[показать]

Япония всегда привлекала европейцев своей необычностью подхода ко всему – обычаям, литературе, искусству и, конечно, к кухне. На приготовлении блюд национальный характер и особенности мировоззрения также наложили отпечаток, и поэтому и кулинарные традиции, так же как и чаепитие, можно рассматривать как неотъемлемую часть культуры, более того, как одну из ее самых ярких черт.

Кухня Страны восходящего солнца не только одна из самых экзотичных для европейского восприятия, она еще и необычно полезна. Исторически, из-за изолированности островного государства, японцы ели мало жирной и высококалорийной пищи, именно поэтому эта нация отличается низким ростом и тонкокостностью. Основа рациона японцев – рис, рыба, морепродукты, водоросли, соя, грибы, овощи и фрукты, также в пищу повсеместно употребляются цветы, и для украшения, и в качестве гарнира. Значительную часть японского стола составляют соленья и маринады, которые на островах умеют делать мастерски: заготавливают и подают потом как самостоятельное блюдо или в составе других овощи, рыбу, некоторые фрукты и ягоды.

За японским столом не принято наедаться, еда подается в небольшом количестве на миниатюрной посуде, трапезу сопровождает неспешная философская беседа. Особое значение имеет красочное оформление блюд, благодаря чему еда превращается в ритуал, смакование. Таким образом, мозг быстрее получает сигналы о насыщении, так что, оказывается, для того чтобы вкусно и сытно поесть, совсем необязательно объедаться.

Японская кухня – одна из самых здоровых в мире: по данным ВОЗ, средняя продолжительность жизни островитян достигает и превосходит 80 лет, причем до 75 лет представители обоих полов на здоровье почти не жалуются. И несмотря на то, что оценить все великолепие японской кухни можно, только побывав в самой Японии, мы по крайней мере можем прикоснуться к вековому искусству и приоткрыть несколько полезных секретов.

/ Наталья Елина, BID.RU / И несколько рецептов

[показать]

Если экзотика сашими доступна не каждому, потому что сырую рыбу в России есть как-то не принято, то уж суши пользуются самой большой популярностью. История их начинается еще до нашей эры, когда люди научились заготавливать рыбу впрок. Выпотрошенную и просоленную рыбу укладывали в бочки и придавливали сверху тяжелым камнем, оставляя на срок до месяца. После этого держат в воде около часа и укладывают в другую бочку, перемежая рисом и опять придавливая сверху камнем. В таком виде рыба стоит около полугода, затем рис выбрасывается, а рыбу тоже в течение полугода можно употреблять в пищу. Откуда это все известно? Технология приготовления этого необычного блюда дошла до наших дней практически в неизмененном виде, и до сих пор несколько токийских ресторанов подают нарэдзуси – перебродившую рыбу с колобками риса. Блюдо имеет специфические вкус и запах, исходная рыба в них не угадывается, но тем не менее нарэдзуси пользуются спросом.

А суши, как ни парадоксально, самими японцами были изобретены только в конце XIX века; знаменитый японский повар Йохи решил отказаться от процесса гниения и впервые положил на рис сырую рыбу. Такой вид суши называется нигиридзуси (от «нигири» – «горсть», т.к. для изготовления нигиридзуси требуется ровно горстка риса) и представляет собой кусочек рыбы или морепродукта, прикрепленный к рисовому колобку полоской водоросли. Рис из перебродившей рыбы тоже перестали выбрасывать только в XVI веке и начали добавлять в разные блюда, а в XVII веке рис стали просто варить и добавлять уксус для придания особого вкуса.

Самое главное искусство при изготовлении суши – это варка риса. Казалось, чего там мудреного: кинуть пакетик риса в кипящую воду да подержать 15 минут… Но рис для суши должен обладать особыми свойствами: он должен быть липким, чтобы колобок не разваливался, и не разваренным, своим сладковатым вкусом и нежным ароматом он должен подчеркивать, но не забивать вкус рыбы… Добиться этого можно, если знать основные этапы варки риса и несколько хитростей.

