Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщение
ГАСКОНСКИЙ ПАСТИС
В эти выходные писать следовало бы о фигурном катании, но о фигурном катании я уже написала в газету. И поскольку, написав, почувствовала, что лежать под одеялом и глотать таблетки, запивая их чаем, больше не в состоянии, поплелась горестно на кухню. Больной человек - он ведь крайне капризен. Поэтому на контрольный звонок с вопросом о самочувствии и дежурным: "Что привезти?" я мрачно ответила: "Привези мне, папенька, цветочек аленький Тесто фило".
Ну а став счастливой обладательницей этого удивительного, толщиной в лист папиросной бумаги, теста, которое сейчас стало продаваться в достаточно большом количестве московских магазинов, я затеяла яблочный гасконский пирог.
В Гаскони это целый аттракцион - приготовление пастиса (так там называется тонюсенькое, прозрачное тесто, которое раскатывают, растягивают, сушат на воздухе, прежде чем начать сооружать из него традиционные пироги, которые потом продают с таким же пафосом, как в Вене - торт Захер. Но шоколад я не люблю, а легкие слоеные пироги - очень. Хотя назвать пастис пирогом - кощунство. Это совершенно кружевное, неописуемое волшебство. "Ах!" и "С ума сойти!" в одном флаконе, а главное - все делается быстро и очень просто.
Если, разумеется, у вас есть тесто фило.
Можно, конечно, приготовить тесто самостоятельно - в точности, как для штруделя. Из муки, яиц, соли на кончике ножа и совсем небольшого количества молока. Дать ему выстояться часок в теплом месте и потом раскатывать, растягивая, до тех пор, пока оно не станет тонким до прозрачности. Это кропотливая работа. И точно не для человека, который чувствует себя обломком кораблекрушения и потерял от кашля голос.
Поэтому тесто было готовым.
Вам не надоело еще? Тогда смотрим картинку, а особо заинтересовавшимся - читать дальше...
Сначала нужно сделать начинку. Для этого у меня было два больших зеленых кислых яблока, которые я нарезала совсем тонкими лепестками, сбрызнула лимоном, чтобы не потемнело, слегка закарамелизовала в глубокой сковороде с добавлением сливочного масла, меда, сахара и корицы, а потом, сняв с огня, когда яблоки стали мягкими, добавила рюмку коньяка и отправила на балкон - остывать и напитываться ароматами.
Растопила в чашке 100 г маргарина, предназначенного специально для выпечки. И начался процесс сборки.
Каждый лист теста нужно смазать маргарином. Вообще-то в исходном рецепте рекомендуют смазывать листы теста растопленным сливочным маслом, но разницы я не вижу, если честно. Сначала смазывала кисточкой, но тесто фило настолько тонкое и нежное, что кисть его рвет при любом чуть более сильном нажатии. Поэтому стала капать маслом на каждый лист и ладонью распределять его по поверхности.
На дно формы для выпечки нужно уложить бумагу для выпечки и на нее - 3-4 слоя промазанного теста, чтобы как следует закрыть дно. Потом идут яблоки, с которых мы предварительно сливаем излишки сиропа и вылавливаем кусочки корицы, если она была не молотая. Я еще добавила к яблокам горсть грецких орехов. Очищенных, разумеется, и слегка поломанных.
А вот потом начинается творчество чистой воды.
Одно время в офисах были популярны так называемые "листы гнева". Которые в приступах раздражения предписывалось скомкать и запустить в мусорную корзину. Точно так же (но очень нежно) мы комкаем промазанные маслом листы теста, разрывая его в совершенно произвольном порядке, и укладываем эти комочки на поверхность нашего пирога. Вот так:
И в печку. 200 градусов, 20-25 минут, но правильнее определять готовность по внешнему виду.
Что имеем на выходе? Совершенно невесомый, хрустящий и тающий одновременно верх и тонкий слой очень насыщенной ароматами кисло-сладкой сердцевинки. Если есть его горячем виде, да еще с мороженым...
Но мороженого мне не дали (совершенно справедливо, замечу). Поэтому могу констатировать, что в холодном, виде это чудо кулинарии воспринимается ничуть не хуже.
