Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Масляно - белковый крем - щвейцарская меренга.

МАСЛЯНО-БЕЛКОВЫЙ КРЕМ - ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА.



Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт.
Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счёт чего крем держит форму. А яичные белки - пышность и лёгкость.
Этот крем называют ещё швейцарская масляная меренга.
Швейцарская масляная меренга - один из самых сложных кремов, который доставляет начинающим кондитерам много головной боли. Основная проблема - правильно смешать масло и яичные белки.

Ингредиенты:

4 белка,
240 г сахара,
250 г сливочного масла 82,5% комнатной температуры.

Как приготовить:

Берём огнеупорную ЧИСТУЮ и СУХУЮ миску. Помещаем туда белки и сахар.

Сооружаем водяную баню. Для этого берем кастрюлю, большую по диаметру нашей миски, кипятим в ней воду. Как только вода закипела, помещаем сверху миску с белками так, чтобы кипящая вода не касалась дна миски и нагревание шло равномерно. Удобно воспользоваться дуршлагом. То есть на кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, а на него уже миску с белками и сахаром.

Мешаем белки до полного растворения сахара. Постоянно мешайте смесь, белки должны нагреться равномерно.

Как только смесь достигнет 60 градусов и сахар растворится, снимите смесь с бани и начните взбивать миксером. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно её увеличивая до максимума. Взбиваем до твёрдых пиков.

Теперь масло. Это должно быть самое качественное масло, которое вы сможете найти. Жирность не менее 82,5%. Масло должно быть мягким, ни в коем случае не холодным, иначе крем расслоится. Добавляем в белки по одной чайной ложке масла и взбиваем. Как только вы добавите всё масло, крем готов.

Что делать, если крем свернулся, пошёл крупинками. Это связано с разностью температур масла и белков. Поместите миску с кремом в кастрюлю с тёплой водой и прогрейте массу (разумеется, чтобы вода не попала внутрь), затем продолжайте взбивать. Крем станет вновь однородным.
Если крем стал жидким - охладите его в морозильной камере минут 10, крем загустеет, масло стабилизируется и можно продолжать взбивать.
Источник