Во-первых, рис (круглый, японский) перед варкой нужно тщательно и быстро промыть, чтобы избавиться от рисовой пыли (она значительно ухудшает вкус, как уверяют знатоки), а затем его нужно… высушить. Это занимает полчаса-час, а затем рис можно варить. На 2 стакана риса нужно взять 2,5 стакана холодной воды, а для варки предпочтительно брать кастрюлю с толстым дном. Для аромата в воду кладут кусочек водоросли комбу длиной примерно 5 см, но вынимают перед кипением (водоросль можно использовать 2–3 раза). Варят рис на умеренном огне около 20 минут, затем снимают с огня и дают постоять еще 20 минут.

Второй важный этап – добавление уксусной смеси. Для нее берут примерно полстакана светлого японского уксуса, сахар по вкусу (от 2 до 4 столовых ложек) и 1 чайную ложку соли. Смесь нагревают почти до кипения в эмалированной или стеклянной посуде, перемешивают до исчезновения кристаллов сахара и дают остынуть. Рис перекладывают из кастрюли в миску, поливают уксусом и осторожно перемешивают, чтобы зерна не размазались, и разбивают комки. После этого рис «отдыхает» час-полтора, затем его можно использовать для приготовления суши. Рис нельзя оставлять на следующий день или хранить в холодильнике, иначе он сильно потеряет во вкусе и станет жестким.

Нигиридзуси делают маленькими, чтобы не откусывать от них, а целиком положить в рот. В соус по японским обычаям следует обмакивать не рис, а рыбу, да и класть суши в рот надо, как советовал Матроскин, «колбасой на язык». Тот, кто не любит много соуса, может взять палочками ломтик имбиря, окунуть его в соус и смазать начинку на суши.

Когда-то знатные японские воины могли есть только палочками, чтобы в любой момент успеть выхватить меч, а аристократы невоинского сословия, посещая гейш, ели только руками. Это гарантировало гейшам, что их драгоценная одежда не будет захватана грязными руками, мужчины вынуждены были держать себя в руках. Женщины также могли есть только палочками – по той же причине, что и воины, только с поправкой на кинжал. Эти обычаи перешли и в современную жизнь, так что и сейчас японские женщины едят только палочками, а мужчины выбирают сами, чем есть, – палочками или руками.

В Японии мастерство приготовления суши считается искусством, а годичные курсы итамаэ стоят около $20 тыс. В этой связи немногие российские рестораны японской кухни могут себе позволить японского повара, поэтому если невозможно узнать, кто шеф-повар, лучше поспрашивать среди знакомых и поискать рекомендаций.

Помимо нигиридзуси и их разновидности гункан-маки (рис овальной формы с начинкой, завернутый в кусочек водоросли, в форме корабля), есть еще три вида суши. Два из них в Европе распространены мало, это осидзуси и тирссидзуси. Осидзуси подается в дорогих ресторанах и представляет собой рис с рыбой в лаковом ящичке, а тирссидзуси – это просто рис, посыпанный кусочками морепродуктов, овощей, омлета. Несмотря на форму, это все суши, так же как и тот вид, который в России получил стойкое название «роллы». О нем наш следующий материал.

[показать]

То, что в России уже привычно называют роллами, в Японии называют «маки-дзуси» (рулетики) или «нори-маки» (рулетики в нори). Начинка может быть завернута не только в нори, но и в рисовый блинчик или омлет, кстати, тамаго-суши, или суши с омлетом, в Японии очень популярны.

Разные по размеру маки-дзуси называются футомаки и хосомаки. Футомаки – это толстый широкий рулет, в котором находится 2–3 вида начинки и который завернут в нори. Хосомаки также завернуты в нори, но они вдвое меньше футомаки и содержат, как правило, только один вид начинки. «Рулет наоборот», или урамаки, содержит несколько видов начинок и имеет среднюю величину. От других видов маки-дзуси этот отличается тем, что в нори завернута начинка, а сверху идет рис, обмакнутый в кунжутное семя или, к примеру, икру летучей рыбы. Еще одна разновидность макидзуси – тэмаки – больше всего похож на кулек из нори, наполненный начинкой, длиной около 10 см. Едят его не палочками, а руками – так удобнее.

