Для приготовления кофе используются различные способы, ставшие уже традиционными, каждый из которых отличается не только технологическими принципами, но и требует наличия специальной посуды и/или оборудования. Самыми распространенными в применении являются джезва (турка,ибрик) ,а также различные виды кофеварок и кофемашин.
Джезва (турка, ибрик) Наиболее древним видом посуды для приготовления кофе является джезва, называемая также туркой, что не оставляет сомнений о месте её происхождения. Она представляет собой луженый изнутри конусообразный металлический сосуд с длинной деревянной ручкой. Чаще всего джезва изготавливается из меди или латуни.
При всем существующем разнообразии ее форм и размеров, необходимо учитывать определенную зависимость качества сваренного кофе от этих параметров джезвы - чем они меньше, тем качество напитка выше. Оптимальным считается размер джезвы на 1-2 порции. В восточных странах кофе нередко варят на раскаленном песке или даже на угле, для чего лучше подходит джезва шарообразной формы. Для варки на плитке целесообразнее использовать «плоскодонную» турку. Для приготовления кофе в джезве, его необходимо довести до кипения, что, в общем-то, противоречит основному принципу создания этого напитка, так как обычно при кипении кофе теряет свой аромат. Вместо джезвы можно использовать маленькую кастрюльку, но тогда придется дольше ждать, пока закипит вода.
Форма у джезвы очень важна.
Для приготовления кофе по-восточному, больше подойдет турка конической формы, с узким, а затем расширяющимся к верху горлышком.
Коническая форма выбрана не случайно, она способствует быстрому оседанию кофейной гущи на дно, а также, у такой формы сосуда малая площадь испарения, и все ароматические вещества останутся в кофе.
С точки зрения физики это работает так: мелкие частички кофе, нагреваясь, поднимаются с водой вверх, доходя до наклонных стенок, остывают и опускаются на дно, таким образом, большая часть кофейных частичек не достигает поверхности. Благодаря этому пенка получается более чистая и в дальнейшем, кофейная гуща осядет в 4 раза быстрее чем в обычной посуде.
Большая площадь дна и малая у горлышка
Большая площадь донышка обеспечит ускоренный нагрев помогающий образованию пены. Пена, в свою очередь, поднимаясь, создает пробку в узком горлышке и также препятствует улетучиванию ароматов. У хорошей турки, для гарантированного образования плотной пены, диаметр дна должен быть в 2-3 раза больше диаметра самой узкой ее части.
Совет: для приготовления кофе на плите стоит подбирать джезвы с более широким дном, получится более интенсивный нагрев, а для кофе в песке, подойдут турочки более высокие, их будет легче «прикопать» в раскаленный песок.
Размер турок имеет значение
Имейте ввиду: универсального размера турок не существует.
Чаще всего они встречаются объемом от 100 до 600 мл. Лучше иметь на кухне несколько штук, разных по размеру. Тогда вы всегда сможете подобрать турку по количеству необходимых вам сейчас порций. Количество порций кофе, которое можно приготовить за один раз, часто указывают на донышке посуды.
Лучшей туркой, с точки зрения вкуса и аромата, будет та, которая рассчитана на одну чашку кофе и имеет объем 100 мл. В нее поместится 75 мл воды и 1 ч. ложка мелко молотого кофе. Собственно, в такой джезве кофе получается наиболее ароматным и максимально вкусным.
Удобная ручка
Желательно, чтобы ручка турки не проводила тепло иначе можно обжечься. Металлические ручки подходят хуже всего, поэтому их, как правило, делают из дерева. Размер ручки также важен, удобнее когда она длинная.
Совет: если вы будете готовить кофе на газовой плите или на углях, то выбирайте джезву у которой ручка направлена вверх под небольшим углом – рука будет меньше ощущать тепло огня, а если вам нужен сосуд для заваривания кофе в песке то лучше если ручка будет более вертикальной, удобней пользоваться.
Выбирая джезву в магазине обратите внимание на то как крепится к ней ручка. Крепление должно быть надежным, это больное место подобной посуды. Для удобного хранения и ухода, очень хорошо когда ручку открутив, можно отсоединить.
Материал для турок
Материалов из которых изготавливают турки, много, это: керамика, мельхиор, глина, медь, нержавеющая сталь, алюминий. Каждый из материалов по-своему хорош. Но лучшими материалами, на наш взгляд, для турки будут: керамика, исинская глина и медь, о них мы и расскажем.
