Русский чай
На первый взгляд может показаться, что это странно звучит: «русский чай». Ведь в России чай не растет… Однако история чая в России и традиции русского чаепития настолько отличаются от восточной и европейской, что действительно заслуживают отдельного названия. К тому же русский чай существовал. Просто сейчас мы о нем забыли.
 [показать]
"За чаем" К.Е. Маковский (1914 г.)
Путь чая
Все знают, что родом чай из Китая. Но не всем известно, что до VI века чайный настой разной концентрации использовался только в качестве лекарства. Затем он стал повседневным напитком в монастырях, ибо способствовал концентрации и одновременно с этим – расслаблению. Из монастырей перешел в дома знати. А к IX веку сделался китайским национальным напитком: пили его и аристократы, и крестьяне.
Примерно тот же путь прошел чай в Корее и Японии, куда был завезен в приблизительно в 550 году.
В Индию чай попал в то же время, но там он так и оставался напитком буддийских монахов – вплоть до XIX века, когда в Индию прибыли англичане и обнаружили, что здесь тоже растет их любимый чай!
Именно англичане начали культивировать индийский чай и создали все ныне существующие плантации, ведь того им приходилось покупать свой любимый напиток в Китае и дорого за него платить.
Хотя среди европейцев самыми большими любителями чая традиционно считаются англичане, первыми в Европе попробовали этот напиток португальцы: они привезли чай из Китая еще в 1517 году. Чай стал напитком португальской аристократии.
В 1610 году чай попробовали в Голландии, где его так же высоко оценили.
И только в 1664 году Ост-Индская компания прислала в подарок британскому монарху Карлу II два фунта чаю. Возможно, монарх и не оценил бы, ведь в Англии еще не умели правильно заваривать и пить чай. Но супругой его была португальская принцесса Катарина Браганцская, большая любительница этого напитка. С королевского стола традиция пить чай перешла в аристократические дома. К середине XVIII века чай уже был любимым напитком зажиточных британцев всех сословий.
В континентальной же Европе суровую конкуренцию чаю составлял кофе – во-первых, более привычный, а во-вторых, более дешевый, ведь его не нужно было закупать у китайцев, ценивших чай на вес золота: кофе произрастал в заокеанских колониях и привозился во Францию, Германию, Австрию и Испанию беспошлинно.
Сундук с чаем
В Россию чай попал гораздо раньше, чем в Англию. В Россию чай попал гораздо раньше, чем в Англию. В 1567 году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае и привезли в Москву диковинный бодрящий напиток, который китайцы называли «цао». В Юго-Восточной Сибири и Средней Азии он к тому времени был известен и популярен. Правда, у Петрова и Ялышева запас чая был невелик: только на пробу, как диковинка…
[показать]
"Чаепитие" Наумов А. А. (1896 г.)
Зато в 1638 году русский посол Василий Старков привез русскому зарю подарок от одного из правителей Западной Монголии: сундук с чаем.
Сундук этот сохранился до XIX столетия, когда и было выяснено, что чая в нем поместилось 64 килограмма. Так что хватило надолго и царю, и боярам. Напиток понравился, к нему привыкли, и когда он кончился – заказали купцам еще. Так чай начали ввозить в Россию.
Уже в 70-х годах XVII века чай продавался на рынках и был хоть и дорогим, но все-таки достаточно обыденным товаром. Правда, поставляли его только в два города: в Москву и в Нижний Новгород, и уже оттуда мелкими партиями он расходился по всей России.
Даже в Петербург чай везли из Москвы. К середине XIX века в столице России был всего один чайный магазин, тогда как Москве – больше сотни.
А вот на Украине чай не пили вовсе. Разве что аристократы, бывавшие в Петербурге и в Москве. И традиционное для европейской части России долгое чаевничание у простых украинцев ассоциировалось с бессмысленным питьем горячей воды, занимающим при этом слишком много времени… Они презрительно называли русских любителей чая «москали-водохлебы».
