Хинкали … Что же все-таки это такое? Большие пельмени? Или что-то самостоятельное … совсем другое? Есть их, конечно, приходилось, но когда ешь «что-то», приготовленное кем-то, это не совсем тот аргумент, который позволит ответить на поставленные вопросы. Поэтому и было решено приготовить хинкали самостоятельно… 

Порывшись в интернете и в умных книжках, решено было все же взять за основу рецепт вот из этой книжки. 

[показать] 

Информация, из которой еще ни разу не подводила, кстати. 
Итак. 
Для хинкали нужны два основных компонента. Фарш – начинка и тесто – оболочка. 
Начнем с фарша. Тут решили взять рецепт из книжки. Что надо? 
Баранина 700 грамм, свинина 350, говядина 350, лук 2 головки, зелень петрушки, кориандр 1 ч.л. соль 1 ч.л., перец черный и вода 7 ч.л. 
Замечу, что в рецепте было немного не так. Там было говядины 700, а баранины 350. Но мы решили, что баранины возьмем побольше, а говядины – наоборот. Почему? Да вот как-то так получилось. 
Конечно, лучше всего было бы наверное изрубить мясо мелко ножами, но больно уж это дело муторное. Забегу немного вперед. Я такой фарш сделал для мантов. Пока полкило баранины обработал – соскучился. Вот поэтому и применил крупную решетку на мясорубке, чтобы фарш, значит сделать.

[показать] 

Для баранины применили пару лопаток. Барашек был молодой совсем, лопатки небольшие. А фарша надо было сделать и на манты, кроме хинкалей. Вот и взяли пару. 

[показать] 

Конечно, промыли хорошо, а потом бумажными полотенцами высушили. 

[показать] 

И отделив всякие ненужные пленочки и жилочки, отделили собственно мясо от костей. 

[показать] 

Для шурпы, например, будет самое то, что необходимо. Отвечаю. 

[показать] 

А остальное пошло в мясорубку. 

[показать] 

Таким же образом поступили с говядиной … 

[показать] 

… и свининой. 

[показать] 

Дальше лук. На фотографии его много, но в дело пошло только три головки. Потому что он хоть и свежий, и ядреный, но не сильно крупный. Вот и взяли три вместо двух. Вообще говоря, на то количество мяса, что заявлено, надо было взять побольше. Примерно из расчета четырех, больше среднего, головок. 

[показать] 

Первую головку я мелко изрезал руками, т.е. вручную – ножом. А лука было надо много, поэтому я вспомнил вот про такой девайсик, купленный как-то из чистого любопытства. 

[показать] 

Почему из любопытства? А нет у меня доверия всяким этим новомодным штуковинам. Но на удивление мое, оказалось что штучка эта весьма полезна. 
Вот так лук закладывается, а потом постукиваешь себе по верхней пимпочке и … никаких слез и … 

[показать] 


А результат получается весьма неплохим. Для фарша самый тот размерчик и состояние. 
Вот. Сами убедитесь. Справа – это тот, что резался вручную, а слева из этого самого миничопера. 

[показать] 

Кстати, если вдруг лук чистить лень, то режьте головку на части и закладывайте их нечищеными. Стукните пару раз, а потом убирайте шелуху и продолжайте процесс изрубления. Помыть только лук как следует не забудьте и «попки» ему почистить. 
Единственным недостатком этого, конкретного девайся, является его размер. 
Головку приходиться изрезать помельче и много в чопер не положишь. Забивается и … не режет, что называется. Но все-равно получается быстрей, чем ножом. И, повторюсь «фактор оплакивания» отпадает. 
Делаем начинку. 
Берем семьсот граммов бараньего фарша. 

[показать] 

Свинина. 

[показать] 

Говядина. 

[показать] 

Лук. Специи. Соль. 

[показать] 

Вода. Замечу, что лучше бы было бульончику…, но чего не было под рукой, того не было. 

[показать] 

Петрушки. Чем мельче порубите – тем не хуже будет. 

[показать] 

И хорошенечко вымешиваем. Очень хорошо, подчеркиваю. Чтобы ничего отдельно не выделялось, а стало «все вместе»! 

