Мобильный LiveInternet Блинный торт с двумя видами крема и профитролями

Авторизация

Дневник Nadin2510 Лента друзей - Дневник - Полная версия

Блинный торт с двумя видами крема и профитролями 10-02-2015 01:02 к комментариям - к полной версии - понравилось!

http://www.niksya.ru/?p=24943

Блинный торт с двумя видами крема и профитролями

24.02.14 at 8:31 дп

К масленице я готовилась заранее и хотелось порадовать вас не просто блинами, а чем-нибудь совершенно этаким. Это мой второй в жизни блинный торт! Первый был «Блинный торт с бананами и шоколадом» по рецепту итальянского шеф-кондитера Луки Монтерсино. Нет, были еще, безусловно, «Порционные блинные тортики с индейкой и грибами», но это уже относится к категории «Не сладкая выпечка», совсем другое.

[300x223]

Торт вышел сборный:

- Шоколадные блины по рецепту Пьера Эрме. Как я, на дух не переносящая пиво, ходила за ним в магазин (из бутылочки которой мне нужно было максимум 6 ст. л.) и донимала продавца, какое же лучше всего подойдет к блинам и шоколаду, вообще отдельная история.

- Ганаш с маракуйей из рецепта Рождественского полена «Могадор»Эрме же.

- Взбитый крем с молочным шоколадом с мастер-класса Мишеля Вийома, который мы использовали для декорирования десерта, но он как нельзя лучше подошел к этому рецепту для прослойки блинов и наполнения профитролей.

- Собственно, профитроли.

[300x216]

Этот торт лучше всего готовить в день подачи, так как блины достаточно быстро сохнут. Как можно разделить процесс приготовления:

- Первый день: тесто для блинов и взбитый шоколадный крем делаются с вечера и убираются в холодильник; ганаш так же можно сделать с вечера.

- Второй день: выпекаются профитроли и начиняются кремом; выпекаются блины, прослаиваются двумя кремами; подача.

И н г р е д и е н т ы:

Блины (примерно на 25-30 шт, диаметром 16-18 см)
190 г муки
7 ст. л. какао
2 ст. л. сахара
4 больших яйца, комнатной температуры
500 г молока комнатной температуры
6 ст. л. пива комнатной температуры
60 г сливочного масла, растопленного

Взбитый крем с молочным шоколадом:
112 г сливок 33%-35%
12 г инвертного сахара
12 г глюкозы
187 г молочного шоколада
312 г сливок 33%-35%, охлажденных

Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
135 г сока маракуйи
270 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%(можно сделать крем чуть более насыщенным, заменив одну часть молочного шоколада на горький, например 1:2)
60 г размягченного сливочного масла

Заварное тесто (на 15-20 пирожных Шу):
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
80 г воды
4 г мелкого сахара
100 г молока
2 г морской соли
100 г муки, просеянной
153 г слегка взбитых яиц

Шоколадный соус:
110 г сливок 33%-35%
60 г горького шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадный взбитый крем:

Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

Первые сливки нагрейте с глюкозой и инвертным сахаром. Вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Затем пробейте блендером. Влейте вторую партию сливок, охлажденных. Еще раз пробейте блендером. Покройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

По истечению времени перелейте крем в глубокую емкость и взбейте на чуть выше средней скорости миксера. Будьте осторожны, этот крем взбивается очень быстро, главное не взбить его в «масло».

[300x223]

Шоколадный ганаш с маракуйей:

Этот крем не обязательно делать с вечера. Он достаточно быстро застывает в холодильнике. Вы можете, например, перед тем, как печь блины, быстро смешать ингредиенты для ганаша и убрать в холод. К тому времени, когда блины уже испекутся и остынут, ганаш так же будет готов к использованию. Ему нет необходимости застывать в плотную массу, т.к. в таком случае будет неудобно размазывать тонким слоем по нежной блинной поверхности. Он просто должен стать мягким и менее текучим.

Нагрейте пюре маракуйи, не доводя до кипения. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Вылейте тоненькой струйкой сок в шоколад и перемешайте до объединения. Затем пробейте блендером со сливочным маслом. Уберите в холод, покрыв пищевой пленкой.

[300x223]

Если вы все-таки делаете ганаш с вечера, то с утра перед использованием чуть-чуть подтопите его на водяной бане или в микроволновой печи. Во втором варианте будьте крайне аккуратны, т.к. вы не можете контролировать процесс, не включайте больше, чем на 10 секунд.

Шоколадные блины:

Просейте в большую миску муку и какао. Добавьте сахар и размешайте венчиком.

В другой емкости слегка взбейте яйца с молоком, затем добавьте пиво, и в конце растопленное масло.