Интересно, что до конца XIX торговля с Китаем была сугубо меновой. Самым большим спросом у китайцев пользовались меха: их-то и меняли на чай. А еще русские купцы везли сукно, льняной холст, кожи, железные и чугунные изделия уральских заводов…
Китайцы за все платили чаем.
Царскому правительству торговля чаем была выгодна: чай облагался в разные времена налогом от 80% до 120%, и все равно пользовался огромным спросом.
Правда, речь идет только о черном чае: зеленый, как более дорогой, но с менее выраженным вкусом, не пользовался популярностью.
Традиции русского чаепития
Чай пили три-четыре раза в день. После каждой еды и отдельно, когда захочется. Самовар всегда держали горячим, с раннего утра и до позднего вечера. Чай пили со сластями и выпечкой. Именно из России пошла традиция подслащивать чай сахаром или медом.
[показать]
"Купчиха за чаем" Б.М. Кустодиев (1918 г.)
А простой народ пил чай «в прикуску»: брали в рот кусок сахара и сквозь него глотали чай – так казалось вкуснее и экономичнее. В летнее время наши предки любили пить чай на свежем воздухе, в саду или на балконе. В августе и сентябре замечательным дополнением к чаю считался арбуз.
Традиция пить чай с лимонами или апельсинами (причем апельсины были более популярны) появилась потому, что к послеобеденному чаю добавляли кислый сок этих плодов «для усадки», чтобы легче было переварить плотные и жирные блюда старинной русской кухни. Сейчас в мире "русским чаем" называют очень крепкий черный чай, поданный в стакане с подстаканником.
[показать]
Самовар – чисто русское изобретение. Известный исследователь кулинарной истории мира, В.В. Похлебкин, пишет: «Попытки найти предшественников самовара в других странах, часто предпринимаемые искусствоведами, археологами, основаны лишь на внешнем сходстве тех или иных бытовых предметов с самоварами. Так, римская бронзовая аутенса, найденная в Помпеях, хоть и предназначена для кипячения воды, но является одновременно жаровней и построена по иному принципу.
Ближе всего к самовару китайские хо-го (металлические и фарфоровые), у которых нет крана, но есть поддувало и которые китайцы используют для подачи к столу кипящего супа. Для подогрева воды они используют, как и японцы, специальные кувшины с решеткой – цибати. Вполне возможно, что русские умельцы создали совершенно оригинальный, удобный, портативный и приспособленный к русским зимним условиям комбинированный прибор – самовар, конструктивно объединив идеи, воплощенные в хо-го и цибати».
Чай пили не только дома: так же были распространены «чайные» — нечто вроде трактира, где подавался только чай и всевозможные плюшки-пирожки к нему. Особенно много чайных располагалось по пути к святым местам, куда шел большой поток богомольцев. И.С. Шмелев вспоминал, как в 70-е годы XIX века он еще мальчиком ходил на богомолье в Троице-Сергиеву Лавру: «Пьем чай в богомольном садике. Садик без травки, вытоптано, наставлены беседки из бузины, как кущи, и богомольцы пьют в них чаек. Бегают половые с чайниками, похожими на большие яйца: один с кипятком, другой, поменьше, с заварочкой. Называется – парочка».
Самая знаменитая открытая чайная веранда находилась на Воробьевых горах и принадлежала садоводу Крынкину, который так же владел обширными теплицами, где раньше всего поспевала клубника. Богатые москвичи любили заехать к Крынкину на чай с ранней клубникой.
Первые шаги к чаю
Впервые о том, чтобы выращивать чай на территории России, заговорили в 1792 году. Чайные кусты намеревались получать из Японии и высаживать на плантацию возле города Кизляра, который в ту пору был самой южной точкой Российской империи. Но тогда дальше обсуждения не продвинулись.
[показать]
"За чайным столом" К.А. Коровин (1888 г.)
