• Авторизация
Дневник nonka2001 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Пироги и паи от Мишель 3 20-12-2012 14:53 к комментариям - к полной версии - понравилось!


 

За окном который день льёт дождь, и очень захотелось побаловать свою семью чем-то уютно-домашним к чаю. Этот пирог можно приготовить как с клюквой, так и с вишней и смородиной - будет не менее вкусно (особенно, когда этот, и без того, влажный пирог, пропитывается ягодными соками). 

Перевёрнутый клюквенный пирог (Upside-Down Cranberry Cake) 

[показать] 

 


300 г свежей (или замороженной) клюквы 
1/3 ст. сахара 
20 г сл. масла 

100 г сл. масла (или маргарина) 
1/2 ст. сахара 
2 яйца 
1 ч.л. ванилина 
1 ч.л. апельсиновой цедры 
1 ст. простокваши (buttermilk) или кефира 
1 1/2 ст. муки для тортов (cake flour) 
1 1/2 ч.л. разрыхлителя 
1 ч.л. соды 
1/4 ч.л. соли 

Пирог. 
Разогреть духовку до 170С. 
Обильно промаслить сл. маслом дно и стенки 8" (20 см) неразъёмной формы. 
Смешать клюкву с сахаром и высыпать её на дно формы. 
Взбить миксером масло с сахаром. Вбить по одному яйца, вымешивая после каждого не менее 2 мин. 
Добавить ванилин и апельсиновую цедру. 
Просеять муку с разрыхлителем, содой и солью. Добавить в 3 приёма в маслянно-яичную смесь, чередуя с простоквашей. 
Выложить тесто в форму, поверх клюквы и поставить выпекаться в духовке около 45-50 мин, проверяя на готовность спичкой. 
Готовый пирог слегка охладить в форме и перевернуть на сервировочное блюдо. Подавать желательно тёплым с ванильным мороженным. 

[показать]

 
 

 

 

 

 
 
 

 

 

Следующий десерт можно приготовить, как в виде большого пирога-пая, так и в виде пирожков - turnovers. Время приготовления будет практически одинаковым, т.к. с пирожками больше возиться, вырезая и заполняя кружочки, на зато время их выпечки в 2 раза меньше, чем цельного пирога. В тесто этого рецепта входят, как и сливочное масло, так и растительный жир (vegetable shortening). Каждый из этих продуктов выполняет определённую функцию. Shortening придаёт тесту слоистую структуру, сливочное масло - замечательный насыщенный вкус. Многие рецепты заключают в себе либо масло, либо жир, но комбинация 50:50, на мой взгляд, даёт лучший вкус и структуру готового теста. Начинка может быть, как фрутовой (персики, яблоки, абрикосы, сливы, груши), так и ягодной (вишня, черника, смородина), в зависимости от сезона. 

Пирожки с персиками (Peach Turnovers) 


[показать] 

Тесто: 

1/2 ст. (113 г) холодного сл. масла, порезанного на кубики 
1/2 ст. (113 г) холодного vegetable shortening, порезанного на кубики (если его нет, то заменить на такое же количество сл. масла) 
2,5 ст. муки 
1/2 ч.л. соли 
2 ст.л. сахара 
1 ст.л. уксуса 
1/3-1/2 ст. ледяной воды 

Начинка: 

4-5 персиков, очищенных и порезанных на маленькие кусочки 
1/3 ст. сахара 
1 ч.л. лимонного сока 
1/4 ч.л. миндальной эссенции 
1 ст.л. крахмала 

