Принесла вам к чаю яблочный пирог. Его можно печь, как в одной большой форме (традиционно), так и в маленьких, порционных (это я продолжаю наслаждаться новыми маленькими разъёмными формочками ). 

"Яблочный пирог c карамельным соусом" (Deep Dish Apple Pie with Caramel Sauce). 

[показать] 

Тесто: 

1/2 ст. сл. масла, холодного и нарезанного кубиками 
1/2 ст. растительного жира (shortening), охлаждённого 
3 ст.л. сахара 
1 ч.л. разрыхлителя 
1 ч.л. соли 
1 яйцо 
5-6 ст.л. молока 
2 1/2 ст. муки 
1 яйцо+1 ст.л. молока для смазки 

Начинка: 

10 твёрдых зелёных яблок 
3 ст. воды 
1+1/2 ст. сахара 
2 ч.л. корицы 
1/4 ч.л. мускатного ореха 
сок 1 лимона 

Карамель: 

1 1/2 ст. сахара 
1/3 ст. воды 
2/3 ст. сливок 
2 ст.л. сл. масла 

Тесто. 
Просеять муку с сахаром, солью и разрыхлителем. Двумя ножами или в блендере порубить муку с маслом и жиром (его можно заменить на такое же количество масла) до образования крупной жирной крошки. 
Яйцо слегка взболтать и соединить с молоком. Вливать в массу по 1 ст.л., всё время перемешивая вилкой, пока тесто не будет держать форму и не рассыпаться, когда его соберёшь в шар. Возможно понадобиться на несколько ложек больше жидкости, возможно меньше - в зависимости от муки и влажности. 
Можно заметить, что в рецепте рекомендуется, как можно меньше трогать тесто руками, т.к. от теплоты рук тает масло, поэтому лучше использовать ножи (или специальный pastry cutter). Главное в этом процессе - не перемесить тесто, иначе оно будет жёстким в готовом изделии. 
Один из важных моментов - дать тесту "отдохнуть". Нужно завернуть его в плёнку и положить в холодильник, как минимум на 1 час. 
Начинка. 
Пока тесто в холодильнике, самое время приготовить начинку. Для этого нужно почистить яблоки, разрезать их пополам и удалить сердцевину. Нарезать их тоненькими пластинками и сложить в кастрюльку, наполненную водой и лимонным соком (вода не должна покрывать яблоки, т.к. при варке её будет больше за счёт жидкости, содержащейся в яблоках). Добавить 1 ст. сахара, корицу, перемешать и довести до кипения. Варить на медленном огне примерно 10 мин, пока яблоки не станут мягкими, но будут держать форму. 
Слить воду, добавить оставшийся сахар и мускатный орех, остудить до комнатной температуры. 
Выпечка. 
Разогреть духовку до 175С. Приготовить одну 9" (22 см) разъёмную форму или четыре 4" (10 см) формочки. Ничем смазывать не надо. 
Для большой формы, раскатать 2/3 теста толщиной 5 мм и акуратно перенести в форму, прижимая тесто ко дну и бокам. Заполнить форму начинкой до самого верха. Взболтать яйцо с молоком и смочить края теста. Раскатать оставшееся тесто в диск, окружностью 22 см, и выложить его поверх начинки, защипывая края. 
Смазать верх пирога яйцом и сделать несколько надрезов, чтобы выходил образовывающийся пар. 
Выпекать 45-50 мин до коричнево-румяной корочки. Охладить до комнатной температуры. 
Карамель. 
В кастрюльке размешать сахар с водой и довести до кипения. Варить на среднем огне около 10 мин, смачивая стенки кастрюльки влажной щёточкой, чтобы не образовывались кристаллы. Как только сироп поменяет цвет на тёмно-коричневый, снять с огня и, помешивая венчиком, добавить сливки (осторожно, горячий сироп при добавлении холодных сливок, может брызгнуть через край посуды). Вмешать сл. масло и охладить до комнатной температуры. Готовая карамель будет иметь вкус мягких ирисок. Её можно хранить в холодильнике в закрытой посуде около 1 недели. Перед употреблением слегка подогреть, т.к. она застывает. 

[показать]

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

В сегодняшнем рецепте нет ничего необычного и нового. Но, как мы знаем, у каждой хозяйки есть свой рецепт того или иного блюда. Поэтому по просьбам девочек пишу рецепт Макового рулета, которым пользовалась много-много раз. Хочу только добавить, что в таком виде этот рулет подойдёт именно любителям маковой начинки. Для тех же, кто любит в дрожжевой выпечке, чтобы было побольше теста, советую не использовать всю начинку, а лишь её часть, а остально хорошо хранится в холодильнике в плотно закрытом контейнере. 