В 30-х годах 19-го века были совершены первые попытки акклиматизировать чай в России: теперь уже чайные кусты высаживались на черноморском побережье Грузии. Интересно, что происходило это одновременно с попытками англичан создать собственное чаеводство в Индии, когда они прививали драгоценные китайские сорта на подвластных Британской короне территориях.
В России же инициатором разведения чая стала православная церковь, и первые эксперименты проводились монахами на территории монастырей: священнослужители считали, что чай помогает воздержанию, усмирению сердца и располагает к благодушию, но при этом дает силы и бодрость, необходимые верующему для каждодневных трудов.
Видимо, уже в те времена монахи знали об успокоительных и тонизирующих свойствах чая. Чай позициировался ими, как антипод алкогольным напиткам, а так же будоражащему и горькому кофе. Царское правительство не поддержало этого начинания.
К тому же владельцы чайных плантаций, китайцы и японцы, экспортировавшие семена чайных растений, обливали их кипятком перед отправкой, и тем самым убивали. Они не могли позволить развиться в России собственному чайному производству: поставщикам чая это было бы в высшей степени невыгодно, ведь Россия закупала ароматное чайное сырье на миллионы золотых рублей!
Неизвестно, как долго еще жила бы Россия без собственного чая, если бы не... любовь.
Нечаянная любовь
 [309x445]В 1854 году, во время Крымской войны, возле города Поти потерпел крушение британский военный корабль. Экипаж был взят в плен, но согласно благородным обычаям тех времен, офицеры были размещены в домах местной знати – скорее как гости, нежели как пленники.
Один из них, шотландец Джейкоб Макнамарра, влюбился в дочь князя Эристави, оказавшего ему гостеприимство: пятнадцатилетнюю княжну Софико. Девушка ответила ему взаимностью. Любовь их была так сильна, что князь Эристави не смог отказать иноземцу, просившему руки его дочери. Только он поставил условие: Софико никуда не поедет. Хочет шотландец быть с ней – пусть откажется от родины… Джейкоб Макнамарра остался в Грузии.
Но жить без чая он не мог и потому вынужден был тратить целое состояние на доставку этого драгоценного напитка. Тогда-то он и решил попытаться посадить собственную чайную плантацию. Князь Эристави поддержал зятя.
Джейкоб заказал чайные семена не перекупщикам, а своими давним друзьям из британского флота. Ждать пришлось долго, но в конце концов живые, не испорченные жадными китайцами семена оказались в его руках, были посажены в благодатную грузинскую землю в районе Озургети, и дали всходы.
Уже в 1864 году на промышленной выставке в Петербурге демонстрировались первые образцы «кавказского чая».
Из книги Михаила Давиташвили «Чай наш грузинский»...
«В усадьбе грузинского князя Миха Эристави в селе Гора-Бережоули с утра царил переполох: хозяин уезжал в далекое путешествие, в Санкт-Петербург. Едва занялась заря, к дому подали запряженный цугом экипаж. Слуги стали выносить и увязывать сундуки.
В шестидесятых годах прошлого века поездка закавказского жителя в Россию была для него и всей семьи большим событием. Но совершенно особое значение имела она для самого князя. Ему предстояло выдержать серьезный экзамен. Он вез в столицу плоды своих многолетних трудов — первые образцы грузинского чая.
Много хлопот приложила вся семья, чтобы изготовить этот чай. С той поры, как Миха Эристави заложил первую в Грузии чайную плантацию, он всех домочадцев сделал горячими приверженцами чаеводства. Когда крестьянские девушки стали собирать с кустов побеги, княжеский дом превратился в чайную фабрику...
У Эристави было переведенное на грузинский язык наставление о том, как перерабатывать чайный лист. Стараясь ни в чем не отступить от драгоценного документа, жена, сыновья и дочери князя во главе с ним самим производили таинственные манипуляции, завяливая, скручивая и высушивая чайные листья. Чай, по оценке домочадцев, получился отличный... Все ликовали.
