Сейчас у bigmir81  проходит ФМ ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт  кутабов    я послала   туда.

Сейчас  у jd_ganna проходит ФМ "Витаминный всплеск!", рецепт кутабов  я послала и туда.

Наступили долгожданные весенние денечки, хочется скинуть теплую одежду и наслаждаться побольше ярким солнышком.

А в еде, конечно, хочется использовать побольше весенней зелени, самой разнообразной. Идеальное блюдо в этом смысле - кутабы, это такие простые пирожки,  с свежей зеленью внутри, быстро поджаренные на сковороде.
Я довольно давно делаю это блюдо, бывали времена, когда я еще пекла кутабы  на пшеничной муке, но сейчас, когда такую муку я  не использую, я стала делать их на полбе или спельте.

[показать]


Чем шире состав зелени для начинки - тем вкуснее получаются пирожки. В этот раз я использовала  очень широкий набор весенних зеленых овощей.

Набор ингредиентов для теста не такой, каким он был бы, если бы мы делали кутабы на пшеничной муке, так как полба или спельта обладают другими  свойствами, по сравнению с пшеничной мукой, поэтому состав теста будет нетипичный   и технология приготовления кутабов тоже будет отличаться.

Эти кутабы мы будем делать не на заквасочном, а на обычном  пресном тесте без брожения. Но когда я буду выпускать пост про манты, я расскажу,  как сделать пельменное тесто и  тесто для мантов,    равиолей  с брожением, то есть на закваске полбяное  и спельтовое.

Состав теста:

• 315 г =120 г+195 г мука полбы или спельты  цельнозерновая (просеянная)
•   120 г вода (кипяток)
•  6 г соль
• 75 г в обычном варианте пирожков или кефир, или молоко (рисовое, соевое, нутовое молоко или   нутовый отвар в ПОСТНОМ  варианте)
• 1 шт. яйцо, 55 г  (или 7 г порошка Гуарана и 50 г  жидкости, той, что использована  для постного варианта в рецепте)
• Суммарно: 570 г (этого теста хватит на 12 пирожков из   45 г теста )

Состав начинки:
-   70 г черемша (этот ингредиент обязателен!)
-   60 г зеленый лук
-   60 г спаржа
-   60 г щавель
-   35 г шпинат
-   25 г кинза
-   25 г петрушка
-   25 г укроп
-   50 г масло оливковое
-     5 г соль
Суммарно: 360 г зелени (на 12 пирожков по 30 г +4 г масла в начинке)


Для формовки и жарения, смазки:
- 70 г оливкового масла

Оборудование:
-  сковорода большого диаметра керамическая или тефлоновая
-  бумажное полотенце
-  лопатка для переворачивания
-  силиконовая кисточка
-  поднос для зелени


Калорийность одного пирожка весом   83 г в сыром виде и  в жареном 75 г - 152 ккал.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Сначала приготавливаем начинку.

У укропа, петрушки обрезаем грубые стебли, у кинзы отрезаем корни.

Зелень тщательно промываем от возможных остатков земли, встряхиваем, выкладываем на стол на простыню для обсушивания не менее, чем на час-полтора.

Мелко режем спаржу, не толще 3-5 мм. Спаржа должна быть молодой и негрубой.


Всю зелень режем мелко,  складываем на поднос. Совсем не сильно "очень легкой рукой" перетираем зелень, солим 5 гр соли, поливаем оливковым маслом 50 гр, оставляем минут на 15-20.


2. Тем временем, пока зелень выстаивается,  делаем тесто.

а)  Просеиваем  всю цельнозерновую муку по рецепту через мелкое  нейлоновое сито, у меня в отсев ушло почти 50% отрубей, поэтому муки изначально надо было брать в 2-а раза больше, чем по рецепту.

б)   Завариваем  120 г муки 120 г кипятка, остужаем, это наша заварка.

 Взбиваем вилкой яйцо.

в)   В миску выкладываем заварку, яйцо,  молоко 75 г,  соль 6 г, 195 г муки. Замешиваем тесто до однородности. Скатываем из него шар и оставляем на 30 мин в миске под пленкой.


3. Всю зелень на подносе разделяем на 12  порций в виде кучек.

а) Отделяем от теста  45 г  (при помощи весов), скатываем его в шарик. Кончики пальцев   мочим в салатнике  с оливковом маслом и растираем немного масла  на ладонях.


