Тесто средней влажности (65–72%)

 

Это тесто для сэндвичей, пиццы и деревенского хлеба.

 

Это та самая золотая середина, в которой застревает большинство рецептов. Оно мягкое, податливое, возможно, немного липкое, но не выходит из-под контроля.

 

Плюсы:

- Сбалансированная прочность теста

- Хорошо поднимается в духовке

- Рыхлый, но структурированный мякиш

- Хорошо поддаётся миксеру и ручному замешиванию

 

Минусы:

- Требуется немного практики

- Может перестоять, если оставить слишком долго

 

Вы поймете, что тесто средней влажности, когда оно хорошо тянется, немного липнет, но сохраняет форму.

 

Примечание: Если вы переходите от обычного хлеба к более ремесленному или хлебу на закваске, средняя влажность — ваш новый лучший друг. Начните с этого.

 

•••

 

Тесто с высокой влажностью (75–85% и выше)

 

Это ваша чиабатта, закваска-буль и домашний хлеб с большими дырками.

 

Это тесто влажное, рыхлое и липкое, и оно смеётся над вашим страхом.

 

Оно из тех, что липнут к пальцам, растекаются по столу и заставляют вас сомневаться в правильности выбора выпечки. ха-ха...

 

Плюсы:

- Очень рыхлый мякиш

- Влажная, тягучая середина

- Тонкая, хрустящая корочка

- Невероятно поднимается в духовке (при правильном обращении)

 

Минусы:

- Сложнее формовать

- Склонно к перерасстойке

- Требует сложения, отдыха и уверенности 😅

 

Это тесто обычно не замешивают; его растягивают, складывают и медленно ферментируют.