Еще один вид суши, приобретающий все большую популярность в самой Японии и за ее границами, – кадзари-суши («украшенные»). Это такие же роллы, но при разрезании оказывается, что внутри их – картинки, узоры, составленные при помощи искусно подобранных ингредиентов. Поскольку кадзари требуют больших усилий, то готовят их чаще всего для торжественных событий, например, для Праздника девочек или Дня мальчиков.

Готовят суши при помощи специального бамбукового коврика маки-су. Сначала на него кладут лист нори, смачивают руки в смеси уксуса с водой – тэдзу – и ровным слоем укладывают рис (по желанию можно слегка смазать его сверху васаби), а затем вдоль длинной стороны нори выкладывают начинку. Затем рулет начинают сворачивать при помощи маки-су, руками можно повредить нори. Рулет сворачивают плотно, а по окончании сворачивания опять же при помощи маки-су сжимают, чтобы маки-дзуси не развалились при разрезании.

Для приготовления урамаки маки-су для удобства использования покрывают пищевой пленкой. Затем на лист нори все с теми же ухищрениями выкладывают рис, а потом нори с рисом переворачивают. Нори снова оказывается сверху, вдоль длинной стороны выкладывают начинку и сворачивают при помощи маки-су. На завершающем этапе готовый рулет посыпают икрой или кунжутом (можно высыпать их на пищевую пленку и обвалять в них рулет) и нарезают.

Рулет обычно разрезают острым ножом на несколько частей, обычно 6 или 8, и немедленно подают. Суши следует употреблять сразу после приготовления, японцы считают, что если блюдо постоит больше 10 минут, то ингредиенты начнут передавать друг другу свой вкус, а это недопустимо. Именно поэтому суши подаются на стол сразу после сашими, хотя японцы не делают никаких различий между первыми и вторыми блюдами. Такие высокие требования к свежести суши привели к тому, что в Японии создан т.н. «суши-конвейер», на который суши подаются сразу после изготовления и лента которого плывет мимо столиков клиентов.

Тамаго (омлет)

Вам понадобятся: 4 яйца, по 1 столовой ложке саке или белого вина и светлого соевого соуса, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа.

Все ингредиенты смешиваем, но не взбиваем, желательно процеживаемь смесь, чтобы избавиться от комочков. На разогретую, смазанную маслом сковороду наливаем несколько ложек яичной смеси, выпекаем блинчик и сворачиваем его втрое прямо на сковороде, так чтобы ширина его была примерно 5 см. Блинчик укладываем на одну из сторон сковороды, а на пустое место снова наливаем немного смеси. Когда испечется новый блинчик, заворачиваем в нее первый блинчик и снова отодвигаем к краю сковороды. Этапы повторяются, пока не кончится яичная смесь или рулетик не станет плохо заворачиваться. Готовый рулетик можно разрезать на тонкие и толстые кусочки, делать из него лапшу для японского супа, использовать для приготовления суши или как самостоятельное блюдо.

[показать]

Еще одно специфическое японское блюдо, которое на самом деле вовсе не японское: идею темпуры привезли в Японию в XVI веке португальские миссионеры-иезуиты. По сути, темпура – это фондю, в которое японцы добавили массу колоритных штрихов, таким образом и получилось национальное, известное по всему миру блюдо.

Само слово «темпура» с большой долей вероятности – калька с латинского слова tempora, обозначающего «времена», которое использовалось португальцами для обозначения постных дней. В эти дни можно было есть овощи, морепродукты и рыбу, одним из способов приготовления которых было обжаривание в кляре. Таким образом принцип приготовления попал в Японию. Далее рецепт стал изменяться, и то, что едят японцы, просто обжаренными в кляре продуктами назвать нельзя, это именно темпура, нежное и изысканное блюдо.

Первый секрет темпуры заключается в способе нарезки продуктов (про свежесть продуктов говорить излишне!): кусочки должны быть тонкие, 3–5 мм в ширину. Все ингредиенты для темпуры после нарезки нужно обсушить или обвалять в муке и дать полежать.

