Зразы представляют собой блюдо, приготовляемое из фарша с добавлением начинки. Фарш для зраз делается из мяса, птицы, рыбы и овощей. В качестве же начинки могут выступать яйца, сыр, грибы, овощи и другие ингредиенты.
Слово зразы имеет польские корни и переводится как «отрезанный кусок». Что неудивительно, ведь в XVII веке зразы готовили не из фарша, а из целого куска мяса; его отбивали, клали на него начинку, сворачивали в рулет, а затем обжаривали.
В современной кулинарии можно встретить как рецепты зраз из фарша, так и рецепты где зразы предстают в виде рулетиков.
Рецепты
Зразы из печени
Ингредиенты:
- Печень – 800 г
- Репчатый лук – 2 шт.
- Шпик – 100 г
- Соленые огурцы – 2 шт.
- Сметана – 1 стакан
- Мука – 1 ст. ложка
- Зелень – по вкусу
- Соль, перец – по вкусу
Зразы картофельные
Ингредиенты:
- Картофель – 8-10 шт.
- Яйца – 2 шт.
- Мука (или панировочные сухари) – 2 ст. ложки
- Репчатый лук – 1 шт.
- Сливочное масло – 3-4 ст. ложки
Начинка:
- Свежие грибы – 200 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Соль, черный перец – по вкусу
Сырой картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Отвар слить, картофель обсушить и размять в горячем виде, как для пюре. В немного охлажденное картофельное пюре добавить яйца, обжаренный лук, тщательно размешать и разделать массу на круглые лепешки.
Затем приготовить начинку из пассированного лука, отварных грибов, порезанных соломкой и специй. Начинку разложить по картофельным лепешкам, завернуть края, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с двух сторон.
Подавать зразы к столу с томатным и грибным соусами.
Зразы мясные с грибами
Ингредиенты:
- Говядина – 600 г
- Хлеб (пшеничный) – 90 г
- Шампиньоны – 400 г
- Репчатый лук – 2 шт.
- Панировочные сухари
- Зелень, специи, соль – по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, посолить. Полученную массу разделить на кружочки примерно 1 см толщиной, в середину каждого положить грибной фарш (нарезанные отварные грибы, смешанные с пассированным луком, специями и зеленью). Края кружочков соединить, придав им овальную форму. Подготовленные зразы запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон до готовности.
Зразы рубленые с хреном
Ингредиенты:
- Говядина – 500 г
- Яйца – 3 шт.
- Белы хлеб (раскрошенный) – 3-4 ст. ложки
- Сливочное масло – 2-3 ст. ложки
- Мука – 1 ст. ложка
- Хрен (тертый) – 3-4 ст. ложки
- Репчатый лук – 1 шт.
- Бульон – 2 стакан
Пропустить говядину через мясорубку, добавить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, сделать плоские круглые зразы. Намазать зразы хреном, поджаренным с раскрошенным хлебом на ложке растительного масла, посыпать мукой, мелко нарубленным и выжатым луком. Сложить зразы в кастрюлю с растопленным маслом, поджарить с одной стороны, влить бульон и тушить под крышкой.
Подавать зразы к столу с жареным или вареным картофелем, облитым процеженным соусом от зраз.
Зразы из рыбы
Ингредиенты:
- Рыба (хек, треска, сардина) – 400 г
- Шпик – 50 г
- Яйца – 3 шт.
- Белый хлеб – 2 ломтика
- Сухари (молотые) – 2 ст. ложки
- Репчатый лук – 2 шт.
- Растительное масло – 2 ст. ложки
- Чеснок – 1 зубчик
- Соль, перец – по вкусу
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и еще раз прокрутить на мясорубке. Хорошо вымешать, приправить солью и перцем. Из полученной массы сформировать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок, перемешать и посолить.
Готовый фарш положить на середину каждой лепешки, сформировать зразы, смочить их во взбитом яйце и обжарить на сковороде в растительном масле.
Подавать зразы к столу с зеленым горошком и картофелем.
Зразы с кислой капустой
Ингредиенты:
- Говядина – 800 г
- Яйца – 3 шт.
- Свежие грибы – 200 г
- Кислая капуста – 150 г
- Репчатый лук – 2 шт.
