По большому счету, у итальянцев существует два времени года: зима и лето. Терминами «весна» и «осень» оперируют лишь тонкие натуры типа поэтов, поваров и стилистов. Обычный народ живет периодами «Скоро Рождество!», «Уже Пасха!», «Баста, хочу в отпуск!».
Вчера начался период «Скоро Рождество!». Теперь начнутся вздохи насчет подарков, приготовлений, мучений диет и т.п. праздничной суеты. После Рожлества будет короткий передых перед предпасхальным витком. После Пасхи наступит затишье до окончания школьного года в середине июня. Вот тогда и наступит лето! А теперь зима в предрождественском ее периоде.
Итак, рецепт для рождественских подарков
Мягкие бискотти с сухофруктами
Недалеко от тосканского города Прато-родины рецепта бискотти, которые больше известны, как кантучини, есть небольшая пекарня Antico Forno Santi с производством бискотти, которые отличаются от традиционных, сухих и хрустящих, большей мягкостью. Еще эти бискотти характеризуются крупными вкраплениями сухофруктов или шоколада. Лишнем будет упоминать о популярности бискотти, за которыми клиенты приезжают издалека. Мы сами каждый год везем эти бискотти в Южную Италию в качестве подарков родственникам.
Меня давно точило желание узнать рецепт мягких бискотти. Я задала вопрос насчет рецепта мягких бискотти преподавателю пратовской кондитерской школы Марко Мазини. Марко, будучи опытным профом, сразу убрал из классического рецепта часть жиров, которые предствлены яйцами, а также часть сахара. Для получения большей мягкости посоветовал использовать аммоний или обычный разрыхлитель.
Фактически, в пекарне, которая печет мягкие бискотти, на видном месте висит обязательный перечень ингредиентов бискотти, среди которых указан вещества Е 450 и Е 500, которые составляют обычный химический разрыхлитель.
Рецепт , который дал Марко, был сразу же опробован не только мною, но и моим большим кулинарным другом-Мариной, в жежестве
[показать]sapore . Я пекла с аммонием, а Марина с обычным разрыхлителем. В обоих случаях бискотти получились отличными.
В прошедшие выходные я показывала эти бискотти итальянской кулинарке Розе, которая поделилась с моими читателями рецептом мостачолей- местной выпечки на базе меда. Мостачоли с успехом разлетелись по кулинарной блогосфере, надеюсь, что и мягкие бискотти понравятся фудблогерам.
Мягкие бискотти с сухофруктами
Ингредиенты
- 1 кг слабой пшеничной муки (мельшим содержанием глютена)
- 700 г сахара
- 50 г меда
- 4 яйца
- 4 желтка
- 500 г сухофруктов (инжира, чернослива или абрикосов)
- 10 г порошка аммония или 12 г разрыхлителя
- цедра 1-2 лимонов
Сухофрукты, которые должны быть мягкими, крупно порезать (например, чернослив порезать на 4 части).
Сахар и мед размешать с яйцами и желтками в отдельной посуде.
Муку соединить с аммонием или разрыхлителем, а затем с сахарно-яичной смесью.
В тесто добавить сухофрукты, вымешивая тесто, хорошенько распределить их.
Тесто разделить на 8 частей, из каждой сформировать узкий батончик. Распределить батончики на 2-х стандартных противнях, укладывая батончики не слишком близко друг от друга, т.к. во время выпечки они будут увеличиваться в объеме.
- Смазать батончики желтком, чуть разведенным молоком. Выпекать в разогретой до 200°C (400F) духовке до образования румяной корочки.
- Остывшие батончики порезать наискосок.
Мои замечания
- Замечания касаются, прежде всего, муки, которая должна быть слабой, т.е. с низким содержанием белка. В противном случае бискотти не будут иметь характерную рыхлую структуру.
- Слишком сухие сухофрукты следут замочить заранее, чтобы они получились равномерно мягкими.
- Запах аммония, который многих пугает, полностью исчезает в готовой выпечке. Можно класть гораздо меньшую дозу аммония.
- После выпечки на разрезе могут показаться не пропеченными некоторые части бискотти. На следующий день этот эффект исчезнет.
Под постом даю ссылки на рецепт классических бискотти с миндалем, а также на мостачоли.