Маковый рулет (Poppy Seed Roll) 


[показать] 

Тесто: 

20 г свежих дрожжей (2 1/4 ч.л. сухих) 
1/4 ст. тёплой воды 
1 ч.л.+3 ст.л. сахара (или 1/4 ст. мёда) 
1 ст. тёплого молока 
1+1 яйца, комнатной температуры 
3 1/4 - 3 1/2 ст. муки (в зависимости от муки и влажности воздуха) 
1 ч.л. соли 
50 г сл. масла комнатной температуры 

Начинка: 

1 ст. мака (150 г) 
3/4 ст. молока 
1/4 ст. мёда 
цедра 1 лимона 
1/2 ст. изюма 
50 г сл. масла 
50 г молотого очищенного миндаля 

Глазурь: 

4 ст.л. сахарной пудры 
1-2 ч.л. лимонного сока 
1 капля миндальной эссенции (не обязательно, но вкусно) 

Тесто. 
Растворить дрожжи в тёплой воде, добавить 1 ч.л. сахара, накрыть плёнкой, и оставить на 10 мин при комнатной температуре. 
Соединить молоко со слегка взбитым яйцом. 
Проссеять муку с солью и оставшимся сахаром (если использовать мёд, то смешать его с тёплым молоком). 
Если замешивать тесто руками, то соединить подошедшие дрожжи с молоком, и, постепенно добавляя муку, замесить тесто. 
Та же последовательность будет и при замешивании миксером. Вымесить тесто не менее 10 мин, добавив в конце сл. масло. Тесто должно быть эластичным, но не крутым, лишь слегка липнуть к рукам (при замешивании, руки нужно слегка присыпать мукой). Поместить его в смазанную растительным маслом посуду, накрыть плёнкой или кухонным полотенцем, и оставить подходить в тёплое место на 1 - 1,5 часа, пока его объём не увеличится почти втрое. 
Для замешивания теста в хлебопечке, вылить на дно молочную смесь, высыпать сверху мучную и затем только дрожжи, добавив масло примерно в середине замеса. 

Начинка. 
Пока подходит тесто, самое время приготовить начинку. Для этого нужно залить мак молоком, добавить мёд, лимонную цедру, и варить массу на медленном огне 15 мин, периодически помешивая. Добавить изюм и варить ещё 5 мин. Добавить сл. масло, молотый миндаль, и варить пока вся жидкость не испарится и масса не станет густой (ещё примерно 7-10 мин). Готовую начинку охладить до комнатной температуры. 

Выпечка. 
Подошедшее тесто обмять и раскатать в прямоугольник толщиной 1 см. Выложить равномерно начинку, отступая от края 2-3 см. Свернуть тесто в рулет, перенести на противень, накрыть полотенцем и оставить расстаиваться в тёплом месте на 30-40 мин. 
Из этого количества теста и начинки получается один большой или два средних рулета. Также можно разделить тесто на 4 части, раскатать каждую в круг, нанести начинку, разрезать на сегменты и закрутить в маленькие рогалики с маком. 
Разогреть духовку до 190С (375F). 
Смазать расстоявшийся рулет яйцом и выпекать 30-40 мин или пока рулет хорошо не зарумянится. 

Глазурь. 
Просеять сахарную пудру. Добавлять лимонный сок по несколько капель, постоянно помешивая, пока сахар не превратится в глянцево-белую густую глазурь. Добавить миндальную эссенцию и нанести глазурь на поверхность немного остывшего рулета.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Традиционные в Америке ореховые пироги отталкивали меня всегда большим количеством кукурузного сиропа (около 1 стакана) и сливочного масла. Всё, что пробовала было всегда тяжёлым и приторным. Перебрав и скомбинировав несколько рецептов, я наконец получила то, что хотела - очень ореховый и не тяжёлый для желудка пай. 

