Многие предпочитают покупать селедку в виде филе или готовую, в маринаде, лишь бы только не связываться с разделкой целой рыбки. [показать]Согласна, удовольствие это ниже среднего: куча мелких костей, рассол везде капает, запах опять же... Но оно того стоит. В покупной маринад и филе идет самая тощая и побитая жизнью мелочь, а свежей вы можете купить крупную и отборную. И дело это сложное только первый раз, а потом рука набьется, и на одну рыбку будет уходить не больше 5 минут. Итак, берем селедку и водружаем ее на разделочную доску. Между доской и селедкой можно проложить газету или лист бумаги: тогда все [показать]несъедобные части селедки выкидывать будет много проще, и доску будет проще мыть, и косточки на бумаге проще оставлять. Но на фотографии у меня просто доска — так фотогиеничнее, чем на вчерашнем номере Комсомольской правды. Ну что же, приступаем к операции. [показать]Делаем надрез на брюшке, но не четко по центру (центр защищен вторым рядом костей, там вы и этот надрез делать и намучаетесь, и смысла нет, мяса в этой области все равно меньше чем косточек), а в 1 см от цента — там, где эти косточки кончаются, это место хорошо видно. Эту повышенно-костлявую область мы потом все равно отрежем и выбросим. После этого делаем второй надрез, рядом с головой, параллельно жабрам. Хорошо бы сделать этот надрез так, чтобы передний плавник остался с головой, нам он на тушке даром не нужен. Надрез делается не глубокий, надо не голову рыбе отрезать, а просто облегчить доступ в брюшко. [показать]Теперь через первый надрез достаем икру или молоку (если вы их едите так же, как и мясо селедки), по возможности осторожно, чтобы не повредить о косточки и не испачкать. Откладываем в сторону, чтобы случайно не перепутать с другими потрохами и не выкинуть. [показать]Все, в брюшке больше ничего съедобного нет, так что все потроха подтягиваем в сторону головы, это кандидаты на выброс. Пока занимаемся только крупными частями, мелочь, как то черные пленочки, удалять особо тщательно сейчас не нужно, этим займемся чуть позже. [показать]Селедка внутри вычищена. Делаем второй надрез на брюшке (уже на той стороне селедки, которой она лежит на доске), чтобы избавиться от его нижней части: оно все равно несъедобно, с такой-то кучей костей. И жирное к тому же. [показать]Теперь все главные несъедобные части прикреплены к голове. Голова тоже несъедобная. Так что голову долой, со всей причитающейся мелочью: плавниками, внутренностями, нижней частью брюшка. Оставшуюся тушку промываем под холодной водой: так проще всего избавиться от внутренних черных пленочек, и горького сока внутри. Вот сейчас уже пленочки вычищаем как можно более тщательно. Но под струей воды это несложно, часть пленочек смоется сама, остальным вы поможете пальцами. [показать]Промытую тушку несем обратно на доску и продолжаем разделывать. Делаем надрез на спинке, четко по центру, от места где была голова, до хвоста. Там еще будет такой довольно крупный плавник в середине спины, его надо обойти разрезом и с одной, и с другой стороны, иначе потом он не даст нормально снять кожу с селедки. [показать]Этот плавник лучше вообще сразу вытащить, чтобы не забыть. Для этого отделите его пальцами от мяса с обеих сторон, и потяните за внешнюю часть — плавник сам вылезет довольно легко. Под ним в мякоти прячется много мелких костей, но эти кости прикреплены к самому плавнику, и вы их вытащите вместе с ним. А вот если срезать только внешнюю часть плавника. Как иногда делают: все эти кости останутся в селедке, и потом попадут кому-то на тарелку. Вот радости-то будет. [показать]Точно такая же операция — надрез кожи и удаление плавника — проделывается и на нижней части рыбы, рядом с хвостом. Там тоже есть плавник, только маленький. Но он есть, а значит есть и кости под ним. Так что от него непременно надо избавиться. [показать]Теперь