Это цитата сообщения alla-ta Оригинальное сообщение
тысяча и один плов (кое-что на заметку)
В настоящее время существует действительно великое множество видов арабско-азиатского блюда: плов с бараниной и чесноком, плов по-японски, плов с утиными потрохами, плов с тыквой и айвой, плов узбекский, плов из ячменя с грибами и даже плов в лаваше… Список рецептов можно перечислять бесконечно.
Наиболее популярным вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в смеси масла и животного жира баранины, моркови, лука, красного перца и зиры.
Как известно, приготовление плова в узбекской кухне состоит из трех основных этапов: перекаливания масла, приготовление зирвака и закладки риса, и именно зирвак является центральным моментом в стряпне.
Зирвак готовится посредством обжаривания в масле лука, мяса и моркови, которые затем тушататся. Считается, что чем дольше зирвак тушится, тем лучше он получится.
В некоторых разновидностях плова зирвак следует тушить не менее 2-3 часов. Кроме того, немаловажно и то, как закипает зирвак: чем спокойнее, тем плов вкуснее. Все дело в том, что слишком бурное кипячение зирвака приводит к тому, что при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим.
Как правило, готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак хорош и отменного качества, тогда во рту ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха всех продуктов в сочетании с пряностью специй.
Готовность зирвака определяется и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости.
Правильный зирвак должен быть только прозрачным. Если он мутный, рис хорошо впитает влагу и плов получится кашеобразным. А ведь в узбекском плове рис никогда не слипается, и каждое зернышко отделено друг от друга, как настоящие жемчужины.
Готовый плов отличают легко отделимые друг от друга зерна крупяной части, поэтому, в случае если плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. К примеру, рис сорта "дев-зира" (красный рис) придает плову необычайно изысканный вкус.
Еще одно главное отличие плова от многих других блюд заключается в том, что, одна из его частей обязательно должна готовиться отдельно. Все части могут быть объединены будучи полностью готовыми или на финальной стадии.
Рецепт классического узбекского плова из баранины
1 кг баранины, 1 кг длиннозерного риса, 1 кг моркови, 4 луковицы, 300 мл растительного масла, 2 головки чеснока, 2 красных перца чили, 1 столовая ложка зиры, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 столовая ложка сушеного барбариса, соль по вкусу.
Рис промыть так, чтобы последняя вода оставалась прозрачной. Головки чеснока очистить от шелухи, но не разделять на зубчики. 3 луковицы и морковь очистить, лук порезать полукольцами, а морковь — тонкой соломкой.
Казан разогреть и раскалить в нем масло. В этом масле обжарить неочищенную луковицу до тех пор, пока она не почернеет. Удалить ее. Остальной лук нарезать и, помешивая, обжарить его до темно-золотого цвета, это займет чуть меньше 10 минут.
Добавить баранину, нарезанную кубиками, и жарить до появления корочки.
Добавить морковь, жарить, не мешая, 3 минуты, затем все хорошо перемешать и готовить еще 10 минут, постоянно помешивая.
Влить кипяток так, чтобы он был выше всего содержимого казана на 1 см. Добавить острый сушеный перец, еще раз уменьшить огонь и тушить в течение часа.
Смешать зиру и кориандр, растереть руками или в ступке, но лучше — руками. Добавить барбарис и отправить все вместе к мясу. Добавить соль. Уменьшить огонь и готовить до мягкости моркови примерно 10-15 минут.
Еще раз промыть рис, дать стечь воде. Выложить на мясо, разровнять. Увеличить огонь до максимального и влить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 3 сантиметра.
Как только рис впитает воду, вдавить в содержимое казана головки чеснока, убавить огонь до среднего и тушить до готовности риса.
С помощью шумовки проверить готовность: если при легком ударе по поверхности риса звук будет глухим, в плове необходимо будет сделать несколько сквозных проколов с помощью тонкой деревянной шпажки.
Затем накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на 30 минут.