"Ореховый пирог" (Pecan Pie) 

[показать] 

Для теста: 

1,5 ст. муки 
щепотка соли 
60 г сл. масла (порезанного кубиками и охдаждённого) 
60 г vegetable shortening (растительный жир - можно заменить на такое же количество сл. масла), охлаждённого 
3-5 ст. л. холодной воды 

Начинка: 

2 яйца 
2/3 ст. коричневого сахара 
1 ч.л. ванилина 
щепотка соли 
50 г растопленного сл. масла 
1 ст. рубленных орехов 
несколько цельных ореховых половинок 

Тесто. 
Смешать муку с солью. С помощью двух ножей (или в блендере) порубить муку с маслом и shortening до образования мелкой крошки. Постепенно влить воду. Добавлять по 1 ст.л. до тех пор, пока тесто не будет лишь слегка держать форму. Собрать его в шар, завернуть в пищевую плёнку и охладить в холодильнике, как минимум 1 час. 
Охлаждённое тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в диск и выложить на дно 8" (20 см) формы для тартов. Поставить в холодильник ещё на 20 мин. 
Начинка. 
Венчиком взбить слегка яйца, вмешать коричневый сахар и соль. Влить растопленное масло и ванилин, перемешать и всыпать дроблённые орехи. 
Выпекание. 
Разогреть духовку до 180С. 
Вылить начинку на дно охлаждённой формы, выложить цельные орехи в желаемом порядке и выпекать 15 мин, затем уменьшить температуру до 170С и выпекать ещё 10-15 мин, пока корж не зарумянится. 
Охладить и подавать. 

[показать]

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

"Ревенево - Персиковый Пирог" (Rhubarb Peach Pie) 

[показать] 

Для основы: 

1 1/4 ст. муки 
1/2 ч.л. соли 
2 ст.л. сахарной пудры 
113 г сл. масла (порезанного на кубики и охлаждённого) 
3-5 ст.л. ледяной воды 

Для начинки: 

4 ст. нарезанного ревеня 
1 ст. нарезанных на кубики персиков (можно заменить на яблоки, сливы или груши) 
3 ст.л. мёда 
2/3 ст. сахара 
1 ч.л. корицы 
1 ст.л. лимонного сока 
3 ст.л. крахмала 

Для крошки: 

1/2 ст.л. коричневого сахара 
1/2 ч.л. корицы 
3 ст.л. муки 
1/4 ст. дроблённых орехов 
50 г сл. масла (комнатной температуры) 

Основа. 
Смешать муку с солью и сахарной пудрой. С помощью двух ножей (или в блендере) порубить муку с маслом до образования крупной крошки. Постепенно влить воду. Добавлять по 1 ст.л. до тех пор, пока тесто не будет лишь слегка держать форму. Собрать его в шар, завернуть в пищевую плёнку и охладить в холодильнике, как минимум 1 час. 
Охлаждённое тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в диск, толщиной 3 мм и выложить на дно 9" (23 см) формы для пирогов. Придать краям желаемую форму и поставить в холодильник, пока готовится начинка. 
Начинка. 
Соединить ревень, персик и лимонный сок. Добавить сахар, корицу и крахмал. 
Крошка. 
Вмешать размягчённое масло в смесь коричневого сахара, корицы, муки и орехов. 
Выпечка. 
Разогреть духовку до 180С. 
Выложить начинку на дно основы, присыпать крошкой и выпекать 20-25 мин, пока края пирога слегка не зарумянятся. Уменьшить температуру до 165С и выпекать ещё 40-50 мин до коричневой корочки. 
Т.к. начинка пускает сок, то пирогу нужно дать остыть до комнатной температуры и затем разрезать. Подавать можно как тёплым, так и охлаждённым. 

[показать]

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

"Сметанно-ореховый пирог" (Sour Cream Crumble Coffee Cake) 

[показать] 

115 г сл. масла, комнатной температуры 
2/3 ст. сахара 
3 яйца, комнатной температуры 
1 ч.л. ванилина 
1 ст. сметаны (14%) 
1 ч.л. соды 
1 1/3 ст. муки 
1 ч.л. разрыхлителя 

Начинка: 

3/4 ст. коричневого сахара 
2 ч.л. корицы 
1 ст. рубленных орехов 
2 ст.л. холодного сл. масла 

Пирог. 
Разогреть духовку до 175С. Застелить 20 см квадратную форму пергаментной бумагой. 
Взбить масло с сахаром до образования гладкой массы. Добавить по одному яйца, каждый раз хорошо взбивая. Добавить ванилин. 
Смешать сметану с содой и отставить в сторону. 
Просеять отдельно муку с разрыхлителем и всыпать в маслянную массу в 3 приёма, чередуя со сметаной, и перемешивая, после каждого добавления, ложкой. 
Начинка. 
Смешать коричневый сахар, корицу и орехи. Добавить холодное масло и растереть пальцами до образования крупной орехово-маслянной крошки. 
Сборка. 
Выложить половину теста в приготовленную форму и присыпать половиной ореховой начинки. Выложить сверху вторую половину теста и остатком крошки присыпать верх пирога. 
Выпекать 45-50 мин, проверяя на готовность спичкой. 
Охладить 20 мин и нарезать на квадратики. 

[показать]

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------