Влейте жидкость в миску с сухими ингредиентами и размешайте венчиком до получения однородной массы. Получится очень жидкое тесто. Накройте пленкой и поместите в холодильник на ночь (максимум на 3 дня).

На утро достаньте тесто из холодильника, оно должно быть консистенции сливок и легко литься с ложки. Если тесто стало очень густым, можно добавить немного молока. Слегка размешайте шоколадную массу и можно приступать к приготовлению.

Выпекайте блины с обеих сторон на хорошо раскаленной и смазанной тонким слоем масла сковороде. Каждый готовый блин складывайте на тарелку стопочкой.

[300x223]

Профитроли:

Разогрейте духовку до 210С.

Застелите пергаментной бумагой 2 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто. Возможно понадобиться чуть больше времени — на дне кастрюльки должна образоваться ощутимая и видная корочка.

Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

[300x223]

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Соберите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете ваши «Шу», они моментально осядут, как только их достанете из духовки.

[300x223]

Дайте заварным «шу» остыть и начините их взбитым кремом с молочным шоколадом. У вас должно остаться около половины шоколадного крема.

Шоколадный соус:

Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад. Перемешайте и пробейте блендером. До сервировки держите теплыми.

Сборка:

Собирается торт, лучше всего, сразу на сервировочном блюде. Положите первый блин и промажьте его тонким слоем ганаша с маракуйей. Очень важно — слой крема, что одного, что второго, должен быть тоненьким, чтобы не один вкус не перебивал другой и не перетягивал внимание на себя, должна получиться полная гармония. Положите сверху второй блин, прижмите его хорошо и промажьте слоем взбитого крема с молочным шоколадом. Повторяйте процедуру до тех пор, пока у вас не кончатся блины или крем.

Уложите в центре горку профитролей.

Полейте сверху шоколадным соусом, он долежен стекать с заварных шариков, но полностью не закрыть весь десерт.

[300x225]

Это можно сделать и непосредственно во время подачи десерта на глазах гостей. Яркое зрелище обеспечено!

[300x223]

Подавать можно сразу же, максимум в этот же день. На следующий день торт тоже вкусный, но уже намного суше.

[300x223]

Приятного чаепития!

Комментарии посетителей

Lisichk@, 24.02.14 в 09:09 написал(а):

Нинуль, спасибо большое за такую вкусноту!!!

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 24th, 2014 в 09:24

@Lisichk@, угощайся, моя хорошая!

Ответ
СЬюзан, 24.02.14 в 09:32 написал(а):

Торт прекрасен!
П.С. О заварном,вы правы -мука должна быть с большим количеством клейковины,и последняя должна быть крепкой!))А то что я думала,что тесто из-за этого будет рваться,то для заварного-это самая что-нинаесть норма!

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 24th, 2014 в 09:37

@СЬюзан, =))) все-таки не мне одной не давала спать эта мысль про муку )))

Ответ
Елена, 24.02.14 в 11:34 написал(а):

Нина, блины просто чудо. А что такое инвертный сахар? Про инвертный сироп знаю. Готовила по вашим рецептам заварные и тарт «Карамельный шар». Какая это вкуснятина. Вы просто молодец!

Ответ
Мари-лапушка, 24.02.14 в 12:33 написал(а):

А что делать, если у нас нет таких изысков, как маракуя?)
Может заменить чем-нибудь?
У вас тут столько рецептов с маракуей, хочется приготовить, да не можется) Хоть бы попробовать ее.

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 24th, 2014 в 12:41

@Мари-лапушка, можно попробовать сделать смесь из свежевыжатых цитрусовых апельсина-лимона-лайма в соотношении 3-1-1. Так же, вот мне подсказали, что облепиха еще немного отдаленно напоминает вкус маракуйи. Она, конечно. совсем другая, но если есть возможность найти замороженную, то можно или только с ней, или ее в цитрусовую смесь добавить.

Ответ

Мари-лапушка отвечает:
Февраль 24th, 2014 в 14:47

@Niksya, Спасибо вам большое, вы всегда так быстро отвечаете! Очень радует)

Ответ
Елена, 24.02.14 в 13:07 написал(а):

Ох, шикарный торт!)

Ответ
Елена, 24.02.14 в 13:13 написал(а):

Здравствуйте, Нина. Специально купила к блинной неделе хорошую блинную сковороду, буду эксперементировать)) Но она диаметром 24 см, сами блины могу делать см по 20. Как быть с ингридиентами? Увеличить их (на сколько)? Или просто торт сделать пониже? И еще вопросик про глюкозу, ни разу в магазине ее не видела, в каком виде она продается? Заранее спасибо за ответ!

