно и еще подсушить в духовке при температуре 100С в течение пары часов. (Думаю, что отчасти этим снимается риск сальмонелл.) Особые гурманы рекомендуют яйца слегка подкоптить.
Я же воспользовалась сушилкой и оставила желтки при температуре 65С на 4 часа.
Конечный продукт имеет «сырную» консистенцию, выраженный соленый «мясной» вкус или вкус «умами». Чеснок и чили легко читаются в аромате.
Хранить его рекомендуют до месяца в холодильнике в «дышащем» контейнере или в бумаге. Можно и заморозить, завернув каждый отдельно в пленку.
Теперь главное – зачем все это. Соленый желтой работает как естественный усилитель вкуса и никуда не девается, а, напротив, становится более концентрированной его питательная ценность.
Шефы рекомендуют такой желток натереть по 1шт на порцию (можно и вместо соли):
- в паста вместе или вместо сыра (или просто макароны)
- чуть более жидкий, мажущийся желток (после двух суток выдержки) – в соусы типа майонеза и голландеза и салатные заправки
- в овощные супы-пюре (или в зеленые щи вместо традиционного яйца)
- салаты из листовых овощей
- отварные или паровые овощи
Или вот как-то так.
Продолжение – следует: вариации способа про две маленькие плошки на фото вверху.