Эристави намеревался создать крупное субтропическое хозяйство, но его собственных средств для этого не хватало. В 1860 году он просил у царского правительства ссуду в 20 тысяч рублей. Ответ был дан через четыре года, когда его плантация уже принесла урожай и были изготовлены образцы сухого чая, и гласил: «Отказать». Кутаисский гражданский губернатор в докладе по этому вопросу глубокомысленно заявил, что «развитие чайных деревьев» в Грузии — «дело неосуществимое»; что, быть может, только в теплицах, «при искусственных условиях»... и т. д.
И вот Эристави в Петербурге. В руках у него вещественное доказательство, что производить чай в Грузии можно. В 1864 году на Всероссийской сельскохозяйственной выставке в Петербурге появился, благодаря трудам энтузиаста , первый отечественный чай.Но похвалы похвалами, помощь же... Миха Эристави возвратился в свою усадьбу ни с чем. В том же году он сделал еще одну попытку привлечь к своей работе внимание правительства. В конце года он представил в Кавказское общество сельского хозяйства образцы чая из урожаев 1862, 1863 и 1864 годов. Экспертиза одобрила чай 1863 года. Но и Кавказское общество не оправдало надежд Эристави. Как отмечал в те годы Георгий Церетели, оно «было оторвано от жизни страны, члены общества занимались не служением общим интересам, а личными делами».
Справедливости ради надо добавить, что эти первые образцы грузинского чая были несовершенны; но суть дела в том, что ни первый наш чаевод, ни само Кавказское общество не получили никакой поддержки царского правительства. В 1870 году Эристави умер, и на пятнадцать лет опыты по производству чая фактически прекратились. Их возобновил в 1885 году великий русский химик А. М. Бутлеров. Из листьев чайных кустов Сухумского ботанического сада он изготовлял довольно хороший чай. Был у него и свой участок чая между Сухуми и Новым Афоном. Но Бутлеров тоже скончался, не успев завершить эти опыты.
Однако идея отечественного чаеводства не заглохла, ее в разное время пропагандировали русские ученые: Докучаев, Воейков, Краснов, Вильямс, ее подхватила грузинская общественность. За развитие чайной культуры горячо ратовали видный общественный деятель Нико Николадзе, писатель и публицист Георгий Церетели и многие другие. Николадзе посадил саженцы чая в Потийском саду и в своем родном селе Диди-Джихаиши. Выдающийся писатель и общественный деятель Илья Чавчавадзе писал в газете «Иверия» в 1887 году: «Закавказье, благодаря богатому климату и почве, может производить почти все, что произрастает на земле и дает выгоду. Наш край настолько успешно вырастил даже хинное дерево и чайный куст, что теперь само правительство старается о процветании и распространении как одной, так и другой культуры».
Царское правительство «старалось о процветании и распространении» чая более чем умеренно. Не раз высокое начальство в ранге министра или губернатора отказывало отдельным лицам и сообществам в выделении земельных участков для чайных плантаций, и рушилось начатое дело, гасла инициатива. Когда Кавказское общество сельского хозяйства попросило разрешения послать с экспедицией в чайные страны своего практиканта, чиновник министерства государственных имуществ отказал, представив «полновесный» резон: «практикант может там умереть...» Врагами отечественного чая выступали и чаеторговцы, загребавшие огромные барыши. Были случаи, когда по инициативе русских ученых в Китае, Японии и Индии закупались чайные семена и саженцы, доставлялись в Грузию, высаживались в грунт, но не давали хороших всходов, нормальных кустов; проверки выявляли, что они были умышленно испорчены. Чаще всего семена теряли всхожесть в долгом пути, иногда их сеяли в неподходящие почвы; гибли молодые кусты от мороза или неумелого ухода.
И все-таки время брало свое. Чай, в конце 19— начале 20 века стали разводить некоторые помещики, состоятельные люди, иногда крестьяне (редко местные жители, чаще переселенцы).
