Вечерний Новосибирск Городская газета.

Вообще-то, разновидностей свиного сала немало на рынке. Свежее сырое стоит от 45 рублей за килограмм тонкого «чистого« сала до 70 за толстое сало с мясными вкраплениями. А свиной бочок толщиной 3–4 см с мясными прослойками в сыром виде стоит 110–120 рублей. Сало же, готовое к употреблению, соленое и копченое, продается от 105 до 160, причем последняя цена чаще всего указывается на ценнике стыдливо: 159,90. В мясном киоске, выбранном навскидку (киоск N 150, ООО «Миг-Н») сала продавалось аж пять сортов: «сало шпик» — 115, «грудинка соленая» — 145, еще «грудинка соленая» потоньше и посимпатичней — 155, «сало по-домашнему», толстое, без мяса — 105, «шпик венгерский» — 115. В соседнем киоске я увидел еще копченое сало по 108 и такое же, но чуть приотороченное мясом, — по 118…

Ну и до кучи еще несколько свежих базарных впечатлений. В том павильоне, что ближе к улице Каменской, в боковом мясном ряду, где торгуют замороженными сырыми мясопродуктами и курятиной, появились гуси по 80 рублей за кило, приличные, но слишком жирные, говяжьи хвосты по 65 (суп из них считается деликатесом), рубец по 60, вымя по 60, фарш «говяжий» и «домашний» по 112. Ужаснуло подорожание настоящей запеченной буженины — она взлетела еще процентов на десять и стоит теперь 329 рублей за кило…

Теперь вернемся к салу, тем более, что зима все никак не кончится, а оно быстро и надежно обеспечивает организм калориями — энергетическая подпитка. Как вдохновенно отзываются о своем любимом продукте украинцы, сало и снаружи привлекательно, и внутри прекрасно. Даже самые полезные растительные масла по биологическим свойствам не могут полноценно заменить животный жир. Жиры нужны для обеспечения пластических процессов в организме, они являются структурной частью клеток и тканей. Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения, проще говоря, — к преждевременному старению.

Сало в луковой шелухе

1–1,5 кг сала, 1 небольшая головка чеснока. Для рассола:

1 л воды, 0,5 стакана соли (стакан — граненый, 250 г), 1 горсть луковой шелухи (примерно с пяти-семи луковиц), 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца. В кастрюлю положить луковую шелуху, соль, лавровый лист, перец и залить водой. Довести до кипения, положить сало так, чтобы оно все было покрыто рассолом, и кипятить 10 минут. Кастрюлю снять с огня и оставить сало в рассоле на сутки. (После того, как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник). Сало вынуть из рассола и дать ему полежать в тарелке около 15 минут, чтобы лишний рассол стек. Чеснок продавить через пресс и обмазать им сало со всех сторон. Убрать в холодильник на сутки. Затем переложить в морозильник.

Самые распространенные «сальные» заблуждения

«Сало трудно усваивается, поэтому пожилым людям и детям есть его не рекомендуется». На самом деле свиное сало почти полностью усваивается организмом (до 97 процентов) и не оседает в нем шлаками. Понемногу его можно есть в любом возрасте.

«Сало вредит здоровью, потому что повышает уровень холестерина и способствует развитию атеросклероза». Это неверно. В животных жирах содержатся необходимые организму жирные кислоты. А свиное сало содержит полезнейшую из этих кислот — арахидоновую. Потребность организма в ней высока — до 5 г в сутки, и ее дефицит вредит здоровью. Она нужна для выработки гормонов, нормальной работы печени и сердца, для строительства новых клеток и для поддержания жизненного тонуса. И самое главное — арахидоновая кислота не только не способствует накоплению холестерина, но и выводит его из организма, тем самым препятствуя развитию атеросклероза. Разумеется, учитывая высокую калорийность сала, злоупотреблять им не стоит.

«Сливочное масло полезнее свиного сала». Это не так. По содержанию ценных жирных кислот сало опережает сливочное масло. А биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира.

