НЕМНОГО ОБ ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
В древней Греции оливковое дерево считалось святым. Во всех археологических раскопках находят пыльцу с оливковых деревьев. Оно изображено на сосудах, изображениях на стенах домов и храмах и надписях. Насколько богат человек - зависело от того, сколько у него оливковых деревьев. Плоды его – маслины – приносили в жертву богам. Оливковое масло служило главной «денежной монетой» при торговом обмене. Ветка оливкового дерева – символ мира и мирного существования. Им обмазывали тело спортсмены на Олимпийских играх, применяли при лечении в народной медицине, применяли (и применяют) при изготовлении мыла. Оливковое масло считалось лучшим средством для повышения сексуальной способности (существует до сих пор пословица « Поешь масло и приходи вечером»). До сегодняшнего времени применяется оливковое масло для зажигания лампадок в церквях и дома перед иконами. Им обмазывают тело при крещении. Неслучайно, что рядом с церковью в провинции растёт оливковое дерево. Многие из них столетние. Но чтобы все это рассказать, нужно открыть новую тему.
И конечно нельзя представить себе греческую кухню без оливкового масла.
Хочу поделиться с вами рецептами приготовления и применения ароматизированного оливкового масла. Применяли эти масла -«елиа» - в Древней Греции. Гомер рассказывает о «родон елеон», которым богиня Афродита смазывает тело мёртвого Эктора перед похоронами. Ссылки о приготовлении и применении ароматических масел находят у философов Теофраста, Плутарха, Иппократа и др., в документах Византийской эпохи, древнего Рима.
Ну, хватит истории, перейдём к практике.
Ароматизировать оливковое масло можно пряными травами, специями, чесноком, цитрусовыми корочками и др. Всё, что вам подскажет ваша фантазия, вкус и желание. Оливковое масло, конечно, должно быть лучшего качества. Бутылочки лучше стеклянные. Травки вымытые и хорошо просушенные. Хранить нужно в тёмном и прохладном месте. Количество масла на каждый рецепт примерно 450 гр. Итак, приступаем:

Оливковое масло с пряными травками
Травки могут быть разные, по вкусу. Это может быть розмарин, фенхель, укроп, мята, базилик, эстрагон, петрушка, ориган, кинза. Можно положить веточку только одной травки или 2-3 вместе. Можно применять свежие или сушеные. Если применяете свежие травки, их нужно вынуть из масла, как только оно будет готово. Конечно, вид бутылочки с травами очень красиво. Но после употребления небольшого количества масла, травы оголяются и начинают портиться. Что влияет на вкус и качество масла.
Итак, 440 гр. оливкового масла наливаем в стеклянную бутылку, добавляем 2-3 веточки пряной травы, закрываем и оставляем готовиться в тёмном и прохладном месте. Готово через 10 дней. Применяется в салаты, на хлеб и гренки.

Оливковое масло с корицей и гвоздикой
440 гр. оливкового масла.
2-3 палочки корицы
5-6 гвоздиков гвоздик
Готово через 5-6 дней. Применяется главным образом в сладкой выпечке и в сладостях.

Оливковое масло с чесноком и розмарином
440 гр оливкового масла
2 целых дольки чеснока
1 веточка розмарина
5-6 горошек перца
Готово через 10 дней. Применяется для печёной картошки, печёных баклажан и овощей, очень подходит для жаренной и печёной рыбы.

Оливковое масло с кедровыми шишечками
440 гр. оливкового масла
5-6 кедровых шишечек
5-6 горошин перца
Готово через 10 дней. Долго хорошо храниться.
Шишечки эти у нас эти в магазинах, где специи и пряные травки продают. Так и называются кедровые шишечки. Я поспрашиваю и потом напишу.

Оливковое масло со специями
440 гр. оливкового масла
5-6 горошин чёрного перца
4-5 горошин душистого перца
1 ч.л семян аниса
1 палочка корицы
Готово через 10 дней. Применяется к пикантным блюдам и к мясным блюдам.

Оливковое масло с чесноком
Перемалываем в блендере 4 дольки чеснока и 4 ст.л оливкового масла. Процедить через марлю или фильтр для кофе, добавить в 440 гр. оливкового масла. Очень хорошо сочетается с подрумяненным под грилем хлебом, а также с макаронами, применяется в супах, соусах, жаренных на углях мясе и рыбе, салатах и как дип для свежих овощей.

Оливковое масло с лимонами
Моем и вытираем 3 маленьких лимона. В каждый лимон втыкаем по одному гвоздику гвоздики. Укладываем в литровую банку и заливаем 1 литром оливкового масла.
Готово через 2 недели. Применяется, как и в предыдущем рецепте.