Керамические турки
Керамические турки появилась не так давно, но своей универсальностью заслуженно завоевали популярность среди любителей кофе. В них можно заварить любой кофе не опасаясь смешения ароматов. Качество напитка, сваренного в керамической турке, всегда будет на высоте.
Положительные свойства:
- Керамика пропускает воздух, позволяя напитку обогатится кислородом, что позволяет, усилить вкус.
- Толстые керамические стенки запасают много тепла, благодаря которому процесс приготовления продолжается и после снятия турки с огня. Результат будет близок к кофе, который готовили на песке, поскольку толстые стенки керамики действуют, как разогретый песок.
- Керамические джезвы можно мыть как любую другую посуду и они не нуждаются в специальном уходе.
Отрицательные особенности:
- Из-за свойств материала турка обладает тепловой инерцией. Вода в ней нагревается медленнее и остывает медленнее. Благодаря этому, к готовке в такой посуде нужно приноровиться. Может получится так: вы уже сняли керамическую джезву с огня, а кофе продолжает кипеть и может даже «убежать». Зная об этой особенности, нужно более внимательно следить за процессом и убирать кофе с огня несколько раньше обычного.
- Керамические турки могут лопнуть или разбиться от падения, поэтому обращаться нужно с ними бережно.
Медные турки
Толстостенные медные турки, стали классикой в кофеварении. Лучшие из них изготавливаются методом ковки или чеканки.
Положительные свойства:
- Турки из меди наиболее долговечны и неприхотливы в использовании. Они не лопнут и не разобьются.
- Большинство медных турок имеют самые узкие горлышки по сравнению с турками из других материалов, что для приготовления кофе немаловажно.
- Теплопроводность меди одна из лучших среди других металлов. Она выше в 10 раз, чем у стали, и в 2 раза чем у алюминия. Благодаря этому свойству тепло лучше распространяется по всему корпусу турки и тем самым обеспечивается равномерный нагрев.
Отрицательные особенности:
- Внутри, медная турка, обязательно должна быть покрыта оловом, так как медь соприкасаясь с пищей растворяется, а растворимые медные соединения крайне опасны для человека.
- Олово легкоплавкий материал, поэтому легко испортить турку оставив ее без присмотра на огне.
Полезные советы:
- Чтобы ручка прослужила долго, не допускайте прямого попадания огня на ручку и на место ее крепления.
- Оловянное покрытие нанесенное вручную прослужит дольше чем гальваническое.
- С тем что бы определить, нужно ли менять оловянное покрытие, нанесите на него небольшое количество моющего средства. Если покажется медь, пришло время менять покрытие или турку.
Турки из исинской, китайской глины
Что такое исинская глина?
Китайская исинская глина или Цзы Ша – природный, натуральный материал, добываемый близ города Исин в Китае.
В глиняных турках из исинской глины кофе получается необычным. Такие модели турок обладают некоторыми свойствами которые отсутствуют у их сестричек из других материалов.
Положительные свойства:
- Благодаря повышенной пористости, исинская глина насыщается ароматом и вкусом кофе, благодаря чему, напиток в ней приготовленный, получается по настоящему вкусным.
- Посуда из исинской глины прекрасно пропускает воздух, давая возможность кофе насытится кислородом, что усиливает вкус напитка.
- Благодаря наличию мелких силикатных частиц в китайской глине, изделия имеют два типа пор – открытые и закрытые. Благодаря им турки медленно остывают и позволяют дышать кофе при заварке.
- Глина Цзы Ша содержит много каолина, что дает возможность обжигать ее при такой температуре при которой изделия из обычной глины расплавятся. Благодаря этому, джезвы имеют повышенную твердость.
Отрицательные особенности:
- Пористость исинской китайской глины, может стать недостатком, так как в ней можно готовить только один сорт кофе, тот который был приготовлен в первый раз. Иначе кофе будет содержать букет вкусов всех сортов, когда-либо сваренных в этой турке.
- Из-за высокой твердости обожженной исинской глины, глиняные турки – хрупкие изделия и их легко разбить.
«Напиток мудрецов» в 1555 г был завезен в Стамбул купцами из Сирии и через 100 лет стал называться кофе по-турецки. Его готовят из свежесмолотых зерен на разогретом песке в специальной посуде – турке, с добавлением корицы, кардамона, гвоздики или аниса.