Немало лет и усилий многих людей потребовалось, чтобы в первой половине XX века в Грузии было создано высокоорганизованное чайное хозяйство, а чай получил заслуженное право промышленной культуры, т.е. чаеводство стало гордостью земледелия страны. Стараниями многих энтузиастов продолжались работы по селекции, выращиванию и обработке чая и уже к началу 20 века на территории Грузии уже вовсю собирали чай, работало и несколько чайных фабрик. Выпускавшиеся до революции сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский» были весьма качественными. Одним из лучших считался «Русский чай Дядюшкина» — чёрный чай с содержанием типсов (чайных почек) до 5,5 %. Этот сорт получил золотую медаль на Парижской выставке 1900 года.
1917 год... Молодая советская республика, потеряв связи с многими традиционными экспортёрами чая, и оказавшись перед угрозой остаться без продукта первой необходимости, срочно предприняла шаги по развитию чаеводства в Грузии, а затем в Азербайджане и в Краснодарском крае.
Успехи в выращивании чая в ГССР впечатляли. Государственная политика и поддержка совхозов позволили Советскому Союзу уже в годы первых пятилеток отказаться от импорта чайных семян и значительно сократить ввоз чая из-за рубежа. Чаеводство стало гордостью социалистического земледелия Грузии, ее ведущей отраслью. В Грузии работали Всесоюзный научно-исследовательский институт чая и субтропических культур и Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности. «Чайными вопросами» занимался и Грузинский сельскохозяйственный институт и ряд других научных учреждений.
В 1948 году Ксения Бахтадзе впервые в мире вывела искусственные гибриды чая: сорта «Грузинский № 1» и «Грузинский № 2». Впоследствии селекционная работа продолжалась, были выведены качественные сорта чая, обладающие при этом уникальной жизнеспособностью. Так, например, гибрид «Грузинский селекционный № 8» выдерживал зимние температуры до -25 °C.
Однако, ручной сбор сортового чайного листа – весьма тяжелый труд. Сборщица, чтобы собрать дневную норму (15 кг листа), должна была сделать пальцами около 36 тыс. отрывов подошедших флешей (обычно три листа с почками или 4-5-листные).
Поэтому возникла острая необходимость как можно быстрее создать и внедрить в чаеводство комплексную механизацию.Поэтому возникла острая необходимость как можно быстрее создать и внедрить в чаеводство комплексную механизацию.
Но только после окончания второй мировой войны в Грузии была создана первая в мировой практике сельскохозяйственного машиностроения гребенчато-пневматическая чаесборочная машина выборочного сбора сортового чайного листа «Сакартвело», поставленная на производство в 1962 году. Достижения чайной промышленности убедительно доказывают, что в прошлом веке чай стал неотъемлемой составляющей экономики Грузии. Причем, к концу 70-х годов Грузия по производству черного байхового и плиточного чая значилась на одном из первых мест в числе основных производителей (естественно, после Индии, Китая и Шри-Ланки).
К концу 1970-х годов в Грузии готового чая производилось 95 тыс. тонн в год. Грузинский чай шёл на экспорт в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Грузии производился чёрный байховый чай, зелёный листовой, плиточный, кирпичный. Чёрный чай потребляли европейские республики СССР и страны Европы, зелёный — Казахстан, Туркмения, Узбекистан, страны Средней Азии.
Спад. В 1970-х годах, вместе с ростом объёма производства грузинского чая, было отмечено прогрессирующее падение его качества. Переход с ручного сбора чайного листа на механический привёл к резкому ухудшению качества сырья. Гонка за показателями привела к повсеместному нарушению технологии – от допущения сбора чая в сырую погоду, до ускорения обработки чайного листа за счет исключения обязательного этапа сушки. После развала СССР , Россия, из-за низкого качества грузинского чая, переориентировалась на поставки импортных сортов. Грузинское производство чая было практически заброшено и, несмотря на появление фирм, производящих конкурентноспособную продукцию, до настоящего времени не вернуло себе былых позиций.
