zeltea.ru - сорта чая, с которыми можно не только ознакомиться, но и заказать (при желании)
(Из истории)
По некоторым источникам, в стране Восходящего Солнца чай появился в шестом веке, в процессе завязывания дипломатических отношений с Китаем. Более двух веков он оставался редким импортным напитком для священнослужителей, пока в 805 г. буддийский монах Сайсё не догадался привезти на родину вместо собственно чая его семена на рассаду. То ли пример оказался заразителен, то ли семян на всех желающих не хватило, но в следующем году монах по имени Кукай привез еще семян. А в 815 г. император Сага попробовал чай, впечатлился, и приказал посадить его во всех провинциях страны. Но поскольку подавляющее большинство японцев тогда еще не умели ни готовить, ни пить этот напиток, он оставался непопулярным вплоть до 1191 года, когда монах по имени Эйсай, уже дзенский, привез очередную порцию чайных семян из Китая, и заодно написал для сограждан руководство по использованию. Скромная книжица в двух томах с помощью сёгуна Санэтомо Минамото разошлась на ура и чай, наконец, стал востребованным напитком среди всех слоев населения.
С тех пор, чай пользуется большим спросом в Японии. За это время произошло только два существенных изменения, связанных с ним: переход населения на потребление сенча и схожих сортов, и приведение чайной церемонии к тому виду, как она проводится сейчас.
В 1738 году Соэн Нагатани, выращивающий чай в районе Удзи, в попытке вывести что-нибудь новенькое получил сорт чая, ныне известный как сенча. Результат его трудов был высоко оценен: сенча и по сей день является самым популярным чаем в Японии. А в 1835 году, Кахей Ямамото, специализирующийся на селекции высококачественных сортов, вывел гьокуро (буквально "драгоценная роса") посредством затенения листьев за несколько недель до сбора. Гьокуро считается высшим сортом чая, производимого в Японии, подобно сорту Лун Цзин в Китае.
Разновидности японского чая.
Все японские чаи - неферментированные, то есть относятся к зеленым. Главное их отличие от китайских - способ так называемой фиксации, то есть обработки листьев для предотвращения дальнейшей ферментации. В Китае чай нагревают до высокой температуры в горшках/котлах; в Японии его обрабатывают паром высокой температуры (то самое нововведение Соэна), что оставляет чаю естественный, насыщенный, несколько травянистый вкус, который так сильно отличает японский чай от других. Японский чай обычно содержит довольно много влаги и поэтому его вкус наиболее деликатный; его следует хранить при низкой температуре и использовать быстрей, чем китайский.
Японские чаи весьма неприхотливы и напиток не сильно потеряет качество при использовании жесткой или чуть перекипевшей воды. Их можно пить из любых емкостей и заваривать в разной посуде. Соотношение воды и заварки может быть различным - в зависимости от того, какую крепость чая вы предпочитаете. Но запомните, что японский чай следует заваривать секунд 40, максимум - минуту. Это очень важно, потому что передержанный японский чай не раскрывает все свои достоинства - замечательный цвет, изумительный аромат, и мягкий вкус.
Сенча
Сенча - самый распространенный и самый главный (можно сказать, базовый) сорт японского зеленого чая. Из всех сортов японского чая сенча наиболее привычен для европейцев, и если вы любите зеленый чай, то сенча вам скорее всего понравится. К тому же, выпить чашечку этого чая - прекрасный повод для знакомства с японской культурой.
Сенча бывает высокого и не очень высокого качества. Чай хорошего качества можно отличить по специфическим чаинкам - они имеют вид сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета, но допускается и примесь своеобразного "чайного порошка". Пусть вас это не беспокоит: это вовсе не мусор, а "благородная" труха. Общим признаком практически всех сортов японского чая является хорошая "крошимость" чаинок, которые легко растираются пальцами в порошок.
Широко известным в узком кругу является шинча (буквально "новый чай"). Это сенча, который производится раз в году, во время первого урожая, поэтому особенно любим за свой освежающий вкус с весенней "ноткой".
