Автолиз — это период покоя после смешивания муки и воды перед добавлением соли, дрожжей или жира.

 

Это даёт муке время полностью гидратироваться и позволяет ферментам начать работу с крахмалом и белками. Это облегчает обработку теста и улучшает развитие клейковины, особенно в постном тесте с высоким содержанием влаги.

 

•••

 

Что показано на изображении?

 

Правая сторона (соль добавлена ​​до автолиза) показывает липкое, жёсткое тесто, которое плохо тянется.

 

Левая сторона (соль добавлена ​​через 15 минут) показывает более гладкое, эластичное тесто.

 

Почему это происходит?

 

Соль уплотняет клейковину и замедляет активность ферментов. Слишком раннее добавление мешает впитыванию воды и релаксации клейковины, из-за чего тесто становится сложнее раскатывать и с ним сложнее работать.

 

•••

 

Как это использовать?

 

Для приготовления простого постного хлеба (только мука, вода, дрожжи, соль):

 

- Сначала смешайте только муку и воду.

 

- Дайте тесту отдохнуть 15–30 минут или даже больше (автолиз).

 

- Затем добавьте соль и дрожжи/закваску и приступайте к замесу/выпечке.

 

Это улучшает структуру теста и делает мякиш более рыхлым.

 

•••

 

Вы, вероятно, спросите: а как насчёт обогащённого теста?

 

... Вот тут-то всё и меняется.

 

Тесто с жиром, сахаром, молоком или яйцами, такое как бриошь, хала, молочный хлеб и булочки с корицей, называется обогащённым. И в этих случаях автолиз, как правило, не рекомендуется.

 

Почему? Вы можете спросить.

 

- Жиры обволакивают белки, образующие глютен, что затрудняет его образование.

 

- Сахар конкурирует за воду, влияя на гидратацию и активность ферментов. 

 

- Молоко и яйца вносят дополнительные жиры и белки, которые усложняют структуру теста. 

 

Автолиз лучше всего работает, когда мука гидратируется без помех. Но в обогащенном тесте вы работаете с ингредиентами, которые требуют немедленного смешивания и более длительного замешивания для формирования структуры.

 

•••

 

Лучший подход для обогащенного теста

 

Вместо автолиза, вот что работает лучше:

 

- Сначала смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замешивайте до начала развития клейковины. 

 

- Затем постепенно добавляйте размягченное сливочное масло, тщательно вымешивая для формирования структуры. 

 

Этот метод позволяет клейковине сформироваться до добавления жира, гарантируя, что тесто сохранит свою прочность даже в сдобном, мягком хлебе, таком как бриошь.

 

Если вы используете небольшое количество жира или сахара (например, в хлебе для сэндвичей), очень короткая пауза для гидратации (10 минут) может помочь. Но не думайте, что это полноценный аутолиз; это всего лишь кратковременное замачивание, чтобы тесто собралось в ком.

 

•••

 

Краткое содержание:

 

Используйте автолиз только для постного теста с высоким содержанием влаги (например, для закваски, багетов или чиабатты).

 

Для обогащенного теста пропустите автолиз. Развивайте клейковину путем правильного замеса и добавляйте жиры после того, как клейковина сформируется.