Оригинальность приготовления начинается с выбора куска свиной туши. Вместо традиционно предлагаемой свиной ноги, решительно настраиваемся на приготовление жирного,сочного мяса, смело используем хороший шмат свиной грудинки с ребрами. Если не сыщется возможности заполучить квадратный шмат, можно взять и продолговатый, у меня так и случилось пришлось шмат дома редактировать. Ещё остался целый кусман для приготовления запеченой грудинки "По - Домашнему"Почему предпочтительней квадратная форма – будет ясно далее. Главное – это чтобы грудинка была как можно более постная и не плоская, а толстенькая, этак сантиметров 6-7-8. Требование к постности не следует понимать утрированно: грудинка она и в Африке грудинка, нужно чтобы слои мяса в ней перемежались слоями сала. Ну и желательно молоденькую! Девушка знакомая с мясной палатки "Ферма" отложила для меня вот такой кусман грудинки на 2.5 кг. Спасибо ей конечно!!! спорить и доказывать что прямоугольник и квадрат это не одинаково я не стала.

Минимум за сутки, а можно и за двое, подготавливаем продукт к последующей тепловой обработке.
И вот тонкая технология номер 1: на шкуре куска надо сделать диагональные надрезы шириной 1,5-2 см крестообразно в двух направлениях.

Шкуру надо прорезать, но, желательно, не до самого мяса, углубляясь только на половину верхнего слоя сала ( аккуратнее режьте я немного перестаралась нож был очень острый и глубоковато сделала надрезы) Это задача достаточно сложная. Даже самые острозаточенные кухонные ножи не очень здорово справляются с нанесением аккуратных ровных надрезов, поэтому я применила нож - топорик недавно купленый с магазинной заточкой. Невероятно быстро сей нож резал шкурку как масло.Причем в двух направлениях:
Теперь хорошенько натираем изрезанный шмат крупной ( у меня морская) солью и черным молотым перцем, стараясь, чтобы соль и перец хорошенько проникли во все прорезы и в торцы:
После чего пакуем продукт в какой-нибудь пакет, оставляя и дырки для циркуляции воздуха:И выставляем всю конструкцию в прохладное место. Я положила в холодильник на нижнюю полку. На 2е суток.
Можно смело наплевать на все разговоры про то, что, под воздействием соли, из мяса вытекут соки Наша задача – просолить толстый шмат , чтобы и снаружи и внутри продукт был одинаково и приемлемо солон. Ничего плохого с посоленной грудинкой за сутки-двое не происходит, никакие соки не вытекают.
А теперь (внимание!!!) – фишка!

Противень застилаем пергаментом,ставим в центр противня кверху ( не головой она болит а модным в определенных кругах словом ) чугунок или какое другое приспособление например керамический горшок . Наливаем на пергамент в противне 200мл воды.
И теперь на этот чугунок кладем прорезанной шкурой кверху шматок.
Грудинка должна равномерно и дугообразно свисать вниз, возвышаясь в центре и не касаясь при этом противня.

Продолжаем. Теперь надобно плотно закрыть всю конструкцию фольгой.
Поскольку достаточно широкой фольги, пригодной для этой цели нет , я беру самую широкую из имеющихся в продаже и вырезаю из нее ножницами два куска подходящей длины И укутываю противень двумя полосами фольги ( можно серединку фольги скрепить степлером но у меня и так всё прекрасно получилось)
Ставим противень в разогретую до 230⁰С духовку и оставляем на 45 минут. Надо постараться поставить противень аккуратно что бы не нарушить целостность фольги и сохранить нужную герметичность.
Первая половина процесса завершена!!!
В первой части горячего процесса Грудинка размягчается и уваривается.Поэтому понадобились вода и фольга. Во второй части приготовления продукт будем зажаривать, добиваясь необходимой корочки и хруста шкуры. И в течение всего процесса будем вытапливать излишнее сало , которое, расплавляясь, станет стекать вниз на противень. Вот для чего понадобились квадратная форма, горшок и выбор такой высоты, чтобы грудинка не касалась дна противня и содержащейся в нем жидкости (иначе мясо засосет назад уже вытопленное сало). Надрезы же были сделаны по диагонали оттого, что именно так в шмате грудинки проходят реберные кости, которые мы будем стараться получить по одной штуке в каждом нарезаемом порционном куске готового продукта при конечной сервировке.
Разговоры проговорены, 45 минут прошло: вынимаем изделие из духовки и удаляем фольгу:

Духовку переводим на 200⁰С, снова ставим туда грудинку и запекаем еще( часа два-два с половиной).Время относительно веса грудинки на 1 кг : 45 минут я оставила на 1 час и немного подпалила так что будьте внимательны. Периодически, конечно проверяя.
Тем временем подготавляваем горячий гарнир. Чистим и четвертуем картофель, смешиваем его с солью, моем яблоки для себя любимой добавила лук обожаю запеченый лучок. Подкладываем всю красоту к свинине.

А вот и готово! Надрезанная квадратиками шкура в правильной степени готовности начала как бы идти пузырями и приобрела неповторимую хрусткость и хрупкость:

Теперь пусть постоит 20 минут, и соки пусть в свинине успокоются. Интересно, кстати, слышать, как они там без всякого жара сами по себе минут 5-7 еще сопят и подвывают.
Затем укладываем всё красивенько на блюдо фамильного фарфора, наливаем в лафитничек воофки
Отхватываем острым ножиком шмат, гарнируем полируем свиннку в путь, первая соколом остальные мелкими пташками.
Так как мы не норвеги: то без гарнира у нас никак сладко- кислое яблоко,печеный пряный картофель. А любителям для баланса добавить соленый огурец, квашеную капусту, и резкую клюкву с сахаром. Такой же замечательный баланс выдает мягкое сочное мясо в ансамбле с хрустящими, буквально взрывающимися на зубах квадратиками шкуры:и никакого мяслянистого послевкусия нет, сало вытоплось осталась сочная нежнейшая мякоть.

Источник http://holomonova.mirtesen.ru/blog/43970617553/Gru...omain=mirtesen.ru&paid=1&pad=1