Это цитата сообщения TalLisman Оригинальное сообщение
Пирожное «Маркиз»
Я долго подбирала идеальный состав для этого пирожного. Задумка была следующая: нежный шоколадно-ореховый бисквит, воздушный шоколадный мусс, в котором заключен шарик густой карамели. При разрезе карамель должна густой лавой вытекать из центра пирожного. Это должно было быть не только вкусно, но и красиво. Методом проб и ошибок у меня все получилось.
В тонкой короне из двух видов шоколада, находится очень мягкое, ароматное пирожное с секретом внутри. Ароматное — благодаря бобам Тонка, которые вы можете заменить на ванильный или миндальный экстракт. Но ни в коем случае не упускать этот момент — дополнительный шарм, а именно в аромате он и заключен, необходимо придать обязательно.
Ингредиенты на 6 пирожных:
Шоколадный бисквит «Брауни»:
112 г муки
250 г шоколада, 66%-70% содержания какао
250 г сахара
щепотка соли
6 г экстракта ванили
200 г сливочного масла
110 г сливок, 33% жирности
160 г цельных яиц
70 г очищенного фундука
70 г очищенных грецких орехов
Соленая карамель:
100 г сливок (33% жирности)
150 г коричневого сахара
35 г соленого сливочного масла (или + щепотка соли)
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили
Шоколадный мусс:
150 г молока
25 г сахара
1 боб Тонка (или 1 стручок ванили или 1/2 ч. л. миндального экстракта)
40 г меда
5 г желатина
150 г сливок взбитых
50 г горького шоколада (66%-70% содержания какао)
Украшение:
50 г темного шоколада
50 г белого шоколада
П р и г о т о в л е н и е:
Соленая карамель:
Эту карамель можно делать заранее и она прекрасно в течение 2 недель будет храниться у вас в холодильнике в плотно закрытой банке.
В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте сливки с семенами и стручком ванили. Держите их теплыми до использования.
В другой кастрюльке смешайте воду, сахар, сливочное масло, соль и мед. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Как только сахарная смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и накройте крышкой. Держите так в течение 3-5 минут. Тогда карамель станет особенно красивого цвета.
Затем снимите все с огня, тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте венчиком. Верните все на средний огонь и мешайте непрерывно еще 2 минуты.
Снимите с огня и дайте немного остыть.
Затем разлейте получившуюся карамель по формочкам для конфет. У меня были полусферы — это очень удобно, потому что после того, как все хорошо застынет, можно соединить половинки в шарик.
Уберите в морозильную камеру до застывания. Такая карамель не превратится у вас в совершенно ледяной и твердый кусочек. Она будет продолжать оставаться липкой и работать с ней надо будет очень быстро.
Шоколадный бисквит «Брауни»:
Разогрейте духовку до 180С.
В микроволновой печи или на водяной бане, растопите сливочное масло с шоколадом. Перемешайте до однородности.
Очистите и порубите орехи.
Обжарьте их на сухой сковороде.
В небольшой миске венчиком смешайте до объединения яйца, соль и сахар. Добавьте сливки и ванильный экстракт. Затем шоколадную массу. Все снова хорошо перемешайте венчиком. Так же это можно сделать в кухонном комбайне, но на малой скорости миксера.
Просейте сверху муку и перемешайте до объединения. В конце добавьте орехи.
Квадратную форму со сторонами 21 см, застелите пергаментной бумагой и выложите тесто. Оно должно быть высотой около 3 см.
Поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Брауни нельзя передержать, иначе он будет сухим. Идеальная серединка — чуть влажная и слегка тягучая.
Достаньте за края бумаги из формы и дайте полностью остыть.
Шоколадный мусс:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Подготовьте шоколад — если у вас плитка, поломайте ее на кусочки.
Боб Тонка разрежьте на 3-4 части.
Положите Тонка в небольшую кастрюльку, налейте молоко и нагрейте не доводя до кипения.
Снимите молоко с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 20-25 минут.
Процедите ароматизированное молоко, добавьте сахар и мед, снова нагрейте.
Горячую молочную смесь вылейте в шоколад, подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать, до однородного состояния.
Добавьте набухший желатин, размешайте до его растворения.
Остудите смесь на холодной водяной бане до 28С.
Взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно примешайте к охлажденной шоколадной массе.
Заполните формы полусфер диаметром, равным диаметру ваших будущих пирожных, шоколадным муссом.
Достаньте застывшую карамель, сформируйте шарик из двух половинок и положите в центр мусса.
Чуть притопите его, чтобы мусс покрыл поверхность.
Уберите в морозильную камеру на 4-5 часов. Мусс должен на столько хорошо застыть, чтобы стало возможным его легко достать из формы.
Сборка:
Вырежьте из шоколадного бисквита круги. Диаметр должен совпадать с диаметром форм для мусса.
Аккуратно достаньте мусс и уложите его поверх брауни.
Уберите в холодильник на пару часов, чтобы мусс оттаял.
Украшение:
На пергаментную бумагу положите полоски ацетатной пленки. Их длина должна быть такой, чтобы можно было полностью обернуть пирожное.
Растопите шоколад. Сложите его в кулинарный мешок и отрежьте очень маленький кусочек с кончика.
Полейте вашу пленку шоколадом, формируя произвольные линии одного и другого цвета шоколада. Они должны быть довольно-таки частыми, чтобы в последствии смогли держать форму.
Уберите в холодильник на 10 минут — ваш шоколад должен стать матовым, но все еще оставаться пластичным.
Оберните пирожное пленкой, шоколадной стороной к пирожному. Закрепите концы скотчем. Уберите в холодильник на час, затем аккуратно снимите пленку.
Поверхность мусса присыпьте порошком какао, создавая матовую, бархатную поверхность.
Можно так же положить половинку грецкого ореха.
До подачи храните в холодильнике.
Приятного чаепития!