Меню по-осетински
[показать]
Осетинская кухня сложилась под влиянием кочевого образа жизни алан — предков осетин. Основу такой кухни составляет отварное мясо, которое готовят в походном казане и приправляют острым сметанным соусом.
Другим важнейшим блюдом традиционно считаются пироги с разнообразной начинкой. Она может быть разной — картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, ягоды, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Пожалуй, самый популярный — пирог с мясом, фыдчин..
Также славится осетинский сыр, поражающий многих своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в уалибахе, пироге с сыром. История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена.. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлённым маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время, преимущественно используется цельное коровье молоко.
Обосетинских пирогах с разнообразной начинкой стоит сказать особо. Их пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).


Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.


«Кабускаджын» – пирог с капустой
[показать]
Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, яйцо, капуста,
орех грецкий, лук репчатый,
перец черный, масло сливочное

Способ приготовления:

Приготовить фарш из свежей капусты. В капусту положить осетинский, кобинский или любой другой рассольный сыр.
Если сыр очень соленый отмочить его в холодной воде. Натереть на мелкой терке, перемешать с капустой, положить черный молотый перец и соль (по вкусу).

Процесс приготовления теста, формы, выпечки, а также подача к столу, соответствует приготовлению пирога «Уалибах».

«Фыджын» – пирог с мясом
[показать]
Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, яйцо,
мясо говяжье, лук репчатый, чеснок,
перец черный, масло сливочное

Способ приготовления:

Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто.
Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края.

Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды.

Кстати, раньше для фыджына использовали исключительно не дрожжевое тесто. Многие придерживаются этой традиции по сей день.

«Уалибах» – пирог с сыром
[показать]
Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, яйцо,
сыр осетинский, масло сливочное

Способ приготовления:

Замесить на сыворотке тугое тесто (как для пельменей). Использовать пшеничную муку высшего сорта, добавить соль, соду и приправу хмели-сунели.

Для начинки размять сыр (лучше всего брынзу, адыгейский, клинковый). Добавить сырое яйцо, много измельченного зеленого лука. Из теста нужно раскатать круг толщиной 0,5-0,7 см. Выложить его на противень, смазанный растительным маслом, на середину насыпать начинку.

Края теста поднять и защипать их так, чтобы в середине осталось отверстие. Смазать пирог топленым сливочным маслом и печь в духовке сначала 10 минут на сильном огне, затем 15-20 минут – на среднем.

«Картофджын» – пирог с картошкой
[показать]
Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, сыр осетинский,
картошка, масло сливочное

Способ приготовления:

Дрожжи, сахар и муку перемешать в стакане и добавить воду. Оставить на 10-15 минут.

Муку просеять, в середине сделать углубление и добавлять разведенные дрожжи, соль и воду, замесить мягкое тесто. В тесто добавить подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место. Тесто хорошо обмять.

Для начинки сварить картофель, помять до однородной массы. Отдельно размять осетинский сыр 300 г. и положить в картофель, добавить молока или сметаны , соль и перемешать.

Раскатать лепешку толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш. Разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять. Повторить так 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина.

В завершение положить картофджын на горячую сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать отверстие, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался. Готовить до тех пор, когда пирог зарумянится и появится специфический запах.

Подавать на стол в горячем виде, смазав сливочным маслом.



Источник http://osetia-online.ru/is-cat/food/