- Масло – 12 ст. ложек
- Панировочные сухари – 3 ст. ложки
- Шпик – 300 г
- Соль, перец – по вкусу
Говядину очистить от жил, мелко порубить, вбить в полученный фарш яйца, перемешать, положить на доску в виде большой лепешки толщиной в мизинец. Грибы отварить, мелко нарубить, добавить к ним сваренный и мелко нарубленный шпик, тушеную кислую капусту, измельченный и поджаренный лук, панировочные сухари, приправить солью и перцем, уложить начинку на мясо, свернуть в рулет и, добавив масла, тушить в кастрюле.
Подавать на стол, разрезав на 7-8 частей, полить процеженным соусом от зраз, в который сначала долить бульон.
Зразы картофельные с вареным мясом
Ингредиенты:
- Вареное мясо – 150 г
- Картофель – 5-6 шт.
- Яйца – 1 шт.
- Сливочное масло – 1 ст. ложка
- Зелень – по вкусу
- Соль – по вкусу
Вареное мясо пропустить через мясорубку. Картофель отварить, сделать пюре, смешать его с яйцом, солью и мелко нарезанной зеленью. Подготовленный картофель разделать лепешками толщиной около 1 см, в центр каждой положить мясной фарш, придать изделию овальную форму и запечь.
Подавать зразы к столу с кусочком масла.
Зразы по-варшавски
Ингредиенты:
- Говядина –600 г
- Сливочное масло – 30 г
- Сухари – 50 г
- Мука – 15 г
- Репчатый лук – 60 г
- Смоль, перец – по вкусу
Смешать со сливочным маслом и сухарями рубленый лук. Мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать фаршем, свернуть в трубочки и закрепить деревянными шпажками. Затем приправить солью, перцем и запанировать в муке.
Обжарить зразы на жире, после чего уложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности. Подавать зразы к столу полив образовавшимся соусом. Гарнировать кашей или отварным картофелем.
Зразы заливные
Ингредиенты:
- Говядина – 500 г
- Свиное сало – 100 г
- Репчатый лук – 2 шт.
- Яйца – 3 шт. (2 сваренных вкрутую)
- Ржаные сухари (толченые) – 1/2 стакана
- Черный перец – 1 ч. ложка
- Соль – по вкусу
Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или больше, отбить, приправить солью и перцем, смазать взбитым яйцом и оставить на 15 минут. Сало нарезать мелкими кубиками и вытопить до образования шкварок. Смешать обжаренный лук, измельченные яйца, шкварки и сухари. Смазать начинкой пласты говядины слоем в 0,5-1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать нитью и смазать взбитым яйцом. Обжарить зразы сначала на сильном, затем слабом огне до готовности в растопленном сале. При вытапливании жира подлить 1-2 ст. ложки воды.
Зразы с кальмарами
Ингредиенты:
- Кальмары (консервированные) – 200 г
- Картофель (отварной) – 5 шт.
- Репчатый лук – 2 шт.
- Яйца – 1 шт.
- Мука – 1 ст. ложка
- Сливочное масло
- Соль, перец – по вкусу
Отдельно пропустить через мясорубку кальмаров и отварной картофель. Репчатый лук нарезать, поджарить на сливочном масле и смешать с фаршем из кальмаров. Посолить и поперчить. Добавить в картофельную массу сырое яйцо и муку. Из полученного картофельного теста слепить зразы, начинив их фаршем из кальмаров.
Обвалять зразы в муке и поджарить на растительном масле до образования корочки.
Зразы с грецкими орехами
Ингредиенты:
- Говядина – 300 г
- Репчатый лук – 2 шт.
- Грецкие орехи (толченые) – 1 ст. ложки
- Сухари (молотые) – 1 ч. ложка
- Мука – 1 ст. ложка
- Сливочное масло – 30 г
- Томатная паста – 1 ст. ложка
- Острый кетчуп – по вкусу
Зразы из творога
Ингредиенты:
- Творог – 500 г
- Мука – по вкусу
- Яйца – 1 шт.
- Сахар – 2 ст. ложки
- Изюм – 5 ст. ложек
- Сливочное масло – 7 ч. ложек
- Сметана – 1/3 стакана
- Сухари
Творог протереть сквозь сито, добавить муку, сахар, яйцо и перемешать. Изюм перебрать, вымыть и отварить. Разделать творожную массу на лепешки, выложить в центр каждой изюм и защепить края. Запанировать зразы в муке или сухарях и обжарить на сковороде с растопленным маслом до готовности.
Подавать зразы к столу со сметаной.