1 яйцо 
сахарная пудра 

Тесто. 
В большую посуду просеять муку с сахаром и солью. Добавить сл. масло и shortening, и порубить двумя ножами в крошку, размером с горошину (всё это можно, также, сделать в кухонном комбайне на режиме "Пульс"). Соединить воду и уксус и постепенно, постоянно помешивая, влить в маслянно-мучную смесь. 
На этом этапе нужно провести небольшой тест - собрать немного теста в ладонь и зажать. Если оно не будет рассыпаться и станет держать форму, значит оно готово. Если же тесто будет выглядет ещё слишком сухим, то добавить ещё пару столовых ложек холодной воды. 
Готовое тесто, не вымешивая, (этим сохраняется его слоистость), собрать в шар, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник на 1-2 часа, чтобы охладилось содержащееся в нём масло. 
Начинка. 
Пока охлаждается тесто, можно приготовить начинку. Очищенные и нарезанные персики перемешать с сахаром и лимонным соком, и дать постоять не менее 30 мин. Таким образом мы "вытягиваем" лишние соки из персиков, чтобы они потом при выпечке на размочили тесто. 
Через полчаса, откинуть персики на сито и дать стечь соку. Добавить в персики миндальной эссенции и крахмала, перемешать. Количество сахара нужно регулировать, в зависимости от натуральной сладости фруктов. 
Выпечка. 
Разогреть духовку до 205С. 
Застелить противень пергаментной бумагой. 
Раскатать тесто до толщины 2 мм (важно не сделать его слишком тонким, иначе оно будет рваться при сворачивании и выпечке, но и не очень толстым) и вырезать формочкой кружки, диаметром 4" (10 см). Разделить яйцо на белок и желток. Смазать белком края кружков. Выложить на середину 1 ст.л. начинки и свернуть пирожок пополам, плотно прижимая края (для большей уверенности и презентабельного вида можно пройтись по краям зубчиками вилки). Смазать пирожки желтком. Сделать набольшие надрезы на поверхности пирожков, чтобы образовывающийся при выпечке пар не рвал тесто в ненужных местах. 
Выпекать 20-25 мин до золотистого цвета. Слегка охладить, присыпать сахарной пудрой и подавать. 

[показать] 
 
   

 

Тесто для Cobbler отличается от сконов лишь немного большим содержанием жидкости (простокваши), что позволяет обойтись без его раскатывания. 


Сливовый Cobbler (Plum Cobbler) 

[показать] 

750 г слив, без косточек 
1/2 ст. сахара 
1 ст. л. лимонного сока 
1 ст.л. крахмала 

1 ст. муки 
1 ст.л. сахара 
1 1/2 ч.л. разрыхлителя 
1/4 ч.л. соды 
щепотка соли 
60 г холодного сл. масла 
3/4 ст. простокваши (buttermilk) или кефира 
1 яйцо 

Разогреть духовку до 170С. 
Смешать сливы с сахаром, лимонным соком и крахмалом. Выложить на дно огнеупорной посуды для выпечки. 
Просеять в глубокую посуду муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. 
Нарезать масло кубиками и растереть в крупную крошку с мукой (используя два ножа или блендер). 
Влить простоквашу и размешать вилкой до образования густого и липкого теста. Выложить его ложкой поверх слив. Смазать поверхность яйцом и выпекать 40-50 мин, пока не появится румяная корочка и сливы станут мягкими. 
Подавать горячим, выкладывая на тарелку ложкой. Очень вкусно подать с ванильным мороженным. 

[показать] 

 
   

 

И снова соединяю любимые ингредиентя - миндаль и рикотту. На этот раз во вкусных тарталетках. Их, конечно же, можно выпечь и одним большим тартом, мне же очень нравится готовить их порционно. 

Миндальные Тарталетки с Рикоттой (Ricotta Almond Tartlets) 

[показать] 


Тесто: 

1 1/2 ст. муки 
3/4 ст. молотого очищенного миндаля 
2/3 ст. сахара 
1/4 ч.л. соли 
1 ст.л. лимонной цедры 
150 г сл. масла (или маргарина), комнатной температуры 
1 яйцо+1 ст.л. молока (или воды) 

Начинка: 

500 г рикотты 
3 ст.л. сахара 
1/4 ч.л. миндальной эссенции 
1 ч.л. ванильной эссенции 
2 яйца 
свежие или замороженные ягоды 


Тесто. 
В глубокой посуде соединить муку, молотый миндаль, сахар, цедру и соль. Добавить масло и растереть руками до образования крупной крошки. Взбить слегка яйцо с молоком и влить в массу. Перемешать и слегка вымесить до образования однородного, немного мягкого песочного теста (в зависимости от величины яйца и влажности воздуха, а значит и количества потребляемой муки, возможно понадобится добавить ещё немного воды или муки). 
Завернуть тесто в пищевую плёнку и охладить в холодильнике не менее 1 часа. 
Разогреть духовку до 375F (190С). 
Приготовить 6 формочек-тарталеток размером 4" (10 см). 
Охлаждённое тесто раскатать на присыпанном мукой столе, вырезать окружности необходимого диаметра, и выложить их в приготовленные формы для выпечки. Формы с тестом охладить ещё раз в холодильнике около 30 мин, наколоть в нескольких местах вилкой, выложить пергаментной бумагой, заполнить каким нибудь грузом (фасолью, рисом и т.д.), и выпекать 15-20 мин, пока края не начнут слегка румяниться. Достать формочки из духовки и снять пергамент с грузом. 

