Состав и свойства мёда, воска, прополиса, маточного молочка, пыльцы, пчелиного яда.

МЁД ПЧЕЛИНЫЙ— продукт питания, вырабатываемый пчелами из нектара медоносных цветов: по вкусовым и питательным свойствам — ценный диетический продукт. Состоит из моносахаров — глюкозы и фруктозы, которые, попав в желудок, переходят в кровь без переработки. Мёд содержит органические и минеральные катализаторы, нормализующие обмен веществ, улучшающие качество крови, благоприятно действующие на нервную система человека. Аромат мёда зависит от растения, с которого собран нектар. Своеобразный аромат имеет липовый, гречишный, вересковый, подсолнечниковый, эвкалиптовый мёд..

 

Известно, что мёд уже в глубокой древности был признан прекрасным продуктом питания. Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали и как ценное лекарственное средство от множества болезней.

Современные исследования показали, что мёд состоит из воды (16–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). К последним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др. Глюкозы, относящейся к простым сахарам, в мёде содержится до 35 %. Примерно столько же в нем фруктозы (плодового сахара), а сахарозы обычно не более 7 %.

 

Благодаря тому, что в зрелом мёде содержится большое количество моносахаридов, усвоение его в организме человека происходит быстро, без особых энергетических затрат. Вот почему он по праву считается идеальным энергетическим продуктом: 100 гр. мёда дают организму 335 калорий энергии.

 

Кроме сахаров в состав мёда входят белки (0.04-0.30 %) растительного и животного происхождения, неорганические и органические кислоты (до 0.43 %).

Из минеральных веществ в мёде обнаружены соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, фосфора. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса ею кислорода, и т. д. Установлено, что мёд содержит почти все микроэлементы (алюминий, бор, железо, йод, магний, натрий, серу, цинк и др.), входящие в состав крови и активно участвующие в обменных процессах. В нем обнаружены витамины B1, B2, В2, B5, B6, ВС, каротин, ферменты каталаза, инвертаза, липаза и другие, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще, предупреждающие развитие атеросклероза. В мёде имеются также антибактериальные, многие другие полезные вещества.

По целебным же качествам этот природный продукт не имеет аналогов. 

 

Натуральный мёд по происхождению может быть цветочным, смешанным и падевым.

 

ЦВЕТОЧНЫЙ МЁД — продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного вида растений) и полифлерным (с растений нескольких видов). Абсолютно монофлерные («чистые») сорта мёда встречаются редко. Тем не менее для определения того или другого сорта достаточно, чтобы в нем преобладал продукт переработки нектара с какого нибудь одного растения.

 

БЕЛОАКАЦИЕВЫЙ МЁД. Один из лучших сортов. Имеет светлый прозрачный цвет, обладает тонким ароматом и приятным вкусом.

 

ГРЕЧИШНЫЙ МЁД. В жидком виде темно-красный или коричневый, а в закристаллизованном состоянии коричневый или темно-желтый. Обладает приятным специфическим ароматом и вкусом. Дегустаторы отмечают, что при употреблении в пищу этого мёда он «щекочет горло».

ЛИПОВЫЙ МЁД. Он относится к самым ценным сортам. Обычно прозрачен, слабо-желтого или светло-янтарного цвета. Обладает превосходным ароматом и замечательным вкусом. Липовый мёд вырабатывается пчелами из нектара зеленовато желтых цветов липы, которую за высокие медоносные качества пчеловоды назвали «царицей медоносных растений».

 

ЛЮЦЕРНОВЫЙ МЁД пчелы собирают с лиловых или фиолетовых цветков посевной люцерны. Свежеоткачанный мёд имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, быстро кристаллизуется, приобретая белый цвет и напоминая своей консистенцией густые сливки.

 

ПОДСОЛНЕЧНИКОВЫЙ МЁД характеризуется специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло золотистый или светло-янтарный. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчел.

 

СУРЕПКОВЫЙ МЁД имеет зеленовато-желтый цвет, обладает слабым ароматом и приятным вкусом. Для длительного хранения непригоден.

 

ФАЦЕЛИЕВЫЙ МЁД относится к лучшим сортам. Он белого цвета, имеет нежный запах и приятный вкус.

 

ОДУВАНЧИКОВЫЙ МЁД — ярко-желтого или даже темно-янтарного цвета, очень густой и вязкий. Запах и вкус свежего мёда, свойственный растению, с которого пчелы его собирают.

