Рецепты дрожжевого хлеба от Михаила

Сельский хлеб

Замечательный дрожжевой хлеб из книги Хэмелмена. Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой. К сожалению, расписание не слишком удобное для работающего человека, такой получится печь лишь иногда, по выходным.

[показать]


Опара с солью называется спелым или старым тестом, французы называют ее pâte fermentée. Mинимальное количество дрожжей и добавление соли в опару обеспечивают более медленное ее созревание и, как результат, максимальное развитие вкуса.

Опара:
250 г. хлебной муки
150 г. воды
4 г. соли
¹/₁₆ ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Согрейте 200 г. воды примерно до 40 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся хорошо размешайте дрожжевую воду и отлейте 50 мл. Выплесните остаток. Добавьте 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание - под опару нужна миска не меньше полутора литров.

[показать]

[показать]

Тесто:
250 г. хлебной муки
190 г. воды
5 г. соли
¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.

2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-ти инутные интервалы.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.

4. Расстойка - 75-90 минут.

5. Выпечка. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230 С (450 F). Этому хлебу не надо много пара - как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара - только побрызгать вначале.