Начинка. 
Смешать рикотту, сахар, ванильную и миндальную эссенции. Добавить яйца, хорошо перемешать и заполнить формочки. Выложить сверху ягоды и выпекать 15-20 мин. 
Готовым тарталеткам дать остыть 30 мин при комнатной температуре, а затем охладить в холодильнике 1 час. Присыпать их сахарной пудрой и подавать. 

[показать]
 
   
 
 

 

Следующий пай я пеку исключительно летом. Хоть в супермаркетах привозная черника и продаётся круглый год, но самая сладкая та, которая местная и именно сейчас. Существует много вариаций на тему черничного пая. В своём-же я постаралась скомбинировать так, чтобы было побольше сочной и сладкой ягодной начинки и поменьше, хоть и вкусного, но всё же каллорийного теста. 

Черничный Пай (Blueberry Pie) 

[показать] 

Для теста: 

2 1/2 ст. муки 
2 ст.л. сахара 
1 ч.л. соли 
113 г (1/2 ст.) холодного сл. масла, нарезанное кубиками 
113 г (1/2 ст.) холодного shortening (можно заменить сл. маслом) 
1/2 ст. ледяной воды 

Начинка: 

6 стаканов черники 
1/2 ст. сахара 
1 ст.л. свежего лимонного сока 
1/4 ст. крахмала 

2 ч.л. панировочных сухарей 
1 яйцо 

Тесто. 
В блендере (или в глубокой посуде), смешать муку с сахаром и солью. Добавить холодные масло и shortening, и порубить до состояния крупной крошки (если делать вручную, то удобно использовать два ножа). Постепенно влить ледяную воду. Её может понадобиться немного больше или меньше, в зависимости от влажности и муки. Добавлять её следует, постоянно помешивая остальные ингредиенты теста, до тех пор, пока его можно будет, не вымешивая, собрать в шар, который будет держать форму. Разделить тесто на 2 части, завернуть каждую в пищевую плёнку, и поместить в холодильник, как минимум на 1 час. Хорошо охлаждённое тесто даст возможность тонко его раскатать. 

Начинка. 
Промыть чернику под водой, дать стечь, и переложить в глубокую посуду. Добавить сахар, лимонный сок и крахмал, перемешать. Начинку не стоит готовить заранее, а лишь перед тем, как выложить поверх теста, т.к. черника, смешанная с сахаром, может дать ненужную влагу в виде образовавшегося сока. 

Выпечка. 
Разогреть духовку до 425F (220C). 
Хорошо охлаждённое тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в круг. Если вы всё же любите побольше теста в пае, то можно раскатывать до толщины 5 мм. Любителям-же тонкого теста советую раскатывать до 2-3 мм (оставшиеся обрезки теста можно собрать вместе, завернуть ещё раз в пищевую плёнку, и заморозить до следующего раза). С помощью скалки, перенести раскатанное тесто на дно круглой формы для паев (9"-23 см). Обрезать лишние края так, чтобы тесто лишь слегка свисало с ободка формы. Взболтать яйцо, добавить немного воды, и промазать смесью края пая (это делается для того, чтобы "склеить" пласты верхнего и нежнего теста). 
Присыпать дно панировочными сухарями (чтобы они при выпечке впитывали образующиеся соки и не дали промокнуть основе пая). 
Выложить поверх приготовленную начинку. 
Раскатать вторую чась теста до той же толщины и накрыть ею чернику. 
Обрезать лишнее тесто по контуру, прижимая верхнее тесто к нижнему, придавая краю нужный дизайн. Смазать всю повехность яйцом, сделать несколько надрезов на поверхности пая, чтобы выходил образующийся при выпечке пар. Присыпать по желанию крупным сахаром (Turbinado) и выпекать 20 мин в нижней части духовки. 
Через это время или как только пай зарумянится, снизить температуру духовки до 350F (170С) и выпекать ещё 40-45 мин. 
Готовый пай желательно охладить перед разрезанием, чтобы соки сразу не растеклись. Но подавать можно также и комнатной температуры или слегка подогретым. 

[показать]
   

 

Как и обещала любителям мака - ещё один рецепт. Тесто для основы этого пирога-пая можно сделать и сладким песочным, но мне нравится именно это сочетание не очень сладкой основы со сладкой маково-лимонной начинкой. 

