На Рош xа-Шана принято подавать рыбные блюда, причем рыба должна быть с головой. И когда евреи едят за праздничной трапезой рыбьи головы, то в это время символически обращаются ко Всевышнему: "Сделай так, Всемогущий, чтобы на следующий год мы были с головой, а не с хвостом".
Вот какая рыба, как мне кажется, подходит для подобного символического обращения.
ГЕФИЛТЕ ФИШ ЦЕЛЬНАЯ
Состав:
Свежая крупная рыба (карп, щука, лещ, сазан) — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., свекла — 1-2 шт., морковь — 3-4 шт., яйца — 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) — 100-150 г, перец черный молотый — 1/2 чайной ложки, перец горошком — 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху — снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать к столу в холодном виде.
А вот и более сложные виды гефилте фиш — с гречневой кашей и сметаной.
ГЕФИЛТЕ ФИШ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Состав:
Свежая крупная рыба (карп, щука, лещ, сазан) — 1-1,5 кг, лук репчатый — 1-2 шт., яйца — 2-3 шт., масло сливочное — 2-3 столовые ложки, сметана — 1,5-2 стакана, сухари толченые — 2-3 столовые ложки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, промыть, удалить внутренности через жабры и присыпать солью. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пассированный на сливочном масле лук, мелко нарезанное вареное яйцо и взбитое сырое яйцо. Все хорошо перемешать и полученной массой нафаршировать подготовленную рыбную тушку, выложить ее на смазанный маслом противень, полить сметаной, посыпать сухарями и запекать до готовности в духовке. Подавать к столу в горячем виде, полив образовавшимся сметанным соусом, добавить зелень укропа и петрушки.
Кроме фаршированной рыбы, — классики еврейского кулинарного жанра, — хорошо подать к трапезе Рош а-Шана отварную или жареную рыбу. Главное здесь, — рыбья голова. Не забудьте об этом за праздничным столом, досточтимые главы еврейских семейств!
КАРП ОТВАРНОЙ
Состав:
Карп свежий — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., свекла — 2-3 шт., морковь — 2-3 шт., перец горошком — 5-6 шт., лавровый лист — 2-3 шт., соль, перец, сахар — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, отделить голову от тушки и обработать голову, удалив жабры и глаза. Промыть и разрезать рыбную тушку поперек на порционные куски шириной 3,5-5 см. Нарезать на ломтики морковь и свеклу, лук — колечками. Выложить все в глубокую кастрюлю, укладывая рыбу и овощи слоями, добавить перец-горошек, лавровый лист и промытую луковую шелуху, поперчить, посолить, залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу целиком и варить до полной готовности рыбы до 1,5-2 часов. Отварную рыбу охладить, выложить куски на блюдо, залить процеженным бульоном, украсить отварными овощами и подавать рыбу к столу.
КАРП С ЛУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Состав:
Карп — 1-1,5 кг, растительное масло — 5-6 столовых ложек, мука — 2-3 столовые ложки, лук репчатый — 3-4 шт., белое вино — 1 стакан, чернослив — 10-15 шт., лимон — 1/4 шт., соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, посолить, обвалять в муке и положить на противень в горячую духовку. Тушить рыбу до полуготовности в растительном масле, после чего выложить ее на тарелку, а в оставшемся жире пассировать нарезанный кружочками лук. После этого положить карпа на лук, поперчить, посолить, выложить вокруг предварительно замоченный чернослив и запечь до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол выложить карпа на блюдо и украсить дольками лимона.
Разнообразная запеченная рыба может служить наглядной иллюстрацией к произведениям великого еврейского писателя лауреата Нобелевской премии Шая Агнона. Помните, как он писал про рыбное застолье в рассказе "От лихого теснителя"?
Было много на столах …"разных больших рыб. Не нарезали бы их кусками, не поместились бы они ни в одной кастрюле из-за величины своей. И некоторые запечены с луком и перцем, а некоторые — в красном вине с тертыми медовыми пряниками, и сахаром, и изюмом, а некоторые замаринованы под уксусом и вином с лавровым листом и луком, а некоторые зажарены".
А вот и некоторые рецепты тех рыбных блюд, о которых писал Шмуэль Иосеф Агнон.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Состав:
Рыба — 1-1,5 кг, масло сливочное — 100-150 г, соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, удалить голову и нарезать на порционные куски. Каждый кусок поперчить, посолить, смазать маслом, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут, поливая рыбу маслом с противня. Подавать к столу в холодном виде.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И МАЙОНЕЗОМ
Состав:
Рыба — 1-1,5 кг, картофель — 4-5 шт., лук репчатый — 2-3 шт., майонез — 150-200 г, соль, перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, удалить голову и нарезать на порционные куски. Картофель и лук очистить, промыть и нарезать кружочками. Уложить на противень слой картофеля, затем слой рыбы и лука, поперчить, посолить. Все залить майонезом, запекать в духовке на малом огне 40-50 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки и укропа.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
Состав:
Рыба (карп, щука, сазан) — 1-1,5 кг, лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 1-2 шт., свекла — 1-2 шт., перец горошком — 4-5 шт., лавровый лист — 3-4 шт., соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и нарезать на порционные куски. Промытую рыбную чешую и плавники завернуть в марлю и положить вместе с головой и хвостом на дно кастрюли, залить стаканом холодной воды, довести до кипения и проварить 20-25 минут. После этого в кастрюлю положить порционные куски рыбы, мелко нарезанные лук, морковь и свеклу, перец горшком, лавровый лист, поперчить, посолить, долить воды и варить на малом огне 50-60 минут. Готовую рыбу остудить, выложить вместе с овощами на блюдо, бульон процедить, залить им рыбу и поставить на холод до застывания.
Жареная рыба, наверное, не станет главным украшением праздничной трапезы Рош а-Шана, но удовольствие от этого блюда гости и близкие получить могут сполна. Особенно если рыбу не просто поджарить, а поджарить ее с луком, чесноком, перцем и помидорами. Ну, хотя бы вот так.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Состав:
Рыба — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., мука — 3-4 столовые ложки, масло растительное — 0,5 стакана, перец сладкий — 2-3 шт., помидоры — 3-4 шт., чеснок — 3-4 дольки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, отделить голову и нарезать на порционные куски. Порционные куски поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Отдельно пассировать до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассировать еще пять минут. После этого добавить нарезанные на дольки свежие помидоры, положить предварительно обжаренную рыбу, добавить чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15-20 минут. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля.
Следует отметить, что еврейское кулинарное искусство не стоит на месте. И вот какие вкусные блюда предлагают современные израильские повара к празднику Рош а-Шана .
ФИЛЕ ФОРЕЛИ В МЕДОВОМ СОУСЕ
Состав:
Филе форели — 500 г, банан — 1 шт., вино красное — 1/2 стакана, мед — 50 г, масло растительное — 2 столовые ложки, петрушка зеленая рубленая — 1 столовая ложка.
Приготовление:
Обжарить филе с обеих сторон на среднем огне по 2-3 минуты на каждую сторону, в другой сковороде потушить в вине кружочки банана до пяти минут, после чего добавить мед и петрушку и потушить на слабом огне несколько минут до загустения. Выложить филе на отдельное блюдо и полить полученным соусом.
Всем — хорошего праздника Рош а-Шана, счастья и благополучия в новом еврейском 5775 году!
[показать]