Многие кофеманы утверждают, что настоящий кофе тот, который варили в именно в турке. Для приготовления вкусного кофе в турке (по-турецки или по-восточному) нужно всего три вещи:
- плита или устройство для нагревания песка,
- хороший и правильно помеленый кофе (чем мельче тем лучше),
- хорошая турка (джезва), правильно подобранная по размеру в зависимости от необходимого количества порций.
Кофе в турке как варить – советы
Для качественного приготовления кофе:
- нужны обжаренные зерна которые нельзя хранить долго, так как из них при хранении улетучивается аромат;
- молоть зерна кофе желательно перед самим приготовлением, только свежесмолотый кофе даст самый волшебный аромат;
- очень большое значение имеет уровень помола кофе, чем он мельче тем лучше получится напиток. Процесс приготовления длится короткое время и кофе должен успеть отдать все свои свойства воде. Чем мельче помол тем быстрее это произойдет. Мелко меленый кофе легче поднимается вверх перед закипанием и создает более обильную пенку которая плотнее закупоривает узкое горлышко турки и тем самым препятствует улетучивания аромата из напитка;
- для более мягкого вкуса, до начала приготовления можно в турку положить очень маленькую щепотку соли;
- чашки нужно подогреть, так как холодная чашка может не дать раскрыться самому лучшему кофе;
- при приготовлении кофе в турке нельзя превышать норму кофе (1-2 ч. ложки) из расчета на чашку воды. Вкуснее напиток от передозировки не станет и это далеко не безвредно для здоровья, а также увеличенное количество кофеина придаст напитку излишнюю горечь;
- вода должна быть сырой, желательно отфильтрованной и в процессе приготовления не должна закипеть;
- при варке нельзя допускать, разрушения «шапки» из пены;
- готовя кофе нельзя отвлекаться, приготовление должно занимать все ваше внимание;
- когда кофе уже готов и снят с огня, можно добавить чуток очень холодной воды, гуща осядет и кофе получится более прозрачный;
- чтобы гуща не попала в чашку, а осела на дно, можно после готовки пару раз стукнуть туркой об стол.
Кофе для турки – как выбирать
Не обращайте внимания на названия и торговые марки - они не имеют никакого значения. В хороших магазинах кофе в зернах должен продаваться по стране производства. Очень не советуем покупать Индийский и Индонезийский кофе. На наш взгляд, из Центральной Америки кофе лучше (Кения, Колумбия, Коста-Рика).
Сухие на вид, со слабым ароматом кофейные плоды покупать не стоит, они скорее всего старые, также обращайте внимание, чтобы не было плесени, к сожалению такое встречается, и главное: не должно быть сколов и зерна должны быть одного цвета и размера.
Из сортов – берите арабику, она более подходит для приготовления ароматного напитка. Зерна у арабики – маслянистые на вид, продолговатые и большие.
Если предпочитаете крепкий кофе можно купить и робусту – круглые и маленькие зерна, и смешайте их с арабикой один к одному, или 1/3 робусты и 2/3 арабики, если любите по ароматнее.
Имея дома в наличии оба эти сорта и комбинируя их между собой в разных пропорциях можно всегда приготовить тот напиток который вам придется по вкусу.
Кофе, рецепты приготовления в турке
Рецепт, как кофе варить в турке:
- поставьте турку на плиту или на песок и слегка прогрейте дно (будте осторожны можно испортить турку);
- насыпьте свежемолотый кофе (2 ч. ложки на 100 г воды);
- чуть прогрейте кофе на самом малом огне (минуту, не больше, будте осторожны можно испортить турку), так кофе в дальнейшем лучше отдает аромат;
- добавьте сахар по вкусу;
- налейте холодной воды в турку (можно и горячей, вопрос спорный), по уровню – чуть ниже самого узкого ее места (пенки будет больше);
- поставьте турку снова на огонь или заройте в песок. Варить кофе желательно на самом тихом огне;
- следите за образованием пенки и не дайте «убежать» кофе из турки. В начале закипания воды, начнет образовываться пенка (крема) и потихоньку ползти вверх. Необходимо убрать турку с огня так, чтобы пенка максимально поднялась но не разрушилась так как она нужна для закупоривания горлышка с тем чтобы не улетучился кофейный аромат;