Маково - Лимонный Пай (Lemon Poppy Seed Pie) 

[показать] 


Основа: 

1 1/4 ст. муки 
1/4 ч.л. соли 
2 ст.л. сахарной пудры 
113 г холодного сл. масла, нарезанного кубиками 
1/4 ст. ледяной воды 
1 ст.л. лимонного сока 

Начинка: 

1/4 ст. мака 
2 ст.л. молока 
113 г сл. масла, комнатной температуры 
1/4 ст. сахара 
1 ч.л. лимонной цедры 
1 яйцо, комнатной температуры 
2/3 ст. муки 
1/2 ч.л. разрыхлителя 
щепотка соли 

Глазурь: 

1 ст. сахарной пудры 
1 ст.л. лимонного сока 


Тесто. 
Просеять муку с солью и сахаром. В блендере (или вручную двумя ножами) порубить масло с мукой до образования крупной жирной крошки. Постепенно вливая воду с лимонным соком, перемешивать тесто лишь до того момента, пока собранное в шар оно будет держать форму и не крошиться. Если тесто будет слишком сухим добавить ещё чуть-чуть холодной воды. 
Завернуть тесто в пищевую плёнку и охладить в холодильнике не менее 1 часа. 
Разогреть духовку до 205С (400F). 
Раскатать охлаждённое тесто до толщины 5 мм и выложить на дно формы для тарта/пая (круглой, прямоугольной или квадратной) размером 8" (20 см). Наколоть тесто вилкой. Выложить поверх теста фольгу и какой-нибудь груз (сухую фасоль, рис или специальный груз для выпечки). Выпекать 15-20 мин или пока края теста не начнут румяниться. Снять фольгу и слегка охладить выпеченный корж. 

Начинка. 
Уменьшить температуру духовки до 170С (350F). 
Закипять молоко и залить им мак. Отавить остывать. 
Взбить масло с сахаром. Добавить яйцо и лимонную цедру. Добавить мак. Продолжая взбивать на маленькой скорости, добавить муку, просеянную с солью и разрыхлителем. 
Выложить массу поверх остывшей основы, разровнять и выпекать 20-25 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый пай полностью охладить. 

Глазурь. 
Просеять сахарную пудру, добавить лимонный сок и тщательно перемешать. Глазурь должна быть довольно густой. Нанести её поверх остывшего пая и оставить застывать на 15 мин. 
Покрытый глазурью пай можно хранить при комнатной температуре до 3 дней. 

Последний раз редактировалось: Mishelle (Вт Ноя 27, 2007 21:49 ), всего редактировалось 1 раз
 
   
 
 

 

Следующий десерт является классикой Французской кондитории. Он назван по имени небольшого городка недалеко от Парижа - Pithiviers. Этот пирог очень удобно готовить заранее, как выпеченным, так и до выпечки. В качестве рецепта для теста я предлагаю так называемое "быстрое слоёное тесто", но также подойдёт тесто, приготовленное традиционным способом, или же покупное. 

Пирог "Pithiviers" 

[показать] 

Для слоёного теста: 

350 г муки 
350 г холодного сл. масла, порезанного на кубики 
1 ч.л. соли 
1/2 ст. холодной воды 


Для миндальной начинки: 

60 г сл. масла, комнатной температуры 
1/3 ст. сахара 
1 ст. молотого очищенного миндаля 
1 яйцо 
1/4 ч.л. миндальной эссенции (или 1 ст.л. рома) 
2 ст.л. муки 

1 яйцо для смазки 
сахарная пудра 

Слоёное тесто. 
В блендере или 2-мя ножами порубить масло с мукой до состояния крупной жирной крошки (вы должны видеть небольшие кусочки масла). Растворить соль в воде, и добавить по несколько столовых ложек к мучной смеси, размешивая вилкой. Воды может уйти немного меньше или больше, в зависимости от влажности воздуха на кухне в этот день. Добавлять нужно лишь до того момента, когда тесто можно будет собрать в шар, и оно не будет рассыпаться. Накрыть тесто плёнкой и отправить в холодильник на 15 мин. 
После этого раскатать его, на присыпанной мукой поверхности, в прямоугольник, толщиной 1 см. Визуально разделить тесто на 3 части, подвернуть нижнюю треть теста к середине и накрыть верхней. Повернуть тесто на 90 градусов, раскатать ещё раз в прямоугольник, сложить снова втрое, повернуть ещё раз на 90 градусов и повторить всю процедуру. Завернуть тесто в плёнку и поместить в холодильник на 1-2 часа (на этом этапе его можно оставить в холодильнике на 2 дня, а так же можно заморозить для более позднего использования). 