Фукамусича - другая разновидность сенча. Единственное отличие - более длительная паровая обработка. Цвет напитка - темно-зеленый, а вкус не содержит горечи.
Другие чаи, характеризующиеся как сенча низкого качества - банча и кукича. Эти незамысловатые чаи делаются из больших грубых листьев, собранных в самом конце сезона. В таком чае несложно рассмотреть черенки и веточки, что неудивительно - ведь это самые простые и дешевые из японских чаев, не предназначенные на экспорт. В этих сортах временами чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами рыбных отходов в качестве удобрений на чайных плантациях.
Ходжича
Ходжича - это жареная сенча. Этот чай производится из сенчи не самого высшего сорта, которая прожаривается до появления специфического жареного аромата - "с дымком". Чаинки в этом чае бурые и блестящие, не такие ровные, как в сенче. Заваривается ходжича путем обычного настаивания не дольше минуты. Цвет настоя очень напоминает слабо заваренный черный чай. Ходжича не имеет тонких оттенков аромата и вкуса. Это простой чай для утоления жажды или запивания еды.
Ходжича считается низкосортным чаем, который делают из банча, обжаривая сырье при температуре около 200 RС в течение нескольких минут. Он содержит низкий процент кофеина и танина. Поэтому его рекомендуют пить детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным здоровьем. Этот чай хорош в качестве послеобеденного напитка, особенно если пища была тяжелой и калорийной. При настаивании он приобретает светло-золотистую "пивную" окраску. Ходжича, если к нему привыкнуть (что для русского человека будет, скорее всего, непросто), имеет легкий и приятный вкус, прекрасно утоляет жажду, и поэтому жарким летом японцы выпивают огромное количество этого напитка.
Генмайча
Генмайча - это сочетание сенчи с обжаренным воздушным коричневым рисом. Эта смесь дает мутноватый светло-коричневый цвет настоя и богатый чайно-рисовый аромат с оттенками семечек и рыбы. По вкусу и ощущениям генмайча напоминает суп, в который кто-то добавил кофе. После того, как чай выпит, вполне можно закусить оставшимся рисом. Это блюдо - отличная альтернатива ужину или завтраку для тех, кто на диете. В Японии генмайчу пьют, чтобы побороть чувство голода, не отягощая желудок. В этом чае содержится большое количество витамина В1 и незначительное количество кофеина.
Тамарьокуча
Тамарьокуча - высококачественный скрученный чай. Для его приготовления чайные листья пропаривают или обжаривают. Этот чай богат витаминами и содержит мало кофеина. Он имеет ягодный вкус с миндальным послевкусием и цитрусово-травяной аромат. Вне Японии встречается очень редко.
Гьокуро
Гьокуро, известный также как "драгоценная роса" или "нефритовые капли", - по сути, сенча высшего сорта. Он очень богат ароматическими маслами, витаминами, минералами, кофеином и прочими полезными и приятными для человека вещами. Недаром гьокуро называют "королем чаев" и "чаем гениев" - он поднимает настроение и стимулирует мыслительную деятельность. По вкусу и аромату гьокуро напоминает сенчу, но с легкими, почти неуловимыми оттенками. Цвет сухой заварки варьируется от ярко-зеленого до золотисто-коричневого в зависимости от местности и погоды во время роста и сбора. Чтобы сохранить нежный вкус и аромат этого чая, воду советуют охлаждать до 50С, так как более горячая вода уничтожит всю прелесть чая. (Смотрите главу про заваривание)
Гьокуро производят в округе Киото, где расположены чайные плантации района Удзи. На мировом рынке он чаще всего носит название удзи, хотя это не совсем точно. Дело в том, что удзи можно назвать любой чай из этой местности, а гьокуро - только чай определенного сбора и особой обработки. Чтобы получить этот сорт, кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после первого сбора. Только лист этого сбора идет на изготовление гьокуро, причем обрабатывают его очень тщательно. Такой способ приводит к образованию в листьях большого количества теанина и делает этот сорт необыкновенно сладким и очень вкусным.
