[показать]




СОСТАВ:
Для рецепта вам понадобится:
судак весом 600 г,
луковица, морковь,
стебель сельдерея,
лавровый лист,
5 горошин черного перца, соль,
гранулированный отечественный желатин,
рыбные кости и головы для наваристости бульона,
стакан белого сухого вина,
яичный белок для осветления.

Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.
Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.
[показать]

Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.
[показать]

Срежьте реберные кости.
[показать]

Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).
[показать]

Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку.
Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.
[показать]

Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку,
заверните и уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она
уплотнилась и не крошилась при нарезке.
[показать]

Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы.
[показать]

Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь.
Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.
[показать]

Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино,
доведите до кипения и варите еще 15 минут.
[показать]

Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.
Как это все происходило вы можете посмотреть здесь.
[показать]

Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.
[показать]

Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.
[показать]

Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность.
Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.
[показать]

Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании
доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.
[показать]

Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито,
застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
[показать]

На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания.
На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник
до застывания и фиксации рыбы.
[показать]

Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.
[показать]

Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.
[показать]

Дайте застыть и приятного вам аппетита!