Разрыв — это когда ваш хлеб трескается в слабом месте, обычно сбоку во время выпечки, а не в месте надреза.

 

Обычно это происходит не из-за одной ошибки, а из-за сочетания нескольких факторов. Давление расширения внутри теста должно куда-то уйти. Если оно не может пойти туда, куда вы задумали, оно находит путь наименьшего сопротивления; обычно это более слабый шов или уголок в корке.

 

Вот основные причины:

 

1. Недостаточная расстойка / тугое тесто: Если тесто недостаточно расстоялось перед выпечкой, оно всё ещё плотное и сопротивляется расширению. При нагревании газ внутри пытается быстро расшириться, но встречает сопротивление. Самое слабое место трескается первым.

 

2. Недостаточное количество пара / Раннее образование корочки: Пар сохраняет корочку мягкой в ​​первые минуты, чтобы тесто могло расшириться до того, как она затвердеет. Без достаточного количества пара корочка сверху или по краям застывает слишком рано и действует как «ракушка», которая препятствует расширению.

 

3. Формовка/Неравномерное натяжение: Если вы формовали тесто неравномерно, у вас могли образоваться слабые места или более тонкие участки с одной стороны. Эти места уязвимы.

 

4. Слишком мелкая или неудачная насечка: Если надрез недостаточно глубокий или сделан не в том месте, буханка не сможет раскрыться в этом месте и лопнет в другом месте.

 

5. Выпекание без крышки с самого начала: Без крышки (например, крышки для жаровни), которая удерживает пар, буханка теряет защитный слой пара, и корочка застывает быстрее.