 

ОГУРЕЧНЫЙ МЁД. Светло желтого или янтарного цвета, с сильным запахом и привкусом огурцов.

 

РАПСОВЫЙ МЁД — от белого до интенсивно-желтого цвета, со слабым ароматом, густой, слабо растворяется в воде, быстро кристаллизуется.

 

ЭСПАРЦЕТОВЫЙ МЁД относится к самым ценным сортам. Светло-янтарного цвета, прозрачный, как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком.

 

ИВОВЫЙ МЁД золотисто-желтого цвета. При кристаллизации становится мелкозернистым, приобретает кремовый оттенок, обладает высокими вкусовыми качествами.

 

ДОННИКОВЫЙ МЁД относится к первосортным. Имеет светло-янтарный цвет, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили.

 

КЛЕВЕРНЫЙ МЁД бесцветен, прозрачен, имеет отличный вкус, считается одним из лучших светлых сортов мёда. При кристаллизации превращается в твердую белую массу.

 

ЯБЛОНЕВЫЙ МЁД бледно-желтый, очень тонкого аромата и вкуса, быстро кристаллизуется.

 

Свойства мёда зависят от географического месторасположения медоносов, времени сбора нектара, погоды, химического состава почвы, породы пчел и других факторов.

 

Весенний мёд с одного и того же растения, например, с фацелии, светлее и более высокого качества, чем осенний. Пчелы на весенних медах зимуют лучше. Концентрация сахаров в нектаре зависит от погодных условий, поэтому и получается мёд разного качества. Так, в сухую жаркую погоду мёд быстро кристаллизуется и содержит меньше воды, чем в сырую.

 

Различные породы пчел, собирая нектар с одних и тех же растений, производят неодинаковый мёд. Если кавказские пчелы носят белый водянисто-прозрачный, то среднерусские с тех же медоносов складывают в соты мёд с зеленоватым оттенком.

 

СМЕШАННЫЙ, или СБОРНЫЙ, мёд пчелы собирают с различных растений. Его обычно называют по месту сбора: луговой, лесной, степной. Характеристика смешанного мёда непостоянна. Цвет его может быть от светло-желтого до темного, аромат — от нежного и слабого до резкого. Все зависит от того, нектар каких растений преобладает в нем.

 

ПАДЕВЫЙ МЁД пчелы делают не из нектара, а из собираемых ими сладких выделений листьев, стеблей некоторых растений или выделений тлей и других насекомых. По цвету этот мёд разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мёд чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. Такой мёд во рту не тает и долгое время держится комком. Однако встречается падевый мёд и удовлетворительного вкуса, с незначительным запахом или без него. Кристаллизуется очень медленно, но некоторые виды кристаллизуются быстро, образуя мелкозернистую, а иногда и крупнозернистую садку.

МЁД И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Еще в древности люди считали мёд диетой долголетия. И не без оснований: лабораторные исследования показали, что в этом замечательном продукте содержится более ста компонентов, ценных для организма человека.

 

Благодаря содержанию большого количества простых сахаров (глюкозы, фруктозы) мёд, как мы уже говорили, легко и быстро усваивается организмом человека, не загружая излишней работой печень. Не случайно этот продукт рекомендуют перед состязаниями или в перерывах между ними употреблять спортсменам, дабы скорее восстановить израсходованную энергию мускулов. С этой же целью врачи советуют есть мёд старым и больным людям, перенесшим изнурительные заболевания, сложные операции и нуждающимся в быстром восстановлении сил.

 

Чрезвычайно полезен мёд молодому организму. Некоторые грудные дети трудно переваривают сахарозу, однако мёд усваивают отлично. Фруктоза, содержащаяся в нем, усваивается лучше, чем лактоза женского молока. У детей, потребляющих мёд, наблюдается активная деятельность пищеварительного тракта, повышение аппетита, они лучше развиваются и быстрее прибавляют в росте. Некоторые сорта этого продукта оказывают успокаивающее действие на нервную систему, и не случайно дети быстро и легки засыпают после приема его в пищу.

 

Врачи рекомендуют по возможности больше заменять мёдом сахар. Очень полезно добавлять его в молочные продукты: сметану, сливки, кефир, молоко, творог. Хорош он с охлажденными компотами, киселями, кашами, свежими помидорами, огурцами, тертой морковью, фруктами.

