Дрезденский штоллен (новая версия)
Cовершенно случайно увидела фотографию штоллена, сделанную г-ном Бвалледжо (bvallejo) и размещенную в журнале Ирины 
[показать]irina_co, восхитилась решеткой из теста, которая защищает сухофрукты и орехи от излишнего жара, и решила: надо печь!
Я готовила тесто и наполнители из 1/5 исходных ингредиентов, получилось 2 штоллена, каждый весом чуть больше 600г. Изюм, курагу, цукаты и орехи вымачивала в роме 24 часа. Еще теплый штоллен смазала обильно растопленным сливочным маслом (80г) и посыпала толстым слоем сахарной пудры.
Подборку рецептов Рождественских штолленов хочу сохранить. Ирина, спасибо большое за обстоятельный пост!
Далее копипост
Тесто №1
- 350 г свежее молоко
- 250 г йогурт
- 60 г пивные дрожжи (брала пресованные)
- 30 г сахар
- 900 г сильная пшеничная мука
- Суммарно: 1590 г
Тесто №2
- все Тесто №1 1590 г
- 1000 г пшеничная мука
- 100 г желтков
- 100 г ром
- 40 гр соль
- стручка ванили 2 шт. (выскрести зернышки ножом)
- цедра 2-х апельсинов
- 400 г сахар
- 700 г сливочное масло хорошего качества
- Суммарно: 3930 г
Наполнитель
- 1200 г изюм*
- 400 г цукаты из апельсинов
- 350 рубленый фундук**
- Суммарно: 1950 г
* - треть изюма заменила на мелко порезанную курагу
** - брала кешью
1. Смешайте и оставьте при темп. 26°С до трехкратного увеличения в объеме ингредиенты Теста №1.
2. Далее обомните и соедините: Тесто №1, желтки, ром, соль, цедру. Далее добавьте сахар, тшательно вмешивайте сахар в тесто. Когда сахар растворится и тесто приобретет равномерную структуру, добавьте масло.***
Далее добавьте изюм, цукаты, орехи в самом конце, тщательно вмесите их в тесто.
3. Оставьте тесто до двухкратного увеличения в объеме. Потом разделите на батоны по 500 гр и оставьте на расстойку еще на 30 мин.
4. Поместите батоны в расстоечный шкаф на 3 часа при температуре 26-28 град С.
5. Надрежьте поверхность батонов специальным ножом с несколькими лезвиями.
Можно раскатать дополнительный кусок теста и надрезы сделать на нем, а потом, немного растянув этот пласт теста вширь, укутать им основной батончик, заведя пласт под основание батона .
5. Выпекайте 30 мин при темп. 180С.****
После смажьте растопленным маслом с ванильным ароматом и охладите штоллены. Заверните в алюминиевую фольгу или целлофан.
Такой пирог нужно выдерживать 30-40 дней (исходя из этой рекомендации штоллен должен был бы быть выпечен уже 7 декабря, но, я думаю, что это не столь критично и штоллен можно выдержать 2-е недели).
*** - на этом этапе отделила 1/3 теста без наполнителя для решетки
**** - выпекала 45-50 мин.
