Масала: состав, рецепты масалы [показать] масала Индийское название масала обозначает смесь специй. Существует несколько видов смесей масала, например, гарам-масала (для острых блюд), тандури-масала (для печи тандыр), панч-масала (для овощных блюд) и другие. Практически во всех видах масалы содержатся перец и разнообразные острые приправы. Помимо смесей из сушеных специй существуют также масалы, которые изготавливаются в виде паст и обычно содержат в себе такие ингредиенты как лук, чеснок и имбирь. Иногда само слово «масала» используется для обозначения остроты какого-либо блюда. Способы использования масалы Для индийской кухни характерно поджаривание пряностей на масле, с целью более полного извлечения и усиления их аромата. Для того чтобы приготовить масалу, нужно воспользоваться молотыми или цельными специями, но обычно применяют сочетание этих специй. Важно перед началом приготовления масалы подготовить все необходимые компоненты и иметь их под рукой, после чего взять растительное или топленое масло (не больше 2 столовых ложек) и нагреть в сковороде, чтобы пряности и другие составляющие масалы не пригорели ко дну сковороды при обжаривании. Масло нужно разогреть до достаточно высокой температуры в то же время, не допуская его подгорания и поочередно бросать в него пряности, которые моментально начнут изменяться: лопаться, набухать, менять цвет или изменяться в размере и форме. Когда пряности подрумянятся, нужно вылить смесь в заранее подготовленное блюдо или в саму масалу опустить, уже приготовленные для тушения или жарки продукты. Время приготовления разных специй Очень важным является соблюдение очередности добавления разных специй, так как для поджаривания разных пряностей требуются разные промежутки времени. Предположим, что для приготовления вашей масалы в рецепте указаны такие ингредиенты, как семена шамбалы, семена индийского тмина, асафетида, молотый кориандр и натертый свежий имбирь. Но так как для того, чтобы поджарить семена шамбалы и индийского тмина нужно затратить больше времени, чем для других специй – примерно 30 секунд, то бросать их в масло нужно в первую очередь. Имбирь добавляется в масло через 10 секунд от начала приготовления, так как для его приготовления нужно 20 секунд. Кориандру достаточно 5 секунд, а значит, его нужно добавлять после имбиря через 15 секунд. А в самом конце приготовления масалы добавляется асафетида. Если вы собрались далее готовить в этом масле, к примеру, овощи, то их нужно опустить в специи и тщательно перемешать так, чтобы пряности равномерно распределились и не пригорели на дне сковороды. Когда в составе масалы только молотые специи, то важно, чтобы растительное или топленое масло, в котором они обжариваются, не было слишком горячим, иначе пряности подгорят. Травы и другие приправы добавлять в блюдо нужно ближе к концу или в самом конце приготовления. При этом практически всегда (за исключением особых случаев) соль добавлять в блюдо нужно в последнюю очередь, когда готовое блюдо уже снято с огня. Преждевременное добавление соли значительно обедняет вкусовые качества пищи. Количество специй обычно подбирается индивидуально, в зависимости от ваших предпочтений. И немного попрактиковавшись, вы будете отличать ароматы и особенности приготовления каждой специи. К примеру, такие яркие пряности, как асафетида, кайенский перец или гвоздика добавляются в небольших дозировках. А специи, имеющие менее насыщенные ароматы, такие как молотый кориандр или индийский тмин добавляются в больших количествах. Различные виды масалы Какие-то виды масалы готовятся непосредственно перед употреблением, а некоторые смеси можно приготовить заранее, к таким, например, относятся гарам-масала и панч-масала, которые можно хранить до нескольких недель или месяцев. Панч-масала - приправа, которая готовится из 5 цельных специй и применяется в большинстве случаев для приготовления дала (блюда из овощей и риса) и других овощных блюд. Гарам-масала – это в буквальном смысле «горячие пряности», которые согревают тело и представляют собой смесь сладких молотых пряностей, которая добавляется либо в самом конце приготовления блюда, либо в уже готовое блюдо перед подачей на стол. Вариантов гарам-масал и других видов масал множество, а их полезные свойства обусловлены входящими в их состав пряностями. Рецепты масалы Панч-масала черный тмин или калинджа; индийский тмин (зира); фенхель или анис; семена черной горчицы; семена шамбалы. Пряности, кроме шамбалы, смешиваются в количестве 2 столовых ложек, шамбалы нужно взять 1 столовую ложку. Смесь пряностей должна храниться в герметичной банке, в сухом, прохладном и темном месте. Перед тем, как специи использовать, емкость нужно несколько раз аккуратно встряхнуть, чтобы они перемешались. Гарам-масала семена кориандра; индийский тмин (зира); семена кардамона; черный перец горошком; гвоздика; 2 палочки