 

Пищевая и лечебная ценность мёда объясняется не только легко усваивающимися моносахаридами, но и богатым арсеналом содержащихся в нем витаминов, ферментов, антибактериальных, противоплесневых, гормональных, антидиабетических и других очень важных для организма веществ, минеральных элементов.

 

Применение мёда при многих заболеваниях позволяет снизить, а в некоторых случаях даже прекратить прием химических препаратов и достигнуть лечебного эффекта в более короткие сроки.

 

Благотворное воздействие пчелиный мёд оказывает на людей, страдающих заболеваниями сердца. Мёд питает легкоусвояемой глюкозой ослабевшую сердечную мышцу, способствует расширению венечных сосудов и этим улучшает коронарное кровообращение. Длительное (один-два месяца) употребление мёда по 50-140 гр. в день у больных с сердечными заболеваниями ведет к улучшению общего состояния, нормализации состава крови, повышению процента гемоглобина, а также сердечно-сосудистого тонуса.

 

При гипертонической болезни больным показана смесь мёда с равным количеством клюквы, пропущенной через мясорубку. Принимают ее по одной столовой ложке три раза в день до еды. При стенокардии рекомендуется другая смесь:

— сок алоэ — 100 г,
— мёд — 300 г,
— измельченные орехи — 500 гр. и
— сок 1–2 лимонов.
Принимают эту смесь по одной столовой ложке три раза в день за полчаса до еды.

 

Для лечения больных гипертонической болезнью народная медицина рекомендует применять мёд с соком овощей. Например, стакан сока столовой свеклы, по стольку же сока моркови, хрена (натертый хрен предварительно настаивают на воде 36 часов) и сок одного лимона смешивают с одним стаканом мёда. Принимают эту смесь в течение двух месяцев по одной столовой ложке 2–3 раза в день за час до или через 2–3 часа после еды. Другой рецепт включает следующие компоненты: по одному стакану сока моркови, хрена (тертый хрен также настаивают на воде), стакан мёда и сок одного лимона. Все это тщательно перемешивают и принимают, как в первом случае. Хранить такие смеси нужно в хорошо закрывающейся стеклянной посуде в прохладном месте.

 

Благотворное действие мёда на организм людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, бесспорно. Однако этим больным не следует все же употреблять мёд в больших количествах с горячим чаем, так как это приводит к усиленному потоотделению при энергичной работе сердца. А дополнительная нагрузка на больное сердце нежелательна. Умеренное же и длительное потребление мёда (по 50-140 гр. в сутки в течение 1–2 месяцев) у больных с тяжелыми сердечными заболеваниями, по сообщению ряда авторов (проф. М. Б. Голомба и др.), ведет к улучшению общего состояния, нормализации состава крови, повышению процента гемоглобина, а также сердечно-сосудистого тонуса.

 

При туберкулезе народная медицина рекомендует:

Листья алоэ в возрасте 3–5 лет выдержать в темноте при температуре 4–8 °Cв течение 12–14 дней. Затем промыть их в воде, измельчить и залить кипяченой водой в отношении 1:3. Оставить стоять на 1–1.5 часа. Полученный сок отжать.

— 100 гр. сока алоэ смешать с
— 500 гр. измельченных грецких орехов и добавить
— 300 гр. мёда.
Принимать по одной столовой ложке 3 раза в день за 30 мин. до еды.

 

Хотя мёд весьма эффективен при лечении больных туберкулезом, он должен назначаться в сочетании с противотуберкулезными средствами, так как он только способствует борьбе организма с инфекцией, повышая его сопротивляемость, однако не действует непосредственно на туберкулезную палочку.

 

Перечисленные рецепты можно рекомендовать и истощенным больным, когда требуется усиленное питание и много витаминов. 

 

Издавна мёд заслужил славу универсального противопростудного средства. В этом случае его рекомендуется принимать с соком лимона (сок половины или одного целого лимона на 100 гр. мёда), с донниковым чаем (на чашку чая одну столовую ложку мёда). Хорошим средством служит и сироп из сока хрена и мёда (соотношение 1:1). С профилактической целью готовят смесь мёда, сока лука и хрена, взятых в равных количествах. Эту смесь принимают по одной ложке три раза в день перед едой.

 

Используя при простудных заболеваниях мёд, необходимо 2–3 дня выдерживать постельный или комнатный режим, так как отдельные сорта мёда, особенно липовый, являются к тому же и потогонным средством. В этих случаях мёд лучше всего принимать на ночь, при этом его действие более эффективно.