«Шкварки — это самоубийство!». Наукой доказано, что при подогревании свиного сала его биологические качества значительно улучшаются. Об этом даже написано в учебнике профессора Л. Павловской «Физиология питания»: «Нагревание сливочного и растительного масел уменьшает их биологическую ценность. А при многократной тепловой обработке они становятся канцерогенными. В связи с этим для жарки следует использовать либо топленое масло, либо сало». Вот так вот!

На протяжении веков без свиного сала не обходились ни русские, ни поляки, ни англосаксы. Его ели с хлебом, им закусывали спиртное, на нем жарили и тушили. Увидеть сон о сале считалось хорошей приметой: к богатству и здоровью. Поправляются не от сала, а от его количества! (Можно потолстеть и от наиполезнейшей овсянки, если есть ее кастрюлями). Если вы ведете обычный сидячий или около того образ жизни, вам положено 10–30 г сала в день. Если уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета — не более 10 г в день.

Еще сало — прекрасный спутник алкоголя. Главным образом потому, что оно не позволяет быстро опьянеть. Сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами моментально всосаться. Конечно, алкоголь все равно впитается, но уже позже, в кишечнике, и постепенно. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. Кстати, совершенно не обязательно употреблять сало именно с горилкой, то бишь с водкой! Со стаканом красного сухого вина оно куда вкуснее. Не верите? Проверьте сами! Какой базар?!

http://vn.ru/index.php?id=74628

Продолжение.

Сухая засолка сала Все рецепты, Закуска, Консервирование, соленья

[показать] Способов засолки сала достаточно много. Это и сало в рассоле, сало в луковой шелухе, сало в тузлуке и многие другие рецепты. Сегодня мы познакомим вас с сухими методом заготовки этого субпродукта. Рецепт довольно таки простой и весьма удачно подходит для закуски. Такое сало можно подать и на праздничный стол, и взять с собой на природу. Сало — 1 кг Соль крупного помола — 1 упаковка Перец черный молотый Смесь специй для засолки сала — 1 пакетик (любые) Чеснок — по-желанию [показать] Для рецепта используйте свежее слегка охлажденное сало. Можно с прожилками мяса.  Впервую очередь продукт нужно промыть в проточной воде. Затем острым ножом разделайте сало на куски, примерно, шириной 10 см и толщиной не более 2,5 см. Длина кусков может быть произвольной, все зависит от размера посуды, в которой вы собираетесь солить.  [показать] Обильно втираем в сало соль, перец и специи. Не бойтесь пересолить — сало удивительный продукт, оно возьмет столько соли, сколько ему нужно!  [показать] Возьмите обязательно эмалированную посуду. В моем случае — это большая кастрюля. На дно насыпьте соль, примерно, 0,5 см. Затем уложите сало так, чтобы между кусками оставалось расстояние чуть меньше, чем 1 см. Слой засыпьте солью, так чтобы расстояния тоже были заполнены ей. Затем вложите еще сало. Между слоями положите пару лавровых листиков. Как только весь продукт будет уложен засыпьте все солью. Возьмите тарелку подходящего диаметра и закройте ею вплотную нашу кастрюлю. Наверх поставьте груз, трехлитровой банки с водой будет достаточно. В таком состоянии оставляем сало на сутки при комнатной температуре. По истечении времени сало нужно будет перевернуть, накрыть крышкой (теперь уже без груза) и отправить в холодильник на 5 дней. В течении это времени сало нужно периодически перемешивать, чтобы засолка была равномерной.  [показать] По истечению срока, достаньте сало и натрите его смесью перца и чеснока. В таком виде продукт подается к столу. Хранить сало сухой засолки можно как в морозилке (это для длительно хранения), так и в холодильнике. — Сало трудно пересолить, оно впитывает соли столько, сколько ему требуется. Но, если это все таки случилось, просто обсушите его в течении 2х дней, а затем соскоблите соль ножом.  — Для заготовок того рода используйте сало с боков и спины туши свинины. Оно идеально для этого подходит. — Чтобы сало стало более мягким и нежным, перед  засолкой подержите его 10 часов в воде. — Чеснок добавляют только в уже готовое сало, так как в процессе засолки его нельзя замораживать, иначе он приобретет неприятный запах.

http://ratatui.org/9043-suhaya-zasolka-sala.html