Кляр для темпуры – дело особенное. Он состоит из яиц (1 яйцо), муки (1 стакан), ледяной воды (1 стакан), но, во-первых, его нельзя вымешивать, ингредиенты следует вмешать в жидкость несколькими движениями деревянной лопатки. Такой способ замеса гарантирует, что в тесте останутся комочки и пузырьки, именно они придают темпуре необходимую воздушность. Кляр лучше готовить из половины положенных продуктов, потому что его следует выбросить, как только он осядет. Кроме того, необходимо держать кляр подальше от плиты, иначе тесто станет клейким, что недопустимо.

Масло для темпуры смешивают из растительного и кунжутного и ни в коем случае не меняют его температуру при обжаривании. Сколько обжаривать продукты – может подсказать только опыт, но обработка должна быть минимальной, иначе пропадет вся изысканность этого блюда. Единственно верный цвет темпуры – золотистый, но не румяный, не поджаристый. Продукты не должны совершенно пропечься, наоборот, они должны остаться полусырыми, а если какой-либо из продуктов остался скорее сырым, то следует уменьшить величину нарезки. Нельзя также готовить сразу много кусочков, поверхность посуды должна быть свободна не менее чем на одну треть.

После обжарки (осторожно, во время обжарки масло может брызгаться!) кусочки темпуры нужно выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, а перед закладыванием следующей порции следует тщательно вынуть из горячего масла капельки теста, оставшиеся от предыдущего обжаривания, иначе они начнут гореть и испортят вкус последующих порций.

Самые популярные продукты для темпуры – креветки, рыба, сладкий перец, спаржа, кальмары, цветная капуста, грибы, иногда мясо или фрукты. Темпуру подают в виде ассорти, иногда только овощную или только из морепродуктов – японцы предпочитают есть каждый вид этого блюда отдельно.

Продукты для темпуры также требуют некоторой сноровки в обращении. Например, креветки нужно прижать ножом к рабочей поверхности, чтобы выжать из них лишнюю жидкость, также нужно сделать на них несколько надрезов, чтобы креветки выпрямились – это необходимо для их равномерного прожаривания. С той же целью тушку кальмара нужно разрезать на 5–6 полосок и сделать по их краям разрезы, чтобы полоски не скручивались при обжарке. В темпуру идут только шляпки грибов, особенно крупные следует разрезать на более мелкие пластины. Очищенную морковь нарезают по диагонали на кусочки толщиной примерно 3–5 мм, сладкий перец – на полоски, лук – кольцами (аккуратно, чтобы не развалился).

Важен также порядок приготовления продуктов: сначала обжаривают овощи, потом грибы, затем креветки, кальмары, рыбу. К темпуре подают соевый соус с добавлением саке или сухого белого вина и сахара. В соус темпуру макают непосредственно перед употреблением, хотя некоторые предпочитают есть ее без соуса, слегка присоленной. В любом случае нежное хрустящее кушанье, единожды приготовленное, станет частым гостем на вашем столе, а уж как его есть – все зависит от вашей фантазии.

[показать]

Ученые полагают, что мисо, как и многие другие продукты, было завезено в Японию из Китая в VI–VIII веках, но сначала употреблялось только знатью, а простому народу стало доступно с XII века. К XVII веку мисо достигло такой популярности, что стало изготавливаться на продажу. Вообще, любовь японцев к мисо прекрасно характеризует тот факт, что когда-то японский мужчина, делая предложение руки и сердца, спрашивал свою избранницу, согласна ли она всегда готовить для него мисо-суп. Кстати, и хороших жен выбирали по их умению готовить мисо. Мисо сопровождает японца всю жизнь, с самого рождения, недаром говорят, что вкус мисо – это вкус матери, поскольку в каждой провинции мисо готовят по-своему, с добавлением различных продуктов. О степени проникновения этого продукта в повседневную жизнь говорят также многочисленные поговорки и выражения с использованием этого слова: «В своем мисо соль солона» (в значении «Всяк кулик свое болото хвалит»), «Мисо и соль – хозяева в доме», «Повезет – так и конский навоз в мисо превратится» и др.