 

Исцеляющее действие пчелиного мёда при простудных заболеваниях основано не только на его потогонном, но и на противовоспалительном и противомикробном свойстве.

 

Пчелиный мёд нередко используется и в качестве народного средства против гриппа. Для этого приготавливают медово-чесночную кашицу: очищенный чеснок натирают на терке, смешивают с мёдом (лучше липовым) в соотношении 1:1 и принимают по одной столовой ложке, запивая теплой водой, перед сном.

 

Людям, пораженным острым респираторным заболеванием, для улучшения общего самочувствия, снижения температуры и явлений интоксикации можно воспользоваться следующим рецептом: 3–4 раза в день выпивать по стакану свежего, но некрепко заваренного чая (желательно зеленого), в который добавить чайную ложку мёда, столько же протертой малины и дольку лимона. Хорошо также добавить чайную ложку протертой  облепихи. Однако людям, страдающим заболеваниями сердца, без совета врача этот лечебный чай принимать не стоит.

 

При воспалениях верхних дыхательных путей (ларингитах, фарингитах, синуситах, насморке) доктор Д. С. Джарвис рекомендовал жевать медовые соты. Продолжительность каждого приема — 15 мин. При остром воспалении слизистой верхних дыхательных путей соты в первый день желательно жевать в течение 4–6 час., затем 1–2 раза в день на протяжении недели.

Жевание восковых крошек (медовых сот) оказывает лечебный эффект и при сенной лихорадке: при легкой форме достаточно жевать соты один раз через день, при более сильной форме — 5 раз в день в течение первых двух дней, затем — 3 раза в день до тех пор, пока не стихнут проявления болезни.

 

При лечении больных с заболеваниями органов дыхания врачи ряда стран прописывают медовые ингаляции, аппликации и прием внутрь.

 

Ингаляции лучше проводить с помощью специальных аппаратов-ингаляторов. Но в домашних условиях можно использовать и чайник с небольшим количеством воды. Чайник ставят на огонь, после закипания воды добавляют ложку мёда и огонь гасят. На носик чайника надевают резиновую трубку и через нее осторожно вдыхают пары воды вместе с мёдом. По мере остывания воды в чайнике ее периодически подогревают. Продолжительность таких ингаляций 15–20 мин.

 

Медовые ингаляции можно использовать при самых разных заболеваниях дыхательных путей (рините, ларингите, синусите, трахеите, бронхите, бронхиальной астме).

 

Детям, больным дизентерией, кандидат медицинских наук В. П. Давыдов рекомендует назначать по 30–60 гр. мёда в день. При этом, считает он, дизентерийные палочки из кала исчезают быстрее, чем при лечении одними лекарственными веществами.

 

Хороший эффект дает мёд и при заболеваниях нервной системы. Людям с этими заболеваниями врачи советуют принимать его утром — 30 г, столько же днем и 40 гр. — вечером. Нет более безвредного снотворного средства, чем стакан теплой кипяченой воды, в которой растворена столовая ложка мёда. Это средство ночью оказывает успокоительное и укрепляющее действие.

 

Имеются сведения о благоприятном действии мёда при хорее. У больных после трехнедельного применения этого пчелиного продукта (300 гр. в день) уменьшались слабость и раздражительность, восстанавливался сон, исчезали головные боли.

 

Мёд — лучший друг желудка, гласит народная мудрость. При различных желудочных расстройствах применяют его раствор (1–2 столовые ложки на стакан воды). При повышенной кислотности его медленно пьют за полтора-два часа до еды в теплом виде. При пониженной кислотности раствор комнатной температуры выпивают залпом за 5-10 минут до еды. Систематический прием мёда нормализует работу желудочно-кишечного тракта и является хорошим профилактическим средством для предупреждения запоров.

 

Используется мёд и в качестве лечебного средства при гастритах и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Полагают, что мёд оказывает при этом двоякое действие: местное, способствующее заживлению язвенной поверхности слизистой оболочки, и общее, укрепляющее весь организм, особенно нервную систему. Последнее очень важно, так как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки чаще всего возникает в результате нарушения функции рецепторов этих органов.