Оливковое масло с цитрусовыми корочками
440 гр. оливкового масла
корочки от пол лимона и апельсина
Заливаем корочки маслом и вынимаем их через месяц. Хранится долгое время. Применяется для салатов из варённых и свежих овощей и полевых трав, блюд из рыб и мяса, при выпечке.

Оливковое масло с фенхелем
1 литр оливкового масла
2 дольки чеснока
2-3 гвоздички
3-4 веточки фенхеля ( или 1 ст.л семян)
Залить маслом. Готово через 2 недели. Применять по желанию.

Оливковое масло с пряными травами
1 литр оливкового масла
2-3 веточки оригана
1 ст.л оригана
1 ст.л тимьяна
1 ст.л сухой мяты
1 ст.л сухого базилика
Заливаем маслом. Готово через 10 дней. Хорошо процедить масло через марлю или фильтр для кофе .В результате получается очень ароматное масло для любого применения.

Оливковое масло с ориганом
440 гр. оливкового масла
2-3 веточки оригана
Приготовить и применять, как и выше
Также приготовляется с базиликом. Это масло прекрасно подходит к салатам с помидорами и сыром моцарелла. Или очень просто – макать туда хлеб.

Оливковое масло с острым перцем
440 гр. оливкового масла
2 остреньких перчика или столько же свежих слегка покрошенных, можно и не крошить Заливаем маслом и через 2 недели готово. Можно обогатить, добавив разные специи. Также можно сделать его острее или мягче, на ваш вкус. Очень хороший вкус получается, если добавить 4 лавровых листика.
Применяется для блюд из мяса и рыб, разнообразных салатов, блюд из бобовых.

Оливковое масло с уксусом
Оливковое масло с уксусом приготовить такими же способами, как и ароматизированные масла, только с добавлением винного уксуса. Количество масла и уксуса по вкусу и желанию. Обычно применяют 4 части масла на 1 часть уксуса.

Оливковое масло с уксусом, чесноком и капари (каперсами)
220 гр. оливкового масла
50 гр. винного уксуса
1 долька чеснока нарезанного пластинками
1 ст.л капари
корочка с половины лимона
Провариваем 2 минуты в уксусе чеснок, корочки и капари, отцеживаем через марлю или фильтр для кофе. Добавляем в масло, готово через 10 дней. Применяем для салатов.

Я готовлю обычно 5-6 видов масла. И всегда подаю перед началом застолья, вместо сливочного масла. Подаю в маленьких пиалушках, каждый макает кусочек хлеба. Хорошо и для аппетита и для последующего питья алкогольных напитков.
Самые любимые часто приготовляемые:
1. С всякими пряными травками, как свежими, так и сухими. Поливаю почти все салаты, подаю в маленькой пиалушке с хлебом, нарезанным кубиками. Но подаю мааааааало! потому что съедают быстро:) а я же готовила не зря.:)))
2. С чесноком, ориганом, шалфеем и лавровым листом - для мяса. Мариную в нем шашлык и мясо и смазываю его во время выпечки.
3. С пряным горьким перцем и лавровым листом.
4. С лимоном или с корочками.
5. С корицей и гвоздикой к сладостям. Обрызгиваю им между пластами фило для баклавы или когда готовлю сладкий пирог с тыквой, обмазываю верх готового ещё горячего пирога.
В книге у меня написано, что бутылочки и травки должны быть АБСОЛЮТНО СУХИМИ. Ну, насчёт бутылочек это понятно. А вот с травками поступаю так: есть у меня такой ручной приборчик для салатов, в котором салат прокручиваю - сушу после мытья, не знаю, как называется по-русски. Потом бумажной салфеткой протираю каждый листик (уходит 15 минут примерно на всю процедуру) и оставляю на 5-6 часов на полотенце сохнуть. А потом уже заливаю маслом. И вынимаю всегда, как только масло готово.
Масло это, конечно, не храниться долгое время. Кончается всё в течении месяца. Но я употребляю исключительно оливковое масло.

Фотографии не мои, а из прекрасной книги Никоса и Марии Псилаки & Илии Кастанас "Культура олив - Оливковое масло. История - фольклор - мифология - здоровье - питание"

ОЛИВКИ - ЗЕЛЁНЫЕ МАСЛИНЫ
Оливки начинают приготовлять в начале Октября, когда они ещё не начали "маслиться". Технология приготовления, как для оливок, так и для маслин, осталось такая же, как и в древней Греции.
У технологии приготовления 4 стадии:
1. Сечение или лёгкое дробление оливок или маслин. (Часто оливки (маслины) не секут или не дробят).
2. Замачивание оливок (маслин) в воде на неделю и больше, чтобы снять горечь.
3. Засолка оливок (маслин) в солённом или солёно - уксусном рассоле.
4. Хранение.

