Побывав в музее специй с удивлением обнаружила шкалу жгучести перцев. И это можно измерить!
Как бы это не было сложно в измерении, нашелся человек, который это сделал. Американский фармацевт Вильбур Сковилл в 1912 году разработал оригинальную методику. На то время это выглядело так: Сковилл раздавал 5 дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и считал, сколько нужно добавить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовалась жгучесть перца. За единицу измерения было принято количество добавленной воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, конечно, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла.
Если, например, острота перестает чувствоваться в смеси 1 части спиртового экстракта и 500 частей воды, то вкус этого перца по шкале Сковилла - 500 SHU (Scoville Heat Units), если 1 часть экстракта и 1000 частей воды - то 1000 SHU и так далее (или по-русски - Единица шкалы Скoвилла (ЕШС). Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы - высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ).
Хорошо знакомый нам болгарский перец имеет остроту 0, он совсем не содержит капсаицина.
Самый термоядерный перец в мире, ранее включенный в Книгу рекордов Гиннесса, считался хабанеро сорта Red Savina, оценивается в 577 тысяч единиц Сковилла. Но его потеснил другой острый стручковый перец - Bhut Jolokia. Его показатель остроты составляет более 1 000 000 SHU (Scoville heat units). Его открыл Пол Болсланд, профессор американского Университета Штата Нью-Мехико. Название переводится как «перец – привидение» или «перец – дух». «Перечное привидение» является естественным природным гибридом и произрастает в штате Ассам, на северо-востоке Индии.
Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках – один миллион единиц Сковилла. Один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскаленного железа. У перца табаско примерно 100 000 единиц, у кайена – 50 000, у халапено – 10 000. А самый острый соус Табаско по шкале Сковилла имеет всего 7 000-8 000 единиц остроты.
Чистый капсаицин (capsaicin) - вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.
Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсаицин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин - очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.
В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах C эффективно растворяет капсаицин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.
| Сорт перца | Уровень |
Жгучесть, ед. Сковилла |
|---|---|---|
| Болгарский перец, душистый перец (пимента) | 0 | 0 – 100 |
| Черри, нью-мексико, анахайм, биг Джим | 1 | 100 – 1000 |
| Анчо, пасилья, эспаньола | 2 | 1000 – 1500 |
| Сандия, каскабель | 3 | 1500 – 2500 |
| Халапеньо, мирасоль, чипотле, поблано | 4 | 2500 – 5000 |
| Желтый восковой перец (венгерский), серрано | 5 | 5000 – 15 000 |
| Чиле де арболь | 6 | 15 000 – 30 000 |
| Ахи, кайенский перец, табаско | 7 | 30 000 – 50 000 |
| Сантака, тайский чили | 8 | 50 000 – 100 000 |
| Хабанеро, ямайский чили Scotch Bonnet | 9 | 100 000 – 350 000 |
| Хабанеро Red Savina, индийский тезпур | 10 | 350 000 – 855 000 |
[700x525]
[700x524]
Вот она термоядерная шкала.
[700x524]
А это семейка перцев, справа - продукция с использованием перцев, есть даже шоколад с перцем.
[700x524]