 

Установлено, что при лечении язв необходимо принимать мёд за 1.5–2 час. до еды или через 3 час. после нее. Лучше всего принимать мёд за 1.5–2 час. до завтрака и обеда и через 3 час. после ужина. Утром рекомендуется потреблять 30 гр. мёда, днем — 40, вечером — 30 гр. в течение двух месяцев. Хороший эффект получается при приеме мёда в виде раствора (разовую порцию мёда растворяют в стакане теплой кипяченой воды).

 

При варикозном расширении вен полезны медовые компрессы. Их готовят так. На холст наносится слой мёда, сверху его закрывают хлорвиниловой пленкой и бинтуют широким бинтом. В первый день компресс оставляют на два часа, во второй и третий — на четыре, а потом — на всю ночь.

 

Доказано также и благотворное действие мёда на печень. Оно объясняется химическим составом этого пчелиного продукта, в частности высоким содержанием глюкозы. Последняя не только питает клетки тканей, но и повышает запасы гликогена в печени и улучшает процессы тканевого обмена. Печень фильтр, обезвреживающий бактериальные я химические яды, а гликоген усиливает эту функцию печени, чем способствует повышению сопротивляемости организма инфекциям.

 

В народной медицине с давних пор мёд и медовые мази используются при некоторых заболеваниях кожи и глаз. Так, для лечения нарывов прикладывают мёд, смешанный с мукой. В современной медицине имеются сообщения об успешном действии медовых мазей при лечении туберкулеза кожи. В глазной практике мёд с успехом применяется при воспалении роговой оболочки глаза (кератите) и язвах роговицы.

 

Используют пчелиный мёд и в урологии (заболевания мочевыводящих путей), при лечении гинекологических больных и т. д.

 

Н. П. Иойриш описал ряд рецептов из народной медицины, в состав которых в качестве одного из действующих начал входит пчелиный мёд. Это настои и чаи из алтея лекарственного, малины обыкновенной, мать-и-мачехи, медуницы лекарственной, бузины черной, девясила высокого, дуба обыкновенного, липы, мяты и других растений, соки алоэ, лука репчатого, лимона, редьки, которые при добавлении мёда усиливают лечебную активность. Согласно этим рецептам сок лука с мёдом, например, принимают при сильном кашле, отвар мать-и-мачехи с растворенным в нем мёдом используют как отхаркивающее средство, сок редьки с мёдом предупреждает появление атеросклероза, песка в печени, чай из цветков бузины и мёда оказывает потогонное действие при лихорадочном состоянии, при гриппе и т. д.

 

Широко известно применение мёда и в косметике. Он входит в состав масок, применяемых для предупреждения морщин и очищения кожи лица. Медовые маски готовятся из чистого мёда или с добавлением других веществ (яичного желтка, глицерина, сока лимона и др.).

 

Маски можно применять один-два раза в неделю. Их действие основано на улучшении обмена веществ кожи, мышцы лица становятся более упругими, кожа приобретает свежий вид.

 

Как видим, главный продукт жизнедеятельности пчел не только пища, но и средство стать красивым. А в народной и профессиональной медицине он имеет заслуженное право считаться универсальным исцеляющим средством. Но мы хотим напомнить читателям, что не все одинаково переносят мёд. У некоторых людей возникает аллергия к нему, поэтому следует принимать его сначала малыми дозами. И конечно, если употребляя мёд вы решили заняться интенсивным лечением с его помощью — обратитесь за советом к врачу. Это никогда не будет лишним.

 

ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА

Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.

 

Лучше всего мёд хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 10 °C. Необходимо учитывать, что он обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать. Опыты показали, что при значительной влажности воздуха вес мёда увеличивается на количество поглощенной им из воздуха воды.

При хранении мёда иногда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости мёда, о его повышенной влажности. Такой мёд не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает. Легко портится и фальсифицированный мёд.

 

Закисает мёд под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара мёда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ.

 

Если брожение мёда началось, то его можно остановить прогреванием до 60 °Cв течение 30 мин. Нужно помнить, что для брожения оптимальная температура — 14–20°. При более низких или более высоких температурах (от 4.4 до 10 °Cи от 20° до 27 °C) закисает только незрелый мёд, содержащий свыше 21 % воды. А при температуре ниже 4.4° и выше 30 °Cне закисает даже мёд, имеющий повышенную влажность.

 

Наиболее гигиенична и удобна для хранения мёда стеклянная тара. Для закристаллизовавшегося мёда можно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги. Большие количества мёда хранят в деревянных бочках из липы, осины, ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород (из-за сильного запаха) и дуба, так как в такой таре мёд чернеет.