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 24th, 2014 в 13:17

@Елена, торт красивый высоким… увеличьте где-то в 1,5 раза. Глюкозу можно купить в интернет-магазине, например, Золотом грошике (Питер).

Ответ
mirok, 24.02.14 в 17:18 написал(а):

Нина, а 306 г яиц не много для шу? я на днях делала их и такое количество яиц шло на 40-45 шт.

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 24th, 2014 в 19:36

@mirok, нет, хорошие шу получаются. Рецептов их очень много, посмотри сама на сайте [показать]

Ответ
Таня Пушкина, 24.02.14 в 23:47 написал(а):

Нина, имеет ли значение какое пиво? темное, светлое…? какое оно там еще бывает?)

И можно ли чем-то заменить инвертный сахар и глюкозу? Посмотрела сайт Золотого Грошка — это ведь для ресторанов поставщик продуктов, там объемы товаров серьезнее… [показать]

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 25th, 2014 в 07:55

@Таня Пушкина, с физическими лицами они тоже работают. Глюкозу можно заменить кукурузным сиропом, инвертный сахар медом. Пиво я брала темное.

Ответ
mk, 25.02.14 в 01:26 написал(а):

Ниночка!!!!! Забыла пароль, не могу авторизоваться)))
Подскажи, чем глюкоза отличается от инвертного сахара? Инвертный сахар это же тоже сироп…. Если вместо инвертного сахара положить ту же глюкозу-это ок будет?)))

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 25th, 2014 в 07:55

@mk, глюкоза делается из крахмала, а инвертный сахар — из сахара. Разные свойства. Первый можно заменить кукурузным сиропом, второй медом.

Ответ
Таня, 25.02.14 в 01:38 написал(а):

О я представляю этого бедного продавца, который пытался к шоколаду!!!! подобрать пиво )))) его мозг наверное взорвался. ))))

Ответ
Катя, 25.02.14 в 13:50 написал(а):

Здравствуйте, подскажите пжл, у меня есть шоколад 70.4% и 33.6% можно его смешать, что бы получилось 40%?

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 25th, 2014 в 14:06

@Катя, не стоит, возьмите тот, который 33,6%, но положите его на 50 г больше.

Ответ

Катя отвечает:
Февраль 25th, 2014 в 14:21

@Niksya, спасибо, а вы не знаете, где в СПб купить инертный сахар?

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 27th, 2014 в 11:03

@Катя, инвертный, только. В интернет-магазинах, я беру в Золотом грошике, они работают и с не оптовиками!
Маша, 25.02.14 в 21:44 написал(а):

Нина, большое спасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста, будет совсем плохо, если маракуйю заменить манго?

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 27th, 2014 в 10:56

@Маша, тут кислинку хотелось бы… манго можно с лаймовым соком смешать.

Ответ
Оксана, 26.02.14 в 04:31 написал(а):

Нина, здравствуйте) хотела уточнитт вот что: у меня нет кухонного комбайна, могу ли я темто для шу вымешать лопаткой (или блендером) или уже не то будет? Спасибо)

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 27th, 2014 в 10:41

@Оксана, блендером нет, лопаткой да, но дольше.

Ответ
E'Lena, 26.02.14 в 10:09 написал(а):

Нина,добрый день,собираюсь приготовить эту красоту,но что-то не пойму — в описании приготовления ганаша : нагреть ПЮРЕ маракуйи,а вылить СОК маракуйи. ?

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 27th, 2014 в 10:33

@E’Lena, пюре, оно по консистенции, по сути, сок.

Ответ
Аня, 26.02.14 в 13:06 написал(а):

Нина, подскажи, пожалуйста, можно ли заменить или пропустить инвертный сахар? очень хочу сделать торт, сахар не успею купить.

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 27th, 2014 в 10:32

@Аня, читайте, пожалуйста, комментарии — глюкозу можно заменить кукурузным сиропом, инвертный сахар медом.

Ответ
Лена, 26.02.14 в 23:52 написал(а):

Спасибо за оригинальный рецепт и отдельное спасибо, за то что вы поделились с нами рецептом взбитого крема с молочным шоколадом. Ох как я «облизывалась» [показать] на него, читая мастер-класс Мишеля Вийома. Крема уже заготовила, завтра очередь блинчиков. Хочу сказать, что замена маракуи на облепиху потрясающе достоверна. Вкус ганаша очень похож. И ганаш, и крем очень вкусные, предвкушаю какой вкусный получится торт.