Тенча
Тенча ("плоский чай") изготовляют из сырья, собранного в районе Удзи, причем из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповрежденных и одинаковых по размеру листьев. Для приготовления тенча используют листья лишь со старых, сильно удобряемых при возделывании кустов. Сложности с чаем матча начинаются еще до сбора листьев. За несколько недель до сбора урожая чайные кусты накрывают, чтобы уберечь листья от прямых солнечных лучей. Это обогащает чайные листья аминокислотами и делает напиток слаще. Этот же способ применяют и при выращивании гьокуро, однако для матча листья перерабатывают совершенно по-другому: после пропаривания, листья вместо скатывания, проходят несколько стадий в большой многокамерной воздушной машине, где их осторожо обдувают и остужают медленным потоком воздуха. Затем их равномерно раскидывают на плоской поверхности, где они дальше сушатся. Перед тем как полностью высохнуть, листья пропускают через барабаноподобную машину, где от основного листа отделяются стебельки и черешки. То, что остается после сушки назвыают Тенча. Тенча - это сырье для пудры Матча, которое только перед заваркой перетирают на жерновах до состояния пудры размером в 1-5 микрон (мельче талька!). Тенча идет главным образом на приготовление церемониального чая, поэтому вне Японии найти его практически невозможно.
Матча
Будучи полностью забытым на родине, порошковый чай матча стал культурным достоянием Японии. Именно он используется для проведения классической японской чайной церемонии. Матча высших сортов имеет сладкий вкус и глубокий аромат. Для такого чая собираются самые нежные верхние листочки, дающие яркий цвет и максимальное количество полезных веществ.
Все порошковые чаи матча, которые используются в японской чайной церемонии, - это смеси. Они могут состоять из пяти видов чая, собранных на разных плантациях. Например, известный чай "Ункаку" состоит из листьев плантаций "Самидори", "Камакагэ" (с восточного берега реки Удзи), "Ябукита", "Асахи" с горы Обаку и, наконец, "Асахи" с западного берега реки Удзи. Так, чайный лист, собранный на плантации "Самидори", имеет слишком желтый цвет, но зато его аромат и вкус превосходны. На плантации "Камакагэ", наоборот, произрастают сочные зеленые листья, но они не имеют выраженного вкуса. "Ябукита" - одна из лучших плантаций, но листья, собираемые здесь, сильно слипаются и заламываются на стадии прессовки. Самая известная плантация Японии - "Асахи", но количество производимого здесь листа очень невелико. Как видите, в чае "Ункаку" очень разные составляющие. Ключом к искусству получения хорошего чая является процесс смешивания видов чайных листьев из разных плантаций.
Технология преобразования чайного листа в порошок осталась такой же, как и 600-700 лет назад. За один час работы жерновов получается около 40 г порошка. Для производства именного чая требуется около 12 видов камней, каждый из которых изготовлен вручную в соответствии со строгими стандартами. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс работ необходим, чтобы получить матча высшего качества.
При заваривании в стиле японской чайной церемонии, матча взбивается венчиком в пену с небольшим количеством воды. Особенность этого сорта чая в том, что вы выпиваете чай вместе с чайными листьями и все вещества, содержащиеся в чайном листе, поступают в организм целиком.
Матча не самого высокого качества может добавляться в различные блюда от риса, лапши и темпуры до шоколада и традиционных японских сладостей.
Кстати, на единицу сухого веса, чайные листья содержат в три раза больше кофеина, чем кофе. При заваривании чая привычным способом, лишь малая часть попадает в воду, и соответственно в организм. Но когда вы пьёте матча, весь содержащийся в них кофеин идет в дело. Так что, во-первых, чашка матча (особенно его крепкой разновидности кои-ча) разбудит вас не хуже кофе, а во-вторых, пить его на пустой желудок не стоит.