снимаем кожу с селедки. Там, где голова прикреплялась к тушке, у селедки теперь разрез, где очень удобно подцепить кожу. Подцепить — и начать аккуратно отрывать, сперва по направлению к брюшку. [показать]Потом, когда кожа будет отделена по всей ширине рыбы, тянуть надо по направлению к хвосту. Обычно шкурка слезает очень легко, главное не делать резких движений, чтобы не порвать ее. Но даже если порвете, не страшно, подцепите ножом в этом месте еще раз, и снова потянете. [показать]После того, как рыба будет обесшкурена, остается самое сложное — снять мясо со скелета. Скелет у селедки невероятно богат косточками, и как ни снимай мясо, оно все равно будет утыкано костями. Чтобы минимизировать количество этих костей, существует такой способ: берете селедку за хвост двумя руками и тянете в разные стороны. В итоге рыба распадается на две половинки, причем в нижней (та. Которая от брюшка) костей почти не остается, они сами вытаскиваются и остаются на скелете. [показать]Иногда рыба сама разделяться на половинки не желает, например, когда мясо плотное (селедка крепко посолена, или рыба очень тощая). Тогда можно ей помочь: сделать ножом надрез четко по боковой линии. Теперь, когда вы будете тянуть рыбу за хвост, она будет разделяться именно по этому надрезу. [показать]Если и этого недостаточно, и рыба продолжает разделяться не четко по серединке, а как ей захочется, то есть вкривь и вкось, углубите этот надрез пальцами, до позвоночника. После этого даже самая упрямая селедка согласится на то, чтобы стать ровным и красивым филе. [показать]Итак, мы получили две полоски филе, с брюшка, и спинку, все еще сидящую на позвоночнике. От позвоночника мясо придется отделять руками. Сначала углубляете пальцами надрез, который мы сделали на спине, и как дойдете до позвоночника — начинаете потихоньку отдавливать мясо от костей, двигаясь по направлению от головы к хвосту. [показать]Мясо будет отделяться довольно легко. Мелкие косточки, которые тянутся от скелета вглубь филе, старайтесь не отрывать, а стаскивать с них мясо, так чтобы кости оставались на позвоночнике, а мясо у вас в руках. Так вы получаете еще одну полоску филе, уже со спинки. [показать]Последний этап — отделение позвоночника от последней полоски филе. Тянете позвоночник в одну сторону, мясо в другую, но не слишком резко, чтобы не оставить на костях половину мяса. Операция почти такая же, как предыдущая: пальцами отдавливаете мясо от костей, стараясь не оторвать кости с позвоночника, а стащить с этих костей мясо. [показать]Все, четыре тонких филе, по два со спинки и с брюшка, получено. Но как бы идеально вы ни проделали все предыдущие манипуляции, в этих филе засело изрядное количество мелких косточек, таково уж коварное свойство селедки. Избавиться от них можно, и довольно быстро. Эти кости очень хорошо чувствуются пальцами — они ощутимо колются. Проводите пальцем по филе, где колется — там кость. Вынимаете ее пинцетом (быстро) или руками (получается с второй-третьей попытки). Так что тут скорость — вопрос хорошего инструмента. Пинцеты для бровей показывают себя с самой лучшей стороны. [показать]Теперь у нас в хозяйстве есть отличное селедочное филе без костей. Оно годится для употребления прямо так, из него можно сделать паштет, но самый лучший и вкусный способ съесть его — это замариновать. Например, в голландском маринаде. Или в горчичном соусе. Получится мировая закуска, да и просто на ужин пойдет очень неплохо. Если не знаете что предпочесть: маринад или паштет — спросите у кошки, она большой специалист по таким делам (в смысле, по вопросам, куда пристроить хозяйскую селедку). [показать]

karpatka

Серия сообщений "Рыбочка =)":

Часть 1 - Скумбрия холодного копчения в домашних условиях.
Часть 2 - Сельдь "Дракон"
...
Часть 19 - Малосольная красная рыба
Часть 20 - Рильет из лосося
Часть 21 - Как разделать селедку