[показать] 

И накрыв фарш пленкой, поставили его в холодильник. Пусть постоит. Созреет. 
А мы пока вернулись к тесту. Пока с ним возиться будем, фарш подойдет. 
Тесто будем делать «по-своему». Рецепт этот подсказан книжкой Поскребышевой. Очень, кстати, полезная книга. 
Вот набор продуктов для теста. Все понятно. Единственно замечу – в стакане сметана. Не знаю уж, сколько она там по жирности и … у нас сметана своя, домашняя. Корова еще доится. Не так много молока, но качество отличное и сметана получается великолепная. 

[показать] 

Первым делом заливаем в тару для замеса воду, выкладываем сметану, добавляем соль, яйца и все это хорошо перемешиваем. 

[показать] 

А потом … тут я все-таки отвлекусь и приведу цитату из описания приготовления, правда, мантов, от дядюшки Дундука … 
« … Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и "выразительнее" оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. " 
Гордясь … мне-то сказанное понравилось, прочитал эту цитату Галке. И тут она меня сильно удивила. Почти не думая, сказала очень просто и обыденно. 
- Если уж сравнивать…, тут Галка сделекатничала… - с женским телом, то за эталон надо брать мочку уха. 
- ???!!! 
- А она не меняет своей упругости с течением времени и не изменяется в связи с какими то обстоятельствами, не зависит от приобретаемых женщиной форм …!!! 
Вот так-то!!! 
Поэтому и решил я применять обычную свою тестомесительную машину для первичного приготовления теста. Тем более, что агрегат испытан и еще ни разу не огорчал результатом. 
Итак, насыпаем муку. Вот так – с ложечки. Не любит Любимая пользоваться мукотрясительным просеивателем. Ложка, говорит, надежнее. 

[показать] 

А потом, выбрав среднюю скорость, замешиваем тесто. 

[показать] 

В процессе замешивания, контролируем консистенцию и добавляем муку. Добиваемся нужной густоты и упругости. 

[показать] 

Конечно и бесспорно – руками поработать пришлось. Обмять, растянуть, помесить. Потом сформируем вот такой шарик, тоже накроем и отправим тесто в холодной место. Пусть доходит. 

[показать] 

Вот тут можно сделать перекур. Примерно на полчасика. Минут сорок. 
А минут, значит, через эти сорок. С помощью вот такой скалки…, кстати, рекомендую. Очень удобная штука. Тяжелая и тесто практически не прилипает. 

[показать] 

Раскатываем тесто. Особенно тоньчить не надо. Есть рекомендация выдержать толщину в два три миллиметра. 

[показать] 

А потом, старым и тривиальным способом нарезали вот таких кружочков. Сначала было чашкой резали, но … в общем неудобно лепить из таких маленьких, поэтому убедившись в правильности рекомендации о семи восьми сантиметрах, стали делать кружки поболе. 

[показать] 

Кладем на кружок начинку. 

[показать] 

И собираем мешочек. Защипывая складочки. И формируем мешочек. Примерно вот так. Замечу, что высшим пилотажем считается, что у хинкального мешочка должно быть двадцать пять складок. 

[показать] 

В классическом варианте у каждого хинкаля (?) должен был быть такой … ну типа перевязанного горлышка как у мешка. Или хохолка. За который потом его, хинкаль, надо брать и прокусывать сначала, чтобы сок выпить, а потом уже и есть. Я попробовал такой сделать. Видите, он на первом плане. 

[показать] 

Но был предан остракизму и прогнан катать тесто и делать кружочки. Что поделать … не мое это … не мое. Тут все правильно – дай мне волю, я такого налеплю. Трое потом не разлепят. 
Ну, вот … осталось совсем немного. Ставим на плиту кастрюлю с водой. Добавим туда соль, перец горошковый … можно зелени и травок каких. Лишним не будет. Мы не стали. 
Доводим воду до кипения и загружаем туда хинкали. 
И тут же шумовкой, очень аккуратно…, в общем, не допускайте того, чтобы хинкали вульгарно прилипли к стенкам кастрюли. 

[показать] 

После того как хинкали всплывут, варить минут десять, на небольшом огне. Вот они какие становятся. Бааальшииие такие, аппетитные. 

[показать] 

[показать] 

И … Ангела вам за трапезой!!!

Источник

Со всеми важными вопросами обращаться в личку со ссылкой на рецепт