б) Формуем пирожки на гладкой поверхности, ее немного тоже смазываем промасленным тампончиком из бумажного полотенца.  У меня это был специальный  коврик с очень гладкой поверхностью для формовки теста, но  в качестве поверхности можно выбрать  и просто пластиковую чистую   поверхность кухонного стола (деревянные поверхности не использовать).

в) Теперь нам нужно размять шарик из теста  в круглую лепешечку кончиками пальцев. Пользоваться скалкой не получится, такое полбяное тесто "плохо переносит скалку",  формовать такое тесто  с непривычки вам покажется сложнее, чем пшеничное, полбяное тесто  нельзя быстро и сильно растягивать, а только очень постепенно и только по чуть-чуть, иначе оно рвется.

Разминаем заготовку  до размера 16-17 см в диаметре (это размер примерно чайного блюдца), во время этого процесса, пока заготовка примет форму круга необходимого диаметра, несколько раз переворачиваем заготовку на 180 град.  на другую сторону и продолжаем разминать наш тестяной круг.

 Выкладываем начинку  из зелени пальцами полумесяцем, не доходя 1,5 см до края лепешки, чайной ложкой подливаем на зелень немного жидкости (масло с соком)  с подноса.

г) Теперь вторую половину лепешки  нам нужно завернуть на первую, делаем это так, чтобы внутри  пирожка осталось как можно меньше воздуха, то есть аккуратно прижимаем  вторую половину теста к зелени, начиная от центральной оси пирожка.

д) Края лепешки по периметру плотно зажимаем в виде полумесяца  кончиками пальцев  сверху.


4. Тем временем разогреваем сковороду, перед жарением каждых  2-х  кутабов, смазываем поверхность  сковороды смоченным в масле  тампончиком из бумажного  полотенца.

Выкладываем кутабы на сковороду и жарим минуты 3-и  с одной стороны и минуты 2-е  с другой (уровень нагрева 8  и 7 соответственно из 9).

Во время жарения формуем два  других пирожка.

Таким образом мы успеваем сформовать два следующие пирожка, пока жарятся два первых.

5. Когда пирожки поджарены, выкладываем  их на широкую тарелку и смазываем их поверхность оливковым маслом дополнительно кисточкой, прикрываем большой крышкой с высокими бортиками, чтобы они не остывали и не подсыхали.


Подаем  кутабы теплыми, запивать  их хорошо  кисломолочными напитками в непостном варианте (кефиром, простоквашей, таном, мацони),   чаем и безглютеновым молоком в безглютеновом и постном варианте подачи.


P. S. В случае, если нельзя использовать яйца  в тесте (или идет  пост,  или по причине  ововегетарианства) вводим вместо яйца 7 гр порошка Гуарана и 50 гр жидкости по рецепту.
Это делаем так: замешиваем все ингредиенты теста, то есть используем всю жидкость,  распластываем тесто  в лепешку, посыпаем ее через мелкое ситечко порошком Гуарана, быстро заворачиваем трубочкой и продолжаем замес до полной однородности теста.

P. P. S. В целом работа с тестом из полбы и спельты требует большей тщательности и осторожности, чем работа с пшеничным тестом.
Полбу и спельту можно использовать любую, любого производителя. Только цельнозерновую надо просеивать, белую - просеивать не нужно. На белых видах такой  муки кутабы будут светлыми, такими же,   как пшеничные, но содержание полезных веществ в них будет меньше.

[показать]

Порезанные, подсоленные  и политые маслом овощи, скоро появится сок на подносе:

[показать]


При разминании кусочка теста  пальцами стремиться к идеально круглой форме  заготовки необязательно, да и это трудно осуществить; формовку я вела на специальном коврике с очень скользкой поверхностью:

[показать]

Один пирожок уже сформован; готовые пирожки по коврику не двигаю, они могут разорваться:

[показать]

О степени готовности нижней стороны пирожка говорит изменение цвета теста, верх еще светлый, а периметр уже потемнел:

[показать]


[показать]

На  фото видно, что даже после жарения зеленая начинка из листовых овощей не потеряла свой цвет, а значит - свойства зелени как свежего продукта  сохранились:

[показать]



[показать]

________________________________________

 

Метки: