Пирожное безе из серии Air Chrysalis: "С моей женой вы пили мой портвейн!"
В какой-то момент подсознательное понимание того, что еда должна быть не только технологичной, вкусной и привлекательной, но и удобно поедаемой, перешло в сознательное. Я задумала красивое и сложное пирожное и стала над ним работать и вдруг поняла, что его и неловко есть будет, и после первого укуса вся его красота разрушится. Тогда и появилась эта идея длинных и элегантных пирожных с разными начинками.
[280x423]
Английское название придумалось сразу, потому что читала Мураками: Air Chrysalis, воздушный кокон, сплетенный из нежной сладкой хрустальной паутины взбитого яичного белка, из которого рождаются самые пестрые и яркие бабочки. Русские же названия гораздо легче было придумывать для каждого варианта начинки. На фото выше, самый легко исполнимый вариант пирожного, довольно обычное сочетание взбитых ванильных сливок, малины с мятой и фисташек. Только соус, который выглядит шоколадным, может оказаться неожиданным сюрпризом -- это черный шоколад, расплавленный в портвейне.
2.Отделить белки от желтков и смешать с сахаром венчиком в миске. Я это делаю сразу в чаше (металлической) своего стационарного миксера и размещаю ее на водяной бане. Постоянно и медленно помешивая, я растворяю в белках сахар, позволяя им нагреться до приблизительно 45С. Термометр не использую, просто растираю между двумя пальцами смесь, чувствуя температуру (немного выше температуры тела) и насколько растворились кристаллики сахара.
3. Взбить белки на постоянной высокой скорости до твердых пиков. В самом начале влить лимонный сок, а под конец -- ваниль и всыпать крахмал. Крахмал не обязателен, но с ним безе будут несколько стабильнее.
4. Включить духовку на разогрев до 115С/240F. Подготовить противни с силиконовыми ковриками на дне. Вставить в кулинарный мешок насадку, срезать уголок мешка, заполнить мешок взбитыми белками и отсадить безе желаемой длины. У меня из трех белков получается два противня безе.
5. Выпекать 55 минут. По истечении времени, проверить на готовность -- легонько прикоснуться кончиком пальца к поверхности. Она должна быть абсолютно сухой и твердой. После этого закрыть духовку и включить на разогрев до 170С/350F и оставить безе карамелизовать корочку кремового цвета.
6. Вынуть противни и дать им чуть остыть буквально до момента, когда можно будет вынуть коврики с безе без опасности обжечься. Как только коврики будут сняты с противней, они очень быстро остынуть и безе нужно сразу же снять на решетку. В противном случае, между ними и ковриком может сконденсироваться влага и размочить дно безе. Правильно испеченные безе не требуют никакого особого хранения, если в комнате средне статистическая температура и влажность. У меня они прекрасно лежали на решетке неделю открытыми, пока я игралась с разными начинками. Если влажность воздуха в комнате повышенная, то их следуют хранить в плотно закрывающемся контейнере.
Вариаций начинок может быть столько, сколько позволит фантазия из того, что доступно по сезону. Я покажу свои варианты.
Самой первой идеей была идея "Персидских перышек" с сахарными лепестками чайной розы, гранатовым соусом, взбитыми сливками с кардамоном и зернами граната. Для всех соусов в этих пирожных я использовала технологию, которая называется по-английски fluid gel: готовила желе на агаре из фруктовых или ягодных соков или пюре, а затем пюрировала их до гладкости в блендере. При соблюдении пропорций такой соус способен держать форму, будучи отсаженным через кондитерские наконечники.
Air Chrysalis: "Зимний лес" И "Персидские перышки"
Более сложный и интересный по вкусу вариант был цитрусовым с соусом из маракуйи. Для него я довольно долго искала варианты высушивания цитрусовых так, чтобы они оставались мармеладо-подобными во рту, приятными для раскусывания и пережевывания, и при этом тонкими как кружево, ну и, конечно, насыщенными по вкусу.
Мне хотелось сделать кавказское пирожное и я сложила свои самые яркие детские впечатления: зеленый кислый виноград, грецкие орехи, сладкий газированный напиток Тархун, василек (фиолетовый базилик, которого я к сожалению не нашла и заменила его самым близким по вкусу тайским, что разумеется проиграло по цвету). Мне было интересно поискать какие-нибудь более презентабельные формы для грецких орехов, такие, чтобы орехи были еще и распознаваемы. То, что на фото, это конечно некоммерческий вариант, а баловство -- половинки орехов были стерты с двух сторон по длинной оси на терке из акульей кожи и затем поджарены до золотистости на сухой сковороде. Массово такое, конечно, никто делать не станет. Серьезно пришлось повозиться с тархунными взбитыми сливками -- цвет и вкус у них натуральный. Это совершенно потрясающе!
[280x423]