Давайте поговорим о методе без замеса, который действительно работает

 

Мы все любим хороший хлеб, но, честно говоря, замес может показаться настоящей тренировкой.

 

И хотя некоторые пекари (включая меня) искренне наслаждаются этим процессом (ритмом, ощущениями, связью с тестом), другие просто хотят вкусный хлеб без лишних усилий.

 

И вот в чём вопрос: действительно ли нужно замешивать?

 

Как ни странно, нет. Не всегда.

 

Существует метод, который исключает замес и при этом позволяет получить прекрасно структурированный, ароматный хлеб.

 

Это не только для ленивых дней; это действительно работает. А в чём секрет? Складывание.

 

•••

 

Что произойдёт, если вообще не замешивать?

 

Была проведена серия экспериментов с тремя различными видами теста:

 

Тощее белое тесто с 65% увлажнения.

 

Обогащенное белое тесто с яйцами, маслом и сахаром.

 

Белое и цельнозерновое тесто 50/50 с гидратацией 80%, ферментированное на холоде.

 

Каждое тесто готовилось дважды: одна партия – традиционным методом замеса, другая – методом складывания без замеса. И результаты? Удивительно одинаковые.

 

Первое тесто, постное с гидратацией 65%, потребовало всего одного складывания во время основной ферментации. Никакого замеса. Просто быстрое растяжение и складывание, чтобы сжать тесто.

 

Результат? Плотный, эластичный комок теста, такой же, как и в замешанном варианте.

 

•••

 

Итак, как это работает?

 

Научные данные увлекательны. Развитие клейковины начинается с момента контакта воды с мукой. Мука содержит два ключевых белка: глютенин и глиадин.

 

При гидратации эти белки начинают связываться, образуя клейковину.

 

Замешивание помогает организовать эти белки в ровные нити, что придаёт тесту прочность и эластичность.

 

Но складывание теста, распределённое во времени, делает то же самое. Вместо постоянного движения вы даёте тесту отдохнуть (процесс, похожий на автолиз), а затем складываете его несколько раз через определённые промежутки времени.

 

Результат? Прочность, эластичность и структура; практически без усилий.

 

•••

 

А как насчёт обогащённого теста?

 

Обогащённое тесто, то есть с маслом, яйцами и сахаром, как правило, сложнее в приготовлении, поскольку эти ингредиенты замедляют образование клейковины.

 

Обычно его месят дольше, чтобы сформировать структуру.

 

Но даже здесь метод без замешивания показал себя превосходно. При правильном начальном замешивании (особенно следя за тем, чтобы растопленное масло не было слишком горячим) одного складывания во время ферментации оказалось достаточно.

 

Тесто получилось гладким, нелипким и легко формовалось, без обычного замешивания.

 

•••

 

Контроль температуры тоже становится проще

 

Ещё один бонус? Контролировать температуру теста проще без замешивания. Поскольку нет трения, которое может нагреть тесто, можно просто рассчитать среднюю температуру между мукой и жидкими ингредиентами. Обычно достаточно жидкостей комнатной температуры.

 

А поскольку вы не будете слишком сильно трогать тесто, меньше риск его перегрева из-за случайного перегрева, что особенно важно в жаркие дни.

 

•••

 

Липкое тесто с высокой влажностью? Без проблем

 

Даже готовое тесто (80%-ная цельнозерновая смесь) хорошо справилось с методом без замешивания.

 

Обычно такое тесто требует техники «шлёпай и складывай». Но в данном случае нескольких продуманных складываний во время холодной ферментации в холодильнике оказалось достаточно для набора прочности.

 

На самом деле, для теста с высоким содержанием влаги рекомендуется использовать такие методы сложения, как складывание в чашу, сворачивание в спираль или даже ламинирование во время брожения. Это не только укрепляет тесто, но и способствует равномерному распределению температуры по всей массе, обеспечивая равномерное брожение.

 

•••

 

Предварительная формовка = тоже сложение

 

Каждый раз, когда вы берётесь за тесто, будь то формовка или перенос в форму, вы его складываете.

 

Все эти последние штрихи способствуют прочности теста. Вот почему некоторые суперпростые рецепты работают даже без замешивания, складывания или формования: просто смешать, дать отдохнуть и выпекать.

 

••

 

Итак, можно ли любой рецепт перевести на рецепт без замешивания?

 

В основном, да.

 

Вам просто нужно:

 

Хорошо перемешать в начале. Это единственная возможность равномерно увлажнить все ингредиенты.

 

Растворите соль и сахар, равномерно распределите жиры и не спешите на этом этапе.

 

Следите за мукой. Более твёрдым мукам может потребоваться меньше взбиваний, в то время как более слабым может понадобиться дополнительный раунд. Почувствуйте тесто и отрегулируйте его.

 

Используйте взбивания с умом. В зависимости от гидратации, старайтесь делать 1–3 взбиваний во время основной ферментации. Помните: чем влажнее тесто, тем больше взбиваний может потребоваться.

 

Будьте терпеливы. Метод без замешивания — это экономия времени. Клейковина будет развиваться медленно, но верно.

 

•••

 

Заключение

 

Если вы любите месить, не останавливайтесь. Это терапевтическое занятие, которое даёт вам непосредственную связь с вашим хлебом.

 

Но если у вас мало времени, сил или вы просто хотите упростить процесс, попробуйте метод без замешивания.

 

Это не быстрый способ, а просто альтернативный, более простой способ добиться отличных результатов.