Это цитата сообщения ALISA_80 Оригинальное сообщение
Кулич по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 г
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 г выпуска, проверенный и одобренный несколькими поколениями советских женщин. Очень многие считают его одним из лучших рецептов куличей, в том числе и я. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
350 г муки
120 г молока (при замесе я добавила еще 30 г)
100 г сливочного масла
120 г сахара
5 г сухих инстантных дрожжей (желательно САФ момент в золотой пачке, предназначенных специально для выпечки)
¼ чайной ложки соли
2 средних куриных яйца
Духи для теста (на ваш выбор и вкус: ванильный сахар, кардамон, лимонная цедра, мускатный орех, шафран и т.д.)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вот такой набор ингредиентов нам понадобится для рецепта.
В миску просейте примерно половину всей необходимой по рецепту муки. Добавьте дрожжи, влейте теплое молоко и замесите однородное тесто. Опару накройте и оставьте в тепле на 3 часа. Выбраживать опару можно по времени, до удвоения-утроения в объеме или до начала оседания.
Куриные яйца взбейте с солью – сахаром в пышную массу, стекающую с венчиков миксера ленточкой. Сюда же можно добавить несколько капель ванильной эссенции для отдушки теста.
В отдельной емкости хорошо взбейте размягченное (комнатной температуры) сливочное масло.
Опару нарвите или нарежьте ножницами на небольшие кусочки. Добавьте оставшуюся по рецепту муку, перемешайте. В центре мучной смеси сделайте лунку и влейте яично– сахарную смесь. Из всего содержимого миски замесите очень мягкое тесто. В процессе замеса, если необходимо, добавьте еще немного молока (я добавила 30 г).
Замешанное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до гладкого теста (5 – 10 минут).
Вмесите в тесто взбитое сливочное масло, а затем вымесите до чистых рук т.е. до такого состояния, когда оно будет легко отставать от рук и стенок посуды, оставляя их чистыми (около 15 минут).
Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле на 2 – 3 часа до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто обомните и вмешайте в него изюм, цукаты и духи (если вы будете использовать дополнительные специи для отдушки теста).
Тесто поделите в зависимости от желаемого размера куличей и размера формы.
Подготовьте формы для куличей: промажьте борта сливочным маслом, донышки выстелите бумагой для выпечки.
Каждый кусочек теста округлите и швом вниз выложите в форму, дополнительно разровняйте – уплотните верх.
Заполняйте формы на 1/3 или чуть выше, но не более чем наполовину, чтобы тесту было куда расти в процессе расстойки и выпечки.
Дайте тесту в формах еще раз подойти. В зависимости от желаемой плотности куличи растаивают до 1.5 или 2 кратного увеличения в объеме.
За 3 – 5 минут до посадки в печь очень аккуратно и бережно смажьте верх куличей слегка взбитым яичным желтком.
Выпекайте в разогретой до 180 – 190 С духовке до пробы на сухую палочку. В среднем кулич массой 500 г печется около 40 минут, а весом в 1 кг около 1 часа. При необходимости (если излишне зарумянится) прикрывайте верх кулича смоченной в воде бумагой для выпечки.
Выпеченные куличи прямо в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть и только потом снимите форму.
При желании из оставшегося по рецепту куриного белка можно приготовить простейшую глазурь: взбейте белок с 125 г сахарной пудры и 1 столовой ложкой лимонного сока в гладкую массу и готово.
Верх полностью остывших куличей покройте глазурью или сахарной помадой и украсьте по собственному желанию.
Кекс (Кулич) «Весенний»
Для рецепта вам понадобится (я готовила из половины приведенной в рецепте нормы продуктов):
Для опары:
226 г муки
140 г воды
5 г сухих инстантных дрожжей (желательно САФ момент в золотой пачке)
Для основного замеса:
277 г муки
33 г воды
143 г сахара
111 г сливочного масла
101 г яичного меланжа (2 небольших куриных яйца)
1.5 г соли
50 г изюма
25 г цукатов
несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара
Дробленые орехи и сахарная пудра для обсыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рецепт из «Справочник технолога кондитерского производства», поэтому с неудобными для восприятия цифрами, которые вы, конечно же, можете слегка округлить, взяв, например, не 111г сливочного масла, а 110 и т.д. Я этого делать не стала, поскольку при желании округлите сами, а вот если появится необходимость увеличить кратность рецепта т.е. приготовить не 1 кг теста, а, скажем, 3 или 5, такая неудобная аптекарская точность будет очень даже к месту.
Для опары смешайте муку с инстантными дрожжами, добавьте воду и замесите однородное по составу тесто.
Опару округлите, накройте и оставьте в тепле на 2.5 – 3 часа.
Для основного замеса смешайте сахар и соль. Добавьте необходимое по рецепту количество воды, разбитые в однородную массу куриные яйца. Размешайте до растворения соли – сахара.
В отдельную миску просейте муку. Опару нарежьте или нарвите на небольшие кусочки и добавьте к муке. В центре мучной смеси сделайте лунку, влейте сахарно – яичную смесь и замесите негустое тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться скорректировать рецепт под ваши условия, добавив еще немного муки или воды.
Замешанное тесто помесите минут 5 прямо в миске, а затем постепенно вмешайте в тесто размягченное (комнатной температуры) сливочное масло.
Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и хорошенько вымесите до чистых рук т.е. такого состояния, когда тесто будет отставать от стола и рук, оставляя их чистыми.
Вмешайте в тесто несколько капель ванильной эссенции, изюм и цукаты.
Готовое тесто округлите, выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2, 5 часа).
Подошедшее тесто обомните, а затем поделите в зависимости от желаемого размера куличей и размера формы.
Стенки форм для куличей смажьте сливочным маслом или маргарином, донышко выстелите бумагой для выпечки.
Каждую часть теста округлите, а затем выложите в подготовленную форму, разровняйте.
Заполняйте формы на 1/3 или чуть выше, но не более половины. Дайте тесту еще раз подойти. В зависимости от желаемой плотности куличей, тесто растаивают до 1.5 – кратного или 2-х кратного увеличения в объеме. Поскольку куличное тесто очень сдобное, более правильным и безопасным (с точки зрения оседания при выпечке) считается 1.5 кратный рост теста во время расстойки, но лично я расстаиваю куличи до удвоения в объеме.
За 3 – 5 минут до посадки в печь, очень аккуратно и бережно смажьте верх куличей разболтанным яйцом и посыпьте рублеными орехами.
Выпекайте в разогретой до 180 – 190 С духовке до готовности. Готовность куличей, как и обычного дрожжевого пирога, можно определить деревянной палочкой: если палочка выходит сухой, кулич испекся. В среднем, кулич весом 500 г печется около 40 минут, а весом в 1 кг около 1 часа.
Выпеченный кулич охлаждайте на решетке прямо в форме, а когда полностью остынет, снимите форму, верх кулича посыпьте сахарной пудрой.
Светлой вам Пасхи!