1. Закваска:

 

Живая культура муки и воды, содержащая дикие дрожжи и бактерии. Небольшое количество используется для подъёма хлеба без покупных дрожжей. Вы можете приготовить её самостоятельно или приобрести у того, у кого она уже есть.

 

2. Левейн:

 

Отдельная закваска, приготовленная из части вашей закваски, смешанной со свежей мукой и водой. Часто используется для корректировки вкуса, типа муки или времени заквашивания без изменения основной закваски. Некоторые пекари говорят «стартер», имея в виду закваску, но технически это разные вещи.

 

3. Автолиз:

 

Период отдыха сразу после смешивания муки и воды, но до добавления соли или закваски. Это позволяет муке впитать воду, и клейковина начинает естественным образом формироваться, что облегчает работу с тестом. Может длиться от 15 минут до нескольких часов.

 

4. Подъём теста в объёме (брожение в объёме):

 

Первый длительный подъём после смешивания всех компонентов. Именно в этот период происходит основное развитие клейковины и образование газа. В зависимости от температуры, процесс может длиться от 3 до 12 часов и более. Ускорьте процесс, и у вас получится плотный хлеб.

 

5. Растягивание и сложение:

 

Щадящий метод, используемый при подъёме теста в объёме. Вы растягиваете одну сторону теста и складываете её пополам, поворачивая миску. Это укрепляет клейковину без интенсивного замешивания и помогает удерживать пузырьки.

 

6. Складывание спиралью:

 

Разновидность растягивания и складывания. Вы поднимаете тесто за середину и позволяете ему свернуться спиралью. Отлично подходит для очень влажного теста с высоким содержанием влаги, чтобы набрать прочность и не порваться.

 

7. Второй подъём (окончательная расстойка):

 

Подъём после формовки. Гораздо короче, чем основной подъём. Он может занять от 30 минут до нескольких часов при комнатной температуре или оставить на ночь в холодильнике. Тесто должно выглядеть пышным, но сохранять форму.

 

8. Корзина для расстойки (Banneton/Brotform):

 

Корзина, обычно из натурального волокна, которая поддерживает сформированное тесто во время второго подъёма и не даёт ему растекаться. Корзины, обильно посыпанные мукой, также оставляют красивые узоры на корже.

 

9. Надрез (или срез):

 

Надрезка теста непосредственно перед выпечкой. Это позволяет выходить пару и контролирует расширение теста в духовке. Вы можете делать простые надрезы или создавать декоративные узоры.

 

10. Хлеб «Ламе»:

 

Произносится как «лам». Инструмент, по сути, лезвие бритвы на ручке, используемый для аккуратного надреза теста. Поначалу не обязателен; подойдёт острый нож или одно лезвие.

 

11. Подъём теста в духовке:

 

Резкий подъём теста в первые минуты выпечки, вызванный расширением газов и последним всплеском активности дрожжей. Хороший подъём теста в духовке = высокий, воздушный хлеб. Незначительный или нулевой = плотный, плоский хлеб.

 

12. Мякиш:

 

Внутренняя текстура готового хлеба. Когда вы разрезаете его, мякиш формируется по расположению отверстий (открытых или закрытых), влажности и структуре.

 

13. Увлажнение:

 

Соотношение воды и муки в тесте или закваске, обычно указывается в процентах. 300 г воды на 500 г муки = 60% увлажнения. Меньшее увлажнение = более плотное тесто, легче формовать. Большее увлажнение = более влажное тесто, рыхлый мякиш, но сложнее в обращении.

 

14. Тест на плавучесть:

 

Быстрая проверка готовности закваски. Опустите ложку в воду. Если она плавает, значит, она воздушная и готова к использованию. Если тонет, подкормите закваску и подождите. Не самый точный, но полезный признак.

 

15. Тест на оконное стекло:

 

Способ проверить, развилась ли клейковина. Возьмите небольшой кусочек теста и аккуратно растяните его. Если вы можете растянуть его достаточно тонко, чтобы сквозь него был виден свет, не порвав, клейковина сильная.

 

16. Замедление/Холодная расстойка:

 

Оставьте сформированное тесто отдыхать в холодильнике на несколько часов (часто на ночь), чтобы замедлить ферментацию. Это придаст тесту вкус и облегчит его подсчёт.

 

17. Батар/Буль:

 

Названия распространённых форм хлеба. Буль — круглая, как мяч. Батар — более овальная, как мяч для регби. То же тесто, только другой формы.

 

18. Отстой:

 

Небольшая пауза для теста после предварительной формовки, но перед окончательной формовкой. Позволяет клейковине размягчиться, чтобы с тестом было легче работать.

 

19. Дегазация:

 

Осторожно выдавливаем часть газа из теста, обычно во время формовки, чтобы выровнять пузырьки и избежать больших карманов. Делайте это осторожно, чтобы не потерять весь подъём.

 

20. Выброс:

 

Часть закваски, которую вы удаляете перед кормлением. Это не «плохая» закваска, это просто лишняя.