 

В посуде из железа и оцинкованной жести хранить мёд опасно, потому что железо вступает в реакцию с сахарами мёда, а цинк образует ядовитые соединения с органическими кислотами.

 

При хранении мёда в сотах также требуются определенные условия. В предназначенном для этого помещении влажность воздуха не должна превышать 60 %. При более высокой влажности мёд в открытых ячейках сотов быстро разжижается и закисает. В запечатанных сотах при длительном воздействии влаги крышечки ячеек лопаются, а закисший мёд начинает пузыриться. Нельзя держать мёд в одном помещении с картофелем, луком, капустой, соленой рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий запах.

 

Влияют на качество мёда и перепады температуры. Если оптимальный режим его хранения от 0 до +10 °C, то при более высокой температуре мёд ухудшает свои качества, теряет первоначальный запах, меняет цвет, а при отрицательной температуре в нем могут разрушаться витамины, аминокислоты.

 

Противомикробные свойства мёда можно использовать для консервирования пищевых продуктов, например сливочного масла. Если его законсервировать мёдом, то оно при температуре 18–20 °Cможет храниться до шести месяцев.

 

Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри мёдом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают мёдом слоем в 2–3 см. Таким же образом можно консервировать и другие продукты, а также ягоды.

 

ОЧИСТКА. Откачанный из сотов мёд часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Очищают его двумя способами: фильтрованием и отстойкой. Первый способ заключается в том, что во время вытекания из медогонки мёд проходит через сито из луженой металлической сетки различных размеров. При отстойке (второй способ) на дно сосуда, в котором хранится мёд, оседают тяжелые примеси, засоряющие его, а легкие кусочки воска всплывают вверх. Отстаивание мёда производят в емкостях высотой около метра при температуре 18–20 °Cв течение первых трех дней после откачки.

 

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЕДА — естественный процесс, не изменяющий его пищевых, биологических и лечебных свойств. Этот процесс объясняется химическим составом продукта.

 

Основные компоненты созревшего цветочного мёда — глюкоза, фруктоза и вода — составляют 90–95 % его общей массы. От их соотношения в значительной степени зависит характер кристаллизации.

 

Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде, поэтому, чем ее больше в мёде, тем больше вероятность выпадения в нем кристаллов. Так, подсолнечниковый мёд кристаллизуется уже в сотах. Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мёд с высоким содержанием фруктозы (например, шалфейный, каштановый и др.) долго не кристаллизуется.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса, а сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений.

По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении.

При понижении температуры кристаллизация мёда замедляется, увеличивается вязкость: при температуре 14 °Cкристаллы образуются быстро, при 27–32 °Cмёд не кристаллизуется, а при 40 °Cкристаллы начинают растворяться. Эти закономерности дают возможность управлять процессом.

Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мёд, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлажденный до 14 °C, вносят затравку из мелкозернистого мёда, размешивают и оставляют при 4 °Cна 12–24 часа, а затем при 14 °Cвыдерживают 10–12 дней. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мёд «тает во рту».

При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить закристаллизовавшийся мёд его нагревают до температуры 40–45 °C, желательно на водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать мёд до 60 °Cи выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, а также разрушаются витамины и ферменты.

КУПАЖИРОВАНИЕ (смешивание нескольких сортов) проводят для улучшения цвета, вязкости, вкуса низкосортного мёда. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мёд, обладающий приятными вкусовыми качествами и окраской.

Для того чтобы получить мёд с оптимальным содержанием воды, смешивают два сорта мёда: один с высокой водностью, другой с низким содержанием влаги, т. е. с излишней вязкостью. Купажирование в любом случае следует производить с большой осторожностью, так как иногда даже небольшая часть мёда низкого качества может испортить большое количество высокосортного продукта.

Определение натуральности и качества мёда
Немаловажное значение при определении качества мёда имеет вязкость — сопротивляемость мёда к вытеканию через отверстие.

По вязкости различают пять групп сортов мёда. К первой относят мёд с высоким содержанием воды, например, акациевый, клеверный и др., ко второй — жидкий мёд: гречишный, липовый, рапсовый; к третьей — густой мёд: одуванчиковый, эспарцетовый и др.; к четвертой — клейкий мёд, падевый; к пятой группе — студенообразный, вересковый.