Есть еще чудесная поговорка: «Чаша супа мисо в день – и доктор никогда не приблизится к вашей двери», и многолетние исследования показывают, что это чистейшая правда. В Европе мисо было описано в конце XVII века голландским медиком, но в Азии о пользе мисо, разумеется, знали задолго до этого. В частности, буддийские монахи веками отказывались есть мясо, но не страдали от дефицита жизненно важных микроэлементов и витаминов, поскольку все они содержались в каждодневно употребляемом монахами мисо.

Помимо содержания полезных веществ, мисо очищает кровь от холестерина, значительно снижает вред от курения, а также выводит из организма радиоактивные вещества. Последнее свойство активно использовалось после ядерной бомбардировки Нагасаки при лечении пострадавших и профилактики лучевой болезни. Японским ученым Акизуки было установлено, что ежедневное употребление неочищенного риса и мисо позволило снизить тяжелые последствия поражения радиацией и сотрудников госпиталя. В конце XX века японскими учеными из Национального центра по борьбе с раком также был подготовлен отчет, в котором утверждалось, что риск заболевания раком у людей, каждый день употребляющих мисо, на треть ниже, чем у остальных. Для поддержания своего здоровья в оптимальном состоянии ученые рекомендуют съедать чайную ложку мисо в день – в виде супа (мисо-суп идеален для завтрака благодаря также и бодрящим свойствам), в виде заправки для салатов, легкого дневного перекуса. Правда, если на фоне частого употребления мисо возникает повышенная тяга к сладкому, количество мисо следует уменьшить.

Готовится этот чудо-продукт из сои с добавлением риса, ячменя, пшеницы, дрожжей, а по сути, является побочным продуктом при приготовлении соевого соуса. Ингредиенты сначала варят или тушат в соленой воде, затем добавляют дрожжи и заквашивают. Когда-то для производства мисо-пасты уходило до 2 лет, сейчас достаточно 1,5 месяцев. Хотя в Японии большинство населения предпочитает покупать готовое мисо, а у молодежи увеличивается тенденция вообще обходиться без него, еще сохраняются магазинчики, хозяева которых изготавливают мисо по старинным рецептам, в различных вариациях. Такой мастер может изготовить определенный вид мисо в соответствии с индивидуальными вкусами гостя, его местом рождения и проживания, а также запомнить каждого посетителя в лицо и по его пристрастиям.

Мисо чаще всего выпускается в виде пасты и может иметь разные цвета, от белоснежного до коричневого, может быть соленым и сладковатым, крупитчатым и однородным: все зависит от степени ферментации, количества приправ и других факторов. Светлое мисо изготавливается с добавлением риса, имеет самый легкий вкус, а темная паста обладает самым выраженным вкусом.

Помимо перечисленных благотворных свойств, мисо способствует лучшему пищеварению благодаря содержанию молочнокислых бактерий, а значит, укрепляет иммунитет. Но этими качествами обладает только непастеризованное мисо, на это необходимо обратить внимание при покупке пасты. В связи с тем, что польза мисо уменьшается от воздействия высокой температуры, его нельзя варить, а следует добавлять в еду за минуту до подачи к столу.

Грибной мисо-суп с тофу

Вам понадобятся: 0,5 литра бульона даши (растворимый бульон из рыбных хлопьев), 2 тонко порезанных гриба (шиитаке или шампиньонов), 1,5 столовые ложки пасты мисо, 1 столовая ложка японского соевого соуса, 50 грамм тофу, нарезанного кубиками, пара перьев зеленого лука.

Бульон доведем до кипения, добавим в него грибы и поварим не более 3–5 минут, затем составим с огня. Мисо и соевый соус перемешаем в отдельной посуде, добавим в бульон вместе с тофу. Бульон снова поставим на огонь, но не будем доводить до кипения. Сразу же подадим к столу, украсив перьями зеленого лука, нарезанными по диагонали.