МЕСТО ДЕЙСТВИЯ
Санкт-Петербург Синопская наб., 78, ресторан Buddha-Bar Saint-Petersburg
ГЛАВНЫЕ ДЕЙСТВУЮЩИЕ ЛИЦА
Аарон Стотт, шеф-повар ресторана Buddha Sar Saint-Petersburg.
Дениc Петров главный редактор журнала "FREE ТАЙМ".
Полина Королева, бильд-редактор журнала "FREE ТАЙМ".




ЛИБРЕТТО
Иностранный шеф-повар - этой фишкой завсегда¬таев петербургских ресторанов сложно удивить. Но мастер мастеру рознь. Если один заграничный шеф скромно отрабатывает свой гонорар, потчуя публику беспроигрышными хитами, to другой, на-против, находится в вечном поиске новых кулинар¬ных шедевров и смело предлагает публике что-то очень необычное и невероятное. Первый в Север¬ной столице надолго не задержится. Ко второму благодарные гости будут выстраиваться в очередь. Взять, к примеру, шеф-повара ресторана Buddha-Bar Saint-Petersburg Аарона Стотта. Это большой профессионал и энтузиаст своего дела. Благо¬даря ему, его творческим поискам и мастерскому воплощению интереснейших кулинарных идей в жизнь Buddha-Bar Safnt-Petersburg стал настоя¬щим флагманом паназиатской кухни. Меню здесь обновляется с завидной регулярностью. Поэтому, чтобы отследить все интересные новинки и быть в числе первых, кому выпадет честь их попробовать, нужно стараться как можно чаще сюда приходить. Атмосфера заведения располагает к паназиатским гастрономическим удовольствиям - интерьеры в восточном стиле, пряные ароматы, расслабляю¬щая музыка. Но на первом месте здесь кухня. Инте¬ресно, что в вечернее и ночное время акценты в ресторане немного смещаются. Места за музы¬кальным пультом занимают лучшие диджеи города или именитые музыканты из известнейших запад¬ных клубов. Но и тогда контрастные паназиатские блюда Аарона Стотта гармонично встраиваются е мелодии и ритм красивых диджейских сетов. Так начинается ужин с продолжением. У каждого повара свои секреты. С одним из них шеф-повар Buddha-Bar Saint-Peterbburg нас по-знакомил, посвятив в таинство приготовления традиционного гавайского блюда с японскими корнями - поке из тунца и авокадо под чили-чес¬ночным соусом. Перед тем как пройти на кухню, поговорим с шефом.
АКТ ПЕРВЫЙ. ДИАЛОГ
- Почему вы выбрали именно это блюдо?
- Тунец, так же как дорада или сибас, в нашем меню присутствуют постоянно. Это знаковые продукты пи¬терского Buddha-Bar. К тому же это весеннее блюдо с большим количеством текстур и ароматов. С одной стороны - простое по подаче, с другой - интересное по сочетанию ингредиентов. Еще я могу сказать, что это одно из самых популярных блюд в нашем, ресто¬ране. Оно очень нравится нашим гостям.
- Если развивать тему весны, то в вашем ве¬сеннем меню присутствует корюшка. Это ваш комплимент петербургской публике, ее гастро¬номическим традициям?
- Корюшка - это бестселлер последних трех лет. Как только начинается сезон, мы готовим это блюдо. Мне в свое время очень понравилась эта рыбка, только в Питере она имеет ни с чем не сравнимый запах свежих огурцов. В этом году мы гарнируем корюшку маринованными овощами и предлагаем на выбор классический кисло-сладкий соус или традиционный лимон.
- Как приходится адаптировать паназиатскую кухню для петербуржцев?
- Я стараюсь сохранять понятность и простоту и не перегружать блюдо специями. Острые или черес¬чур соленые блюда не включаю в меню. Русским нравится баланс во вкусе.
- Какое блюдо больше всего понравилось пе¬тербургской публике за время вашей работы в ресторане? -
- Очень популярна хрустящая утка с огурцом и маринованной сливай в паназиатском стиле. Наш фирменный салат "Буддд-Бар" прост в приготов¬лении, но невероятно вкусен. Никогда не будем исключать его из меню. Черная треска очень попу-лярна. Я готовлю это блюдо на протяжении 10 лет в классической японской технике. Рыба получается сочная внутри, приобретает тающую консистен¬цию и нежный сладко-соленый вкус. Гедза с фуа-гра и трюфельным дрессингом - знаковое блюдо. Готовим каждый день.
- Что ценит ваш гость больше всего? -Пожалуй, то, что качество блюд у нас в ресторане неизменно. Что бы ни происходило на рынке, на качество продуктов в Buddha-Bar это никак не влияет. Моя задача как шефа творить и готовить блюда для наших гостей из тех продуктов, к кото¬рым они привыкли, вкус которых знают и любят, и сохранять качество. При этом мы стараемся дер¬жать стабильные цены в меню и не повышать их.
- Как вам удается оставаться на плаву, когда другие рестораны тонут во время кризиса?
- У меня отличная команда. Основной состав работает со мной с самого начала. Плюс отличный сервис. Мы изначально взяли высокую планку и вo время кризиса не позволим себе ее снижать,
АКТ ВТОРОЙ. КУЛЬМИНАЦИЯ
Когда мы пришли на кухню, ингредиенты для блю¬да были уже аккуратно разложены на столе; тунец, авокадо, картофель, семя кунжута, чили-чесноч¬ный соус, чипсы из пшеничного теста, красный лук, зеленый лук, кресс-салат. Тайну соуса нам тут же раскрыл су-шеф Александр Бугзевский. В его основе соевый соус паста чили-гарлик, сок лайма и кунжутное масло. Кстати, су-шеф комментировал процесс приготовления блюда, чтобы Аарон не отвлекался.
Сначала шеф занялся картошкой. С помощью небольшой, но очень ценной машинки родом из Японии он превратил сырую картошку в вер¬мишель. Затем тщательно промыл полученную "нарезку" под проточной водой и избавил ее от лишнего крахмала. Умытая картофельная соломка незамедлительно отправилась принимать горячие ванны во фритюр (масло было разогрето до 170 градусов). В результате получилась сфера, напо-минающая сено.
Следующий этап - нарезка тунца и авокадо. С ними шеф расправился, как японский самурай, -уверенно, точно и без лишних движений. Полу¬чились маленькие кубики строгой геометрической формы.
Теперь оставалось только смешать кубики тунца и авокадо с чипсами из пшеницы, луком, соусом, солью и перцем Полученная смесь ловко улеглась на узкое овальное блюдо. Сверху ее укрыли карто¬фельным "сеном". Финальная точка была поставле¬на, когда композицию украсили крохотные листья кресс-салата.
АКТ ТРЕТИЙ. ФИНАЛ
С первой вилки трудно было придумать, на что это похоже. Со второй никаких аналогий искать уже не хотелось. С третьей стало понятно, что гавайцы понимают толк в хорошей еде, а уж Аарон Стотт и подавно. С четвертой, пятой и шестой очень хотелось, чтобы этот гастрономический праздник никогда не заканчивался. И чтобы равноправный союз нежной мякоти тунца, авокадо, хрустящей картошки и пшеничных чипсов существовал веч¬но. Вот так и становятся поэтами. Спасибо, шеф!