Французская кухня
06-10-2011 12:05
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения kroshka_50369 Оригинальное сообщение
Французская кухня ч.2 Традиционные блюда
Французская кухня ч.1 здесь
[показать]
[показать]
Легендарный французский шеф-повар Пьер Ганьер
***
Мясо
[показать]
Мясо используется любое:
телятина,
говядина,
баранина,
птица,
дичь.
При этом применяют все способы тепловой обработки:
варку,
тушение,
жарку.
***
Рыбу используют морскую и пресноводную:
[показать]
треску,
камбалу,
палтуса,
скумбрию,
щуку,
карпа.
***
Идут в ход и морепродукты:
[показать]
устрицы,
креветки,
лангусты,
морские гребешки.
***
Учитывая пиетет французов к оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо почти сырым.
[показать]
Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса:
“с кровью”,
“средне прожаренное”,
“хорошо прожаренное”.
Однако французы придумали шесть стадий готовности:
“очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов),
сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов),
среднесырой (63 градуса),
медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”),
готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри),
сверхготовый (то что французы называют “подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом).
Кстати, еще одно правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.
Бифштекс
Традиционное блюдо французской кухни - бифштекс с кровью, почти сырой внутри, с жареным во фритюре картофелем.
[показать]
***
Петух в вине
Это классическое блюдо французской кухни из курятины. Во Франции существует большое количество рецептов тушения куриного мяса в вине, в каждом винодельческом регионе имеется как минимум один собственный рецепт. Рецепты различаются не только названием, которое даётся в соответствии с используемым в приготовлении вином, но и соответствующим ароматом. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому петух в вине по-бургундски считается классическим рецептом.
[показать]
Для настоящего кок-о-вен требуется именно петух, а не курица, желательно годовалый, весом около трёх килограммов. Но в современных условиях петухов сложно достать, и даже в самых именитых ресторанах их заменили курицы. Для кок-о-вен берётся тушка целиком, нельзя приготовить настоящее блюдо, например, из ножек.
В классических рецептах обязательно добавление крепкого алкогольного напитка местного производства. В кок-о-вен нельзя использовать дешёвое вино невысокого качества, это должна быть та же марка, что и подаётся за столом. Кок-о-вен обычно сервируют с багетом.
***
Фуа-гра
[700x532]
Фуа-гра — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.
Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии - они содержат только фуа-гра и приправы:
Цельная фуа-гра. Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликерные и сухие вина.
Фуа-гра. Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура.
Блок фуа-гра. Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.
***
Галантин
Галантин — заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом
[показать]
***
Супы
Из супов французы предпочитают "супы-пюре" (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.
Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс” , для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей.
[показать]
Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
***
Овощные блюда
Во всей Франции широко применяют овощи и корнеплоды:
картофель,
различные сорта лука, в том числе шалот, придающий пище специфический вкус,
стручковая фасоль,
шпинат,
капуста разных сортов,
помидоры,
баклажаны,
сельдерей,
петрушка,
салаты.
Особенно уважают французы спаржу, артишоки, лук-порей, салат-латук.
К мясным вторым блюдам обычно подают зеленый салат, салат из капусты.
Рататуй
[показать]
Рататуй — традиционное овощное блюдо провансальской кухни из перцев, баклажанов и кабачков, во многом похожее на невенгерское лечо.
***
"Салат нисуаз"
[показать]
Салат нисуаз или салат с анчоусами — знаменитый кулинарный рецепт французского города Ниццы из свежих овощей, варёных яиц, анчоусов и оливкового масла.
Вопреки тому, что часто подают в некоторых ресторанах, в салат нисуаз никогда не кладут ни рис, ни картофель, ни стручки зелёной фасоли, ни варёные овощи.
***
Закуски
Из закусок неизменным успехом пользуются виноградные улитки "эскарго" (запеченные в специальном чесночном соусе в собственных раковинах) и, разумеется, устрицы. Шесть или двенадцать только что вскрытых устриц на ледяном подносе - излюбленное начало застолья во Франции.
[показать]
***
Лягушачьи лапки.
У этого блюда много сторонников, нужно только преодолеть стереотипные представления о природе вкусных вещей. Лягушатина действительно присутствует в богатом спектре блюд французской кухни, но повседневным блюдом француза ее никак не назовешь.
[показать]
Все ссылки действуют.Продолжение следует...