Ответ
Ирина, 27.02.14 в 10:28 написал(а):

Нина, спасибо за такой заманчивый рецепт! Обязательно приготовлю своим любителям блинчиков [показать]
Ой, у меня еще вопросик — а куда пропал рецепт миндальных блинчиков на апельсиновом соке? Этот рецепт очень полюбился в нашей семье, но я забыла точные попорции и как-то угощала ими свою подругу, она была в восторге, а сейчас она ждет малыша и просто требует угостить ее только такими блинами! спаситееее!!! [показать] [показать] [показать]

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 27th, 2014 в 11:01

@Ирина, хм, странно… действительно пропал, я сейчас попробую найти, простите…

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 27th, 2014 в 11:02

@Ирина, нашла, вернула!

Ответ
Наталья, 28.02.14 в 17:33 написал(а):

Нина, а чем заменить кукурузный сироп?) в нашей деревне такого нет…

Ответ

Niksya отвечает:
Февраль 28th, 2014 в 18:13

@Наталья, глюкозой [показать]

Ответ

Наталья отвечает:
Март 3rd, 2014 в 14:07

@Niksya, в итоге заменила все медом))) вкусно.
Маракуи у нас тоже нет))) заменила как вы советовали цитрусовыми. Более вкусного ганаша я еще не ела!!! Спасибо [показать]

Ответ
Елена, 28.02.14 в 23:21 написал(а):

Еще раз спасибо! Торт всем понравился. На будущее, крема я сделала бы побольше. Кстати замена с облепихой очень достоверна, но в следующий раз хочу попробовать со смородиной, как вы Нина думаете пропорции нужно брать те же, что и с маракуей?

Ответ

Niksya отвечает:
Март 1st, 2014 в 08:34

@Елена, да, те же

Ответ
Тамара, 01.03.14 в 14:44 написал(а):

Нина, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, а глюкозу можно заменить фруктозой? (я вижу, что вы писали про кукурузный сироп, но и его найти не удается, а торт приспичил завтра )
И если делать вариант с замороженной облепихой, то как, ее надо в пюре размолоть?

Ответ

Niksya отвечает:
Март 1st, 2014 в 17:22

@Тамара, нет, нельзя. Глюкоза (а именно нам нужен глюкозный сироп) варится из крахмала. Поэтому подойдет в качестве альтернативы — кукурузный сироп. А инвертный сахар заменяется медом. Но для данного рецепта и глюкозу так же можно заменить на мед, эффект будет тот же, только привкус появится.
Облепиху — протереть через сито.

Ответ
Тамара, 01.03.14 в 18:01 написал(а):

Нина, спасибо большое за подробный и такой скорый ответ! Ну вот теперь можно спокойно ложиться спать (у нас ночь) )))

Ответ

Niksya отвечает:
Март 1st, 2014 в 19:05

@Тамара, спокойной ночи [показать]

Ответ
Яна, 02.03.14 в 15:20 написал(а):

Испекла я этот торт. Вкуснотища. Сковорода у меня 24 см, поэтому количество теста на блины я увеличила вдвое. Ганаш сделала клубнично-шоколадный. Взяла сок клубники и добавила чуток лимонного сока. Крема и ганаша хватило на 33 блина(2 съели дети), я наносила крем силиконовыми кисточками. Но шу я начинила не все, только те, что для украшения торта (давно не пекла заварные пирожные, тесто получилось чуть жидковато:-() А еще у меня не было кондитерского молочного шоколада. Экспериментировать я обычными плитками не рискнула, они ведут себя отвратительно. Поэтому взяла 3/4 белого шоколада и добавила 1/4 горького. Простите, что так извратилась, но в Новосибирске не нашла магазина, где можно оперативно купить кондитерский шоколад. Так что покупаю в Метро, а там выбор не велик. Но результат превосходный. Такой очень шоколадный торт:-) А разрезик то какой красивый, просто загляденье:-) И по поводу крема хочу сказать, действительно глюкозный сироп творит чудеса. Одно Шу пролежало всю ночь, а крем внутри был такой же воздушный, держал форму.

Ответ

Ольга отвечает:
Март 12th, 2014 в 00:25

@Яна, Не обижайтесь :), а посмейтесь вместе со мной с анекдота, которыно прочитав Ваш коммент, вспомнила анекдот: «Письмо в редакцию кулинарной газеты: «Авокадо мы заменили картошкой, креветки- салом, но всё равно ваш салат «Авокадо с креветками» нам О-Очень понравился!» Ещё

Ответ
Ирина, 04.03.14 в 02:11 написал(а):

Достойная жирная шоколадная точка завершения блинной недели.

Только «крем шоколадный взбитый» получился жидковат, да профитроли великоваты. Но все мои

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Блинный торт с двумя видами крема и профитролями | Nadin2510 - Дневник Nadin2510 | Лента друзей Nadin2510 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»