http://povarenok.ru/recipes/show/143520/ Автор: Aleksey7 

[640x480]                                                  Ингредиенты для "Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры":

[показать]

Рассказываю как я вялил в квартире. С помощью гигрометра определил удобную зону сушки, у меня коридор оказался таким местом, стабильная температура и влажность, примерно 40% влажности и 26 гр. тепла. По началу думал на оконном карнизе при приоткрытом окне но там нет стабильности температуры и влажности. Так же определил влажность в холодильнике, она у меня 70% и 5гр, холодильник простой не ноуфрост. Значит будем комбинировать – Ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике. Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам, ну которые я пробовал. Теперь покажу и расскажу про свою свиную сыровяленую.  В этот раз решил попробовать со стартовыми культурами. Мне понравилось, удобно и ускоряет процесс примерно на одну четверть. Решил старты на самой простой испробовать, а именно на свиной Состав фарша - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50 Специй взял по минимуму Специи на 1кг. 1. Соль нитритная - 20гр. 2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.5гр. 3. Кристаллют – 5гр. 4. Перец – 3гр. 5. Перец душистый – 2гр. Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, понравилась.  Далее выкладываю фотки самого процесса, для понимания что сее очень просто. Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

[показать]

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.

[показать]

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо! Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

[показать]

Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур. Вот все готово перед замесом.

[показать]

Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

[показать]

Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.

[показать]

Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.

[показать]

Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.

[показать]

Вот параметры окружающей среды на тот момент.

[показать]

Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.

[показать]

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

[показать]

Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.

[показать]

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7… Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.  Вот на фото она уже потеряла 36%

[показать]

Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом. Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается. Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.

[показать]

Вот структура, приблизил как мог.

[показать]

Вот на просвет, закалом и не пахнет.

[показать]

Вот на тарелочке она с одного ракурса.

[показать]

А вот с другой ракурс. У меня все. Всем приятного аппетита!

Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/143520/