Французская кухня ч.1 здесь
Это цитата сообщения kroshka_50369 Оригинальное сообщение
Французская кухня ч.2 Традиционные блюда
Французская кухня ч.1 здесь
[показать] [показать]Легендарный французский шеф-повар Пьер Ганьер
***
Мясо
[показать]Мясо используется любое:
телятина,
говядина,
баранина,
птица,
дичь.
При этом применяют все способы тепловой обработки:
варку,
тушение,
жарку.
***
Рыбу используют морскую и пресноводную:
[показать]треску,
камбалу,
палтуса,
скумбрию,
щуку,
карпа.
***
Идут в ход и морепродукты:
[показать]устрицы,
креветки,
лангусты,
морские гребешки.
***
Учитывая пиетет французов к оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо почти сырым.
[показать]Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса:
“с кровью”,
“средне прожаренное”,
“хорошо прожаренное”.
Однако французы придумали шесть стадий готовности:
“очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов),
сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов),
среднесырой (63 градуса),
медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”),
готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри),
сверхготовый (то что французы называют “подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом).
Кстати, еще одно правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.
Бифштекс
Традиционное блюдо французской кухни - бифштекс с кровью, почти сырой внутри, с жареным во фритюре картофелем.
[показать]***
Петух в вине
Это классическое блюдо французской кухни из курятины. Во Франции существует большое количество рецептов тушения куриного мяса в вине, в каждом винодельческом регионе имеется как минимум один собственный рецепт. Рецепты различаются не только названием, которое даётся в соответствии с используемым в приготовлении вином, но и соответствующим ароматом. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому петух в вине по-бургундски считается классическим рецептом.
[показать]Для настоящего кок-о-вен требуется именно петух, а не курица, желательно годовалый, весом около трёх килограммов. Но в современных условиях петухов сложно достать, и даже в самых именитых ресторанах их заменили курицы. Для кок-о-вен берётся тушка целиком, нельзя приготовить настоящее блюдо, например, из ножек.
В классических рецептах обязательно добавление крепкого алкогольного напитка местного производства. В кок-о-вен нельзя использовать дешёвое вино невысокого качества, это должна быть та же марка, что и подаётся за столом. Кок-о-вен обычно сервируют с багетом.
***
Фуа-гра
[700x532]Фуа-гра — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.
Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии - они содержат только фуа-гра и приправы:
Цельная фуа-гра. Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликерные и сухие вина.
Фуа-гра. Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура.
Блок фуа-гра. Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.
***
Галантин
Галантин — заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом
[показать]***
Супы
Из супов французы предпочитают "супы-пюре" (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.
Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс” , для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей.
[показать]Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
***
Овощные блюда
Во всей Франции широко применяют овощи и корнеплоды:
картофель,
различные сорта лука, в том числе шалот, придающий пище специфический вкус,
стручковая фасоль,
шпинат,
капуста разных сортов,
помидоры,
баклажаны,
сельдерей,
петрушка,
салаты.
Особенно уважают французы спаржу, артишоки, лук-порей, салат-латук.
К мясным вторым блюдам обычно подают зеленый салат, салат из капусты.
Рататуй
[показать]Рататуй — традиционное овощное блюдо провансальской кухни из перцев, баклажанов и кабачков, во многом похожее на невенгерское лечо.
***
"Салат нисуаз"
[показать]Салат нисуаз или салат с анчоусами — знаменитый кулинарный рецепт французского города Ниццы из свежих овощей, варёных яиц, анчоусов и оливкового масла.
Вопреки тому, что часто подают в некоторых ресторанах, в салат нисуаз никогда не кладут ни рис, ни картофель, ни стручки зелёной фасоли, ни варёные овощи.
***
Закуски
Из закусок неизменным успехом пользуются виноградные улитки "эскарго" (запеченные в специальном чесночном соусе в собственных раковинах) и, разумеется, устрицы. Шесть или двенадцать только что вскрытых устриц на ледяном подносе - излюбленное начало застолья во Франции.
[показать]***
Лягушачьи лапки.
У этого блюда много сторонников, нужно только преодолеть стереотипные представления о природе вкусных вещей. Лягушатина действительно присутствует в богатом спектре блюд французской кухни, но повседневным блюдом француза ее никак не назовешь.
[показать]Все ссылки действуют.Продолжение следует...
Французская кухня ч.1 здесь
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Французская кухня | гаврик_и_петя - Дневник Гаврик_и_Петя |
Лента друзей гаврик_и_петя
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»