Это цитата сообщения Gksia Оригинальное сообщение

Заварные трубочки с шоколадным кремом "Гляссе" и обсыпкой.

[640x425]

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Полуфабрикат заварной (выход 424гр):
196гр муки пшеничной высшего сорта
340гр меланжа
100гр сливочного масла
176гр воды
2,4гр соли

Шоколадный крем "Гляссе" (выход 1032гр):
236гр яиц
412гр сливочного масла
392гр сахарного песка
98гр воды
52гр какао-порошка
4гр ванильной пудры
2гр коньяка или десертного вина (у меня коньяк)

Крошка бисквитная жареная (выход 188гр):
68гр муки пшеничной высшего сорта
140гр меланжа
84гр сахарного песка
0,8гр эссенции (у меня 2 капли ванильной)
16,8гр картофельного крахмала

Кроме того:
23гр рафинадной пудры (для декора)
растительное масло (для смазывания пергамента)
пергамент для выпечки
противень для основного бисквита 20х30см

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ТЕСТО.
Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите меланж. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.

ВЫПЕЧКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА.
Противень застелите пергаментом и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля (у меня зубчатый профиль). Отсадите тесто в виде палочек длиной 8-10см и шириной 1,5см, между трубочками оставьте зазоры в 3-4см. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 30-40 минут при при t=180-200С (я выпекала в 3 захода при t=200С 30 минут).

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ "ГЛЯССЕ"
Из ванильного сахара сделайте в ступке пудру. Размягчённое сливочное масло взбейте до пышности. Яйца взбейте в миксере на высокой скорости 10 минут. Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и 98мл воды уварите до t=118-120C (проба на слабый шарик, или варка сиропа 7 минут на тихом огне после закипания). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в яйца. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не охладится до t=26-28C. Добавьте в яичную смесь взбитое сливочное масло, взбивайте ещё 5 минут. Поверх крема просейте какао-порошок и ванильную пудру, добавьте коньяк (или десертное вино). Взбивайте крем ещё 5 минут.

БИСКВИТ ОСНОВНОЙ.
Меланж взбейте с сахаром до увеличения объёма в 3 раза, в конце взбивания добавьте пару капель ванильной эссенции. Поверх взбитых яиц просейте муку и картофельный крахмал, быстро размешайте смесь лопаткой (5 секунд). Противень застелите бумагой для выпечки, поверх бумаги распределите тесто. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут. Остудите бисквит на решете и удалите бумагу.

КРОШКА БИСВИТНАЯ ЖАРЕНАЯ.
Бисквит измельчите в крошку, а затем протрите через сито с размером ячеек 2-3мм (или измельчите в блендере). Противень застелите пергаментом и высыпьте крошку. Выпекайте в разогретой до t=220-230C духовке 5-8 минут до светло-коричневого цвета.

СБОРКА И ДЕКОР.
Наполните кремом "Гляссе" отсадочный мешок или шприц с длинным и узким наконечником круглого профиля. Начините трубочки кремом. Поверхность пирожных покройте остатками крема (112гр), а затем "окуните" кремовым слоем в крошку. Посыпьте трубочки через сито с мелкой ячейкой сахарной пудрой.
[640x420]
Слова и фото автора ruletka78