Известен наиболее простой и доступный способ определения вязкости мёда. Берут столовую ложку мёда, откачанного на медогонке, и быстрыми круговыми движениями и поворачивают ее: если мёд не стекает, а, наоборот, навертывается на ложке, значит, это хороший зрелый мёд; жидкий (незрелый) мёд при этом с ложки стекает. Пробу следует производить при температуре не ниже 20 °C, так как при более низкой температуре вязкость увеличивается. Вязкость мёда — это признак его зрелости.

Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешевых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом и т. д.

В настоящее время разработаны различные способы распознавания фальсификации мёда, но мы ограничимся наиболее простыми и доступными из них, описанными в литературе.

Для обнаружения подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе мёда добавляют несколько капель настойки йода (берется обычный йод, продаваемый в аптеках). Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко установить по внешнему виду, так как такой мёд остается вязким, незакристаллизовавшимся. Применяют и другой способ. К одной части мёда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в мёде нет патоки, то раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя мёда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Подмеси сахарной патоки к меду обнаруживаются при помощи добавления к 5-10 %-ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мёд чист, то осадка не будет.

Можно применить и другой способ. К 5 мл раствора мёда на дистиллированной воде прибавляется 2.5 гр. свинцового уксуса и 22.5 мл метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки.

Чтобы определить наличие падевого мёда (напомним, что пчелы получают его, собирая медвяную росу с листьев дуба, клена, тополя, березы, хвойных деревьев и других растений после жаркого дня, а также сладкие выделения некоторых насекомых) в цветочном мёде, можно поставить одну из следующих проб.

1. Приготовить раствор мёда на дистиллированной во де (1:1) и добавить 6 частей 96 %-ного очищенного спирта (спирта-ректификата). Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого мёда.

2. К раствору мёда (1 часть мёда и 1 часть дистиллированной воды) прибавить две части известковой воды. Нагреть до кипения. При наличии пади в мёде появятся хлопья.

Некоторые сорта падевого мёда имеют весьма неприятный вкус, долго не тают во рту. Ядовитость падевого мёда устанавливают с помощью специальных химических реакций.

Наиболее часто встречаются случаи фальсификации натурального мёда сахарным сиропом. Если количество скармливаемого пчелам сиропа невелико, то под влиянием их ферментов сахар (свекловичный, тростниковый) превращается в глюкозу и фруктозу. Но если пчелы получают много сахарного сиропа (особенно осенью, когда их активность снижена), то они не успевают инвертировать (преобразовывать) сахар и в соты складывают фактически один сироп.

Сахарный же мёд существенно отличается от натурального. В нем отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, минеральные соли, т. е. те компоненты, которые попадают в цветочный мёд с нектаром и пыльцой. Поэтому и ценность сахарного мёда значительно ниже, он не обладает целебными свойствами. Вот почему его производство с по следующей реализацией на рынке расценивается как грубейшая фальсификация натурального мёда.

КАКОВЫ ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ САХАРНОГО МЕДА? 
Чаще он имеет беловатый цвет, не обладает ароматы цветочного мёда или последний слабо выражен. Вкус сахарного мёда сладкий, но пресный, без терпкости, присущей натуральному. Консистенция такого свежеоткачанного мёда жидкая, через 1–2 месяца — густая, но в отличие от цветочного клейкая, липкая, кристаллизация мелкозернистая. При хранении сахарный мёд закисает, бродит.

Разработаны и прошли соответствующую проверку методы определения добавок к натуральному меду сахарного сиропа (определяемый минимум — 1 % сахара) по микропримесям, образующимся в процессе производства товарного сахара и отсутствующим в мёде. С этими и рядом других более точных лабораторных методов определения фальсификаций мёда можно подробнее ознакомиться в специальной литературе.

Фальсифицированный мёд имеет очень низкие бактерицидные свойства, беден активными веществами, не проявляет лечебного эффекта. Такой мёд необходимо изымать из продажи, а среди пчеловодов создавать атмосферу нетерпимости в отношении любителей легкой наживы.

ВОСК

В состав пчелиного воска входят около 50 различных химических соединений. Среди них сложные эфиры (до 75 %), предельные углеводороды (12–15 %), свободные жирные кислоты (13–15 %). В состав воска входят также красящие и ароматические вещества. Основные показатели, характеризующие свойства воска, — плотность, температура, вязкость, растворимость, взаимоотношение с металлами.