Итак, рецепты:

Оливки
Выбираем зелённые оливки без каких либо пятнышек. Заливаем в пластмассовом тазике холодной водой и вымачиваем 10 дней, меняя каждый день воду. Затем кладём в подходящие стеклянные банки и заливаем рассолом - 100гр. соли на 1 кг. оливок + 1 литр тёплой воды. Добавляем по пол чашки лимонного сока на 1кг. оливок. С верху накрываем веточками тимьяна или фенхеля, чтобы оливки не всплывали и были покрытыми рассолом. Готовы к употреблению примерно через месяц.

Оливки дроблённые
Дробить оливки надо очень осторожно, чтобы слегка подробилась мякоть, а косточка осталась целой. Я для этого применяю палочку от ступки. Замачиваем оливки 10 дней, меняя каждый день воду. Пробуем и если не очень горчат, заливаем рассолом : 1 литр тёплой воды + пол чашки соли на 1,5 кг оливок. Добавляем в рассол по пол чашки лимонного сока и разных специй: ореган, семена кинзы и фенхеля, дольки лимона, горький перчик и др. На верх наливаем оливковое масло примерно 1 см. Дроблёные оливки готовы примерно через 5 - 6 дней. Употреблять нужно как можно быстрее т.к. они не выдерживают долгого хранения, у них меняется вкус и могут покрыться плесенью.

Оливки сечённые
Острым ножом (или бритвой) слегка надсекаем кожицу оливок, не трогая косточки. Замачиваем на 15 дней, меняя каждый день воду. Приготовляем рассол - 100гр. соли на 1 литр воды на 1 кг. оливок. Разбавляем две части солёного рассола 1 частью уксуса и заливаем оливки. Заливаем оливковым маслом примерно на 1 см.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ОЛИВКИ ИЛИ МАСЛИНЫ
Хранить соленые маслины (оливки) нужно в рассоле. Для каждодневного употребления небольшое кол-во маслин, примерно на 500 граммовую банку, можно ароматизировать разными способами. Тогда каждый раз у вас будят разнообразные по вкусу маслины. Этим же способом можно сделать более вкусными покупные оливки и маслины.
Вот два рецепта:

Рецепт 1
2 чашки оливок ( маслин)
1 долька чеснока
2 горьких перчика
1 лимон, нарезанный дольками
2 ст.л виноградного уксуса
1 чашка оливкового масла
2 - 3 веточки розмарина
В стеклянную банку кладём оливки и специи. Вилкой взбиваем оливковое масло и уксус. Заливаем соусом, чтобы покрылись оливки. Храним в холодильнике.

Рецепт 2
2 чашки оливок (маслин)
1 ч.л тимьяна
2 горького перчика или 1 ст.л. крупно молотого чёрного перца
1 долька чеснока, тонко нарезанного пластами
корка от одного лимона или апельсина
2 - 3 лаврового листика
1 чашка оливкового масла
2 ст.л виноградного уксуса

Поступаем, как и в первом рецепте.
Ну и конечно можно использовать любые специи и травки, какие кому нравятся. Есть у меня где-то даже рецепты приготовления маслин, не оливок, с мёдом, уксусом и водой или с мёдом и виноградным соком. Очень старые рецепты. Если найду, то поделюсь.
Маслины с розмарином
500 гр. маслин
1 долька чеснока
2 горького перчика
1 лимон нарезанный на 8 части
2 ст. виноградного уксуса
1 чашка оливковоно масла или столько, чтобы покрыло маслины
2-3 веточки розмарина
В банку кладём маслины, чеснок, перчики, лимон и розмарин. Взбиваем масло с уксусом и заливаем маслины. Храним в холодильнике.

Маслины с лимоном и листовым сельдереем.
500гр маслин( оливки)
3 лимона нарезанных на 8 частей
2-3 стебля сельдерея
Оливкового масла, чтобы покрыло маслины.
В банки укладываем маслины, лимоны и стебли сельдерея. Заливаем маслом.

И другие идеи:
Дольки апельсинов, лимонов, померанца. Из специй и ароматических трав можно применить ориган, кориандр, семена фенхеля, горький перец, мяту, кимин, розмарин, петрушка, укроп и др., по вкусу. Масло оливковое в холодильнике «твердеет», но после 20 минут при комнатной температуре масло становиться как и раньше.
А потом оставшимся маслом я поливаю салаты.:)
Срока маринования нет. Но полностью согласна с Надей - чем больше маринуются, тем вкуснее становяться!:)