Штрудель с красной рыбой и треской/ Strudel con salmone e merluzzo
Мой опыт говорит о том, что подобные рецепты, зацепившие своей эффектной стороной, должны быть в обязательном порядке опробованы задолго до праздничных мероприятий. Другая моя философская школа талдычит, что первый раз рецепт всегда получается лучше, т.к. уделяется больше внимания рецепту, технике и т.д. Только откуда в праздники взять столько внимания и рецепту и технике?!
Я сейчас опишу рецепт и постараюсь подробнейшим образом остановиться на его слабых точках. Сразу отмечу, что рецепт не из тех идеальных, которые "плюнул, дунул и получилось". Для тех, кто решиться на него, нужно хорошо представлять себе, как ведет себя при тепловом нагревании филе красной рыбы, фарш из трески и как работать с тестом бризе.
Ингредиенты
- 600 г филе красной рыбы
- 600 г трески
- 300 г муки
- 125 г сливочного масла
- 80 г газированной воды
- 100 г свежих листьев шпината
- цедра лимона
- петрушка
- оливковое масло
- семена подсолнечника или кунжута
- соль, перец
В миксере листья шпината залить водой, посолить и измельчить в пюре. Пюре протереть через сито, собрав жидкую часть. Зеленый жмых, оставшийся от шпината, не выбрасывать!
Замесить тесто бризе
- вручную при помощи ножа (или комбайна) порубить масло вместе с мукой до получения крошек, не забыв про соль
- к крошкам добавлять постепенно шпинатную жидкость до получения очень-очень пластичного теста
- проверить тесто на соль, т.к. нейтральное по вкусу тесто сразу "обеднит" общий вкус блюда
- обернуть тесто в пленку в виде лепешки и положить минимум на час в холодильник
Тресковую мякоть измельчить, лучше при помощи ножа, в фарш, добавив к нему тертую лимонную цедру или имбирь, шпинатный жмых, рубленную петрушку, пару ложек оливкового масла, соль, перец по вкусу.
Охлажденное тесто тонко раскатать на х\б ткани, присыпанной мукой. Раскатанный пласт должен по форме больше напоминать четырехугольник. Должен соблаться принцип книги: середина-"корешок" и по по обе стороны две "обложки". Ширина и длина штруделя опрелеяется серединой -корешком.
На раскатанном тесте слегка ножом обозначить ту середину-"корешок", на которую будет уложена рыба: снизу филе красной рыбы и сверху него тресковый фарш. Ширина этой части должна определяться шириной филе красной рыбы.
Тесто по обе стороны от середины разрезать сеточкой специальным роликом или вырезать в тесте маленькие дырочки.
Тесто, нарезанное роликом в виде сеточки, аккуратно растянуть на ткани и оставить так чуть подсохнуть.
Разложить рыбу на приготовленную для нее середину: филе красной рыбы не забыть чуть посолить. Постараться распределить равномерно филе красной рыбы и сверху нее тресковый фарш.
Завернуть сначала рыбу сеточкой с одной стороны, срезав внизу ее излишки, а затем соответственно с другой. Сформировать "попки" штруделя, убрав лишнее тесто.
Смазать поверхность штруделя оливковым маслом и посыпать кунжутом или крупно измельченными семенами подсолнуха.
Разложить подготовленный штрудель на листе пекарской бумаги на противне.
Выпекать в духовке 180C сначала 20 мин, затем покрыть штрудель листом фольги и еще 20 мин, и наконец снять фольгу и допекать еще минут 5-8.
Те, кто пользуется термометром, может взять на заметку, что внутренняя температура готового штруделя должна быть 75-80C. Следует помнить, что тесто бризе после выпечки может показаться непропеченным: оно отвердевает постепенно после охлаждения.
Подавать штрудель теплым.
Мои замечания
Отмечу сразу, что рецепт взят в очень уважаемом журнале La cucina italiana, но раскладка ингредиентов, на мой взгляд, ошибочен. В рецепте указаны лишь 10 г зеленых трав ( петрушка, майоран, подорожник) для придания цвета тесту, хотя довольно бледное по цвету готовое блюдо на фото в журнале не оставляет место ошибке.
Я посчитала лучшим вариантом использовать свежий шпинат, т.к. уже "красила" тесто для торта с помощью шпината.
Я использовала лишь 50 г листьев шпината , сок которых окрасил тесто в средний по цвету оттенок зеленого, который имел тенденцию светлеть во время выпечки. Поэтому я порекомендовала в рецепте минимум 100 г листьев, жмых которых еще и должен "красить" бледный фарш трески. Окончательное решение на кол-во использования шпината остается за потребителем)))
Два слова насчет теста. 300 г муки оказались немного лишними. 250 г вполне хватит, а остальное кол-во пойдет на присыпку во время раскатки теста.
Еще раз обращаю внимание на вкус теста, который должен иметь соленую нотку, иначе в готовом штруделе тесто будет безвкусным.
Как тонко раскатывать тесто? Чем тоньше будет раскатано, тем лучше оно пропечется. Следует учесть лишь, что чрезвычайно тонкое тесто будет хуже держать сеточку, т.е. рваться в местах перетяжек.
При формировании штруделя не нужно слишком плотно натягивать сеточку: так она лучше пропечется.
И немного о тресковом фарше. В силу того, что штрудель был печен в качестве проверки рецепта, я использовала замороженные тресковые филе, которые после разморозки потеряли слишком много жидкости. К тому же я их малость отжала, чем усугубила сухость фарша. И, поторопившись, измельчила треску не ножом, а комбайном. Поэтому штрудель в части фарша получился излишне плотным и сухим, что видно даже на фото.
Итак, подводя итоги, могу заключить для себя самой, что в следующий раз следует:
- уменьшить кол-во муки
- увеличить кол-во шпината
- измельчать треску ножом
Тем, кому приготовление эффектного штруделя покажется слишком сложным, напоминаю другой очень симпатичный рыбный пирог