корицы (длина – 5 см). Количество кориандра – 4 столовые ложки, все остальные пряности – по 2 столовые ложки. Для приготовления гарам-масалы каждую специю нужно поджарить в отдельности на чугунной сухой сковороде, помешивая, до тех пор, пока пряность слегка не потемнеет и не начнет характерно пахнуть. Когда каждая специя будет готова, они смешиваются и измельчаются в электрической кофемолке. Обычно на это уходит около 15 минут. Храниться гарам-масала должна в стеклянной банке с плотной крышкой, в прохладном месте. Если для приготовления смеси вы использовали высококачественные пряности и храните ее в герметичном сосуде, то масала сохранит свой аромат и вкус на несколько месяцев. Можно приготовить гарам-масалу из гвоздики, кардамона и корицы, обжарив, перемолов эти пряности и добавив к ним мелко натертый мускатный орех. Конечно, можно приобрести готовую гарам-масалу и в магазине, но ее аромат и вкус будут сильно уступать приготовленной вами самостоятельно. Чат-масала Эта смесь имеет песочный цвет и состоит из ингредиентов, главные из которых – это черная соль, порошок манго и асафетида. Чат-масала традиционно используется для заправки фруктовых салатов. Эта смесь обогащает вкус и аромат блюд из фруктов, раскрывая и дополняя его. В состав этой специи входят: семена тмина (2 ст. л.); семена фенхеля (1/2 ст. л.); гарам-масала (1 ст. л.); порошок манго (амчур) (1 ст. л.); черная соль (кала намак) (1 ст. л.); красный молотый перец (кайенский) (1 ч. л.); желтая порошковая асафетида (хинг) (1/2 ч. л.); молотый имбирь (1/4 ч. л.). Для приготовления этой приправы не нужно поджаривать все компоненты. В чугунной сковороде без добавления масла поджариваются семена фенхеля и тмина, на слабом огне, около пяти минут, до того момента, пока не потемнеет тмин. Фенхель и тмин перемалываются в порошок и, соединившись с остальными пряностями, перемалываются повторно. Хранить чат-масалу нужно также в герметичной посуде. Каждый кулинар, экспериментируя с пряностями, может создать свой неповторимый уникальный набор специй. [показать]Краткое описание рецепта «Масала чай» Ингредиенты Молоко 2,5-3,2% — 1000 мл Вода — 1100 мл Чай черный, байховый (хороший цейлонский) — 20 г Сахар — 75 г Имбирь свежий (корень) — 30 г Мускатный орех (средний) — 1 шт. Перец черный горошком — 10-15 шт. Корица (палочка) — 1 шт. или 1 ч.л. Бадьян (звездочки) - 2 шт. Фенхель — 0,5 ч.л. Гвоздика (бутоны) — 2-3 шт. Фенугрек (пажитник, шамбала) — 0,5 ч.л. Кардамон (целый) — 4 шт. Приготовление компонентов масала чая Доводим до кипения воду и молоко. Уменьшаем огонь и засыпаем: в воду — чай, а в молоко — очищенный и нарезанный мелкими кусочками имбирь, нарезанный тонкими пластинами мускатный орех и черный перец. Через 2 — 3 минуты добавляем в молоко растертую корицу и все остальные специи. Настаиваем еще 2 минуты, добавляем сахар и снимаем молоко с огня. Приготовление масала чая Соединяем молоко со специями и чай. Для этого несколько раз переливаем жидкости из одного сосуда в другой. Подача и сервировка масала чая Ошпариваем чашки кипятком и наливаем в них чай. Подаем. Тонкости приготовления масала чая Традиционная масала делается из крупнолистового цейлонского чая. Можно попробовать приготовить масалу из коллекционного китайского красного чая. Китайский чай придаст напитку уникальность, оригинальность. Готовность чая можно определить по заварке: когда все чаинки опустятся на дно, чай настоялся. В среднем чай должен настаиваться не менее 5 минут. Специи в молоке должны не вариться, а томиться. Если огонь под молоком будет слишком сильным и оно будет кипеть, то при введении специй может свернуться. Индусы перед введением специй в молоко сначала их слегка обжаривают в топленом масле, так как считается, что жирная среда лучше раскрывает аромат специй. Не стоит перебарщивать с гвоздикой, так как в ней много эфирных масел и она может перебить аромат чая. Можно к специям добавить душистый перец, но класть его нужно совсем немного, так как он имеет активный аромат и может перебить вкус и запах других специй. Соотношение чая, молока и специй для масалы традиционно выбираются в зависимости от вкуса и целей для которых она готовится. Например, сильная масала (более крепкая) перебивает чувство голода и жады. Если же положить в масалу большое количество мускатного ореха, она будет иметь бодрящий эффект. Такую масалу можно выпить, если предстоит бессонная ночь. Пряную основу масалы составляет корица, имбирь, кардамон, гвоздика, перец, а без всех остальных специй можно обойтись. http://www.inflora.ru/directory/spices/masala.html

Серия сообщений "специи":

Часть 1 - Бадьян
Часть 2 - СМЕСЬ СПЕЦИЙ *БАХАРАТ*
Часть 3 - Масала: состав, рецепты масалы
Часть 4 - ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ РЫБЫ
Часть 5 - ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ СУПОВ, ЩЕЙ И БОРЩЕЙ
Часть 6 - Смесь, заменяющая соль