После распада СССР руководство независимой Грузии взяло курс на свертывание чайного производства и уничтожение плантаций под тем предлогом, что чай — чуждый для Грузии продукт. Международная статистика отмечала, что в 1993 г. производство вообще практически остановилось. Война, особенно в Абхазии, разорвала хозяйственные связи и создала хаос в производстве.
Сегодня грузинское чаепроизводство переживает глубокий упадок. Общая площадь чайных плантаций составляет 50 тысяч гектаров.
Сотни тысяч специалистов чайных хозяйств и фабрик, механизаторов, сборщиц чая остались без работы. Многие женщины были вынуждены искать работу на чайных плантациях Турции. А чайные плантации Грузии... чайный куст в свободном развитии перерастает в чайное дерево и теряет свое основное назначение – давать промышленный чайный лист. Причем, восстановление сильно запущенной плантации – дорогостоящий ручной труд. Поэтому никак нельзя допустить безвозвратной потери чайных плантаций и, соответственно, грузинского чая. Ведь это достояние страны, накопленное ценой труда сотен тысяч людей.
Кстати, небезынтересно, что сын Джейкоба и Софико, Николай Яковлевич Марра («Джейкоб» по-русски переводится как «Яков», а фамилию укоротили и упростили) стал выдающимся лингвистом, собирателем кавказского фольклора, академиком и вице-президентом АН СССР.
Торжество и упадок русского чая
Грузинский чай по качеству все же не мог соперничать китайскими и индийскими сортами, и до революции не пользовался популярностью, хоть и продавался на провинциальных ярмарках, как «озургетский» или «русский» чай.
[показать]
Жестяная коробочка от грузинского чая, СССР
И только в 20-е годы была принята государственная программа развития чаеводства в СССР. Появились достойные сорта грузинского, азербайджанского и краснодарского чая, которыми не брезговали даже истинные ценители напитка, помнившие импортируемый до революции китайский чай.
«В 50 – 70-х годах СССР превратился в чаеэкспротирующую страну. Вплоть до 1989 года советские чаи поступали на внешние рынки: в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, а так же во многие азиатские страны – Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию», — пишет В.В. Похлебкин.
И во всех этих странах наш чай назывался не «грузинским» или «краснодарским», а просто – «русским»!
Удивительно читать об этих фактах теперь… Начиная с 80-х годов чайное производство в России пошло на спад. И теперь мы опять, как и сто лет назад, покупаем китайский и индийский чай, чаще всего расфасованный в Европе, и платим втридорога. Потому что мы, как и наши предки, жить без чая не можем.
Елена Прокофьева
Сергей Есенин, «Улеглась моя былая рана…»:
«Улеглась моя былая рана –
Пьяный бред не гложет сердце мне.
Синими цветами Тегерана
Я лечу их нынче в чайхане.
Сам чайханщик с круглыми плечами,
Чтобы славилась пред русским чайхана,
Угощает меня красным чаем
Вместо крепкой водки и вина.
Угощай, хозяин, да не очень.
Много роз цветет в твоем саду.
Незадаром мне мигнули очи,
Приоткинув черную чадру.
Мы в России девушек весенних
На цепи не держим, как собак,
Поцелуям учимся без денег,
Без кинжальных хитростей и драк.
Ну, а этой за движенья стана,
Что лицом похожа на зарю,
Подарю я шаль из Хороссана
И ковер ширазский подарю.
Наливай, хозяин, крепче чаю,
Я тебе вовеки не солгу.
За себя я нынче отвечаю,
За тебя ответить не могу.
И на дверь ты взглядывай не очень,
Все равно калитка есть в саду…
Незадаром мне мигнули очи,
Приоткинув черную чадру».
Источник: .
bid.ru
|
|
|
|