Миндальная начинка. 
Взбить масло с сахаром в пышную массу (не менее 5 мин). Добавить яйцо, эссенцию (или ром), молотый миндаль, муку и продолжать взбивать ещё 2-3 мин, пока вся масса не станет светлой и хорошо перемешанной. 

Выпечка. 
Охлаждённое тесто разделить на 2 части и раскатать каждую в пласт толщиной 5 мм. Используя дно круглой формы диаметром 8" (20 см), как ориентир, вырезать 2 диска. Края одного из них смазать яйцом. Выложить в середину приготовленную начинку, не заполняя до края на 2 см. Накрыть начинку вторым диском, прижимая края по всей окружности. Острым ножом сделать небольшое отверстие в тесте сверху, чтобы выходил пар вовремя выпечки. Также нанести характерный для этого пирога рисунок на поверхности, стараясь не прорезать тесто насвозь. Переложить пирог на пергаментную бумагу и охладить в холодильнике в течение 1 часа (в таком виде он тоже может храниться в холодильнике 2 дня или же в молозилке до 2-х недель). 
Разогреть духовку до 220С (425F). 
Смазать поверхность охлаждённого пирога яйцом и выпекать 15 мин при высокой температуре, затем уменьшить её до 170С (350F), и выпекать ещё 20-30 мин, пока вся поверхность не станет равномерно-золотистого цвета. 
Слегка охладить, присыпать сахарной пудрой и подавать. 
Если пирог нужно подавать на следующий день или же осталась какая-то часть пирога, то его можно подогреть в разогретой до 190С (375F) духовке в течение 10 мин, и он снова приобретёт нужную консистенцию. 

[показать]
 
   
 
 

 

дня хочу поделиться рецептом классического французского Шоколадного Тарта. Не сомневаюсь, что для любителей шоколада он станет одним из самых любимых. В качестве основы-коржа я использовала тоже французскую классику - песочное тесто Pate Brisee, но его всегда можно заменить любым песочным. 

Шоколадный Тарт (Tart au Chocolate) 

[показать] 

Тесто: 

1,5 ст. муки для тортов 
щепотка соли 
1 ст.л. сахара 
113 г холодного сл. масла, нарезанного на кубики 
3-4 ст.л. холодной воды 

Начинка: 

1/2 ст. молока 
1/3 ст. сливок 
200 г горького шоколада 
1 ч.л. ванильной эссенции (или 1 ст.л. любимого ликёра) 
1 яйцо+2 желтка 

Шоколадная стружка для обсыпки 

Основа. 

Смешать в миксере муку с солью и сахаром. Добавить холодное сл. масло и порубить его с помощью насадки "лопатка" или двумя ножами, пока не образуется мелкая жирная крошка. Добавить понемногу холодной воды, пока тесто не начнёт держать форму. Завернуть его в пищевую плёнку и отложить в холодильник как минимум на 1 час. 
Разогреть духовку до 220С (425F). 
Раскатать охлаждённое тесто в пласт толщиной 3 мм и выложить его на дно 8" (20 см) формы для тартов (круглой или квадратной). Наколоть поверхность теста вилкой и охладить в холодильнике ещё 30 мин. 
Выложить дно формы с тестом пергаментной бумагой или фольгой, и поместитить какой нибудь груз (рис, фасоль и т.д.). Это нужно для того, чтобы выпечь основу без начинки и она не "сжалась" во время выпечки. Выпекать 15 мин, затем снять груз и бумагу, уменьшить температуру до 170С (350F), и выпекать ещё 15-20 мин, или пока тесто слегка не зарумянится. Готовую основу слегка остудить. 

Начинка. 

Нарубить шоколад очень мелко. Соединить молоко и сливки, и довести их до кипения. Залить ими шоколад и дать постоять 2 минуты. Затем размешать шоколад и убедиться, что он полностью растворился (если нет, то поместить его на водяную баню до полного растворения). Добавить ванильную эссенцию, яйцо и желтки. Размешать, не взбивая. Вылить начинку на основу и выпекать в нагретой до 160С (325F) духовке 25-30 мин. Признаком готовности будет, как и для чизкейков, простой тест - при лёгком потрясывании середина начинки тарта должна слегка колыхаться, как желе. Охладить тарт до комнатной температуры и поместить в холодильник до полного остывания не менее 3 часов. Подавать его можно в таком виде или присыпав шоколадной стружкой. 

[показать]
 
   
 
 

 

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Пироги и паи от Мишель 3 | nonka2001 - Дневник